Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej

• Autorzy: Aneta Cegiełka , Natalia Kuczyńska , Beata Pietrzak

Warianty tytułu

Replacing Pork-Beef Raw Material in Homogenized Sausages With Mechanically Sectioned Poultry Meat After High Pressure and Low Pressure Separation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK - kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM - mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB - MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB - MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to compare the selected quality characteristics of frankfurters manufactured by one of the Polish producers with the use of raw materials showing different technological usefulness. 4 sausage variants were analyzed. The WK control product variant was a sausage made from pork and beef meat. In the remaining three experimental product variants, this raw material was replaced with the following, respectively: in the WM product variant: with mechanically sectioned poultry meat (MSPM) after high-pressure separation; in the WB variant: with MSPM after low-pressure separation; in the WMB variant: with MSPM after high- and low-pressure separation. The quality of sausages was assessed after 24 h and 2 weeks of cold storage based on the physical, chemical, and sensory characteristics determined. It was found that the application of MSPM to manufacture the frankfurters (WM, WB, and WMB) made it possible to reduce the cost of raw materials without deteriorating the sensory quality of sausages compared to pork and beef sausages (WK). The WM, WB, and WMB frankfurters contained significantly less fat, were characterized by a significantly darker colour and by a lower shear force than the WK frankfurters. The oxidation rate of lipids in the MDOM frankfurters was insignificantly higher than in the pork and beef frankfurters. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Przetwory mięsne; Jakość żywności; Badanie żywności

EN

Food; Food production technology; Meat products; Food quality; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 3 (94)
• Strony: 123--135

Twórcy

autor

Aneta Cegiełka

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Natalia Kuczyńska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Beata Pietrzak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Abdullah B.M.: Properties of five canned luncheon meat formulations as affected by quality of raw materials. Int. J. Food Sci. Technol., 2007, 42, 30-35.
• [2] Babji A.S., Chin S.Y., Seri-Chempaka M.Y., Alina A.R.: Quality of mechanically deboned chicken meat frankfurter incorporated with chicken skin. Int. J. Food Sci. Nutr., 1998, 49, 319-326.
• [3] Daros F.G., Masson M.L., Amico S.C.: The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. J. Food Eng., 2005, 68, 185-189.
• [4] Duda Z.: Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięs., 1998, 50 (2), 22-26.
• [5] Henckela P., Vybergb M., Thodec S., Hermansen S.: Assessing the quality of mechanically and manually recovered chicken meat. LWT- Food Sci. Technol., 2004, 37, 593-601.
• [6] Kijowski J.: Zagospodarowanie surowcowe, technologiczne i marketingowe w przetwórstwie mięsa drobiowego. Gosp. Mięs., 1996, 48 (12), 30-40.
• [7] Kubiak M.S.: Barwa mięsa indyczego pozyskanego podczas separacji miękkiej na urządzeniu SEPAMATIC 1200 ST. Gosp. Mięs., 2007, 59 (3), 42-43.
• [8] Li R., Carpenter J.A., Cheney R.: Sensory and instrumental properties of smoke sausage made with mechanically separated poultry (MSP) meat and wheat protein. J. Food Sci., 1998, 63, 923-929.
• [9] Makała H.: Jakość parówek oferowanych konsumentom w sprzedaży detalicznej. Gosp. Mięs., 2012, 64 (6), 22-25.
• [10] Makała H.: Właściwości i wykorzystanie mięsa mechanicznie odkostnionego - wybrane zagadnienia. Gosp. Mięs., 2012, 64 (4), 12-16.
• [11] Michalski M.: Zawartość wapnia w mięsie oddzielonym mechanicznie metodą tradycyjną (ciśnieniową) i techniką nieniszczącą struktury kości. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2009, 47 (1), 77-82.
• [12] Mielnik M.B., Aaby K., Rolfsen K., Ellekjćr M.R., Nilsson A.: Quality of comminuted sausages formulated from mechanically deboned poultry meat. Meat Sci., 2002, 61, 73-84.
• [13] Mroczek J., Słowiński M., Wasińska L.: Zawartość fosforu w mięsie drobiowym odzyskanym mechanicznie. Mięso i Wędliny, 1996, (6), 26-28.
• [14] Nowak M., Trziszka T.: Zachowania konsumentów na rynku mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 1 (68), 114-120.
• [15] Olszewski A.: Aspekty produkcji parówek. Gosp. Mięs., 2009, 61 (2), 11-16.
• [16] Pereira A.G.T., Ramos E.M., Teixeira J.T., Cardoso G.P., Ramos A.S., Fontes P.R.: Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages. Meat Sci., 2011, 89, 519-525.
• [17] Perlo F., Bonato P., Teira G., Fabre R., Kueider S.: Physicochemical and sensory properties of chicken nuggets with washed mechanically deboned chicken meat: Research note. Meat Sci., 2006, 72, 785-788.
• [18] Pietrzak D., Słowiński M, Mroczek J.: Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie. Przem. Spoż., 2011, 65 (7-8), 68-71.
• [19] PN-A-82007:1996 ze zmianą A1: 1998. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [20] PN-A-82109:2010. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu, białka i wody. Metoda spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych sieciach neuronowych (ANN).
• [21] PN-A-86526:1995. Produkty drobiarskie. Wędliny drobiowe. Wymagania wspólne.
• [22] Pomykała R., Michalski M.: Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie. Acta Sci. Pol., Med. Veter., 2008, 7 (4), 43-49.
• [23] Pussa T.: A study of oxidation products of free polyunsaturated fatty acids in mechanically deboned meat. J. Food Comp. Anal., 22, 2009, 307-314.
• [24] Shahidi F.: The 2-thiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation of warmed - over flavour and rancidity in meat products. 36th ICoMST, Cuba, 1990, p. 1008.
• [25] Słowiński M.: Ocena jakości wędlin. W: Ćwiczenia z kierunkowej technologii żywności - technologia mięsa i jaj. Red. J. Mroczek Wyd. SGGW, Warszawa 2000, ss. 47-63.
• [26] Trindade M.A., Contreras C.C., Felício P.E.: Mortadella sausage formulations with partial and total replacement of beef and pork backfat with mechanically separated meat from spent layer hens. J. Food Sci., 2005, 70, 236-241.
• [27] Tyburcy A., Toszek E., Cegiełka A.: Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 103-112.

Identyfikatory

DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/94/123-135