Szacowanie wpływu warunków wędzenia surowych wyrobów mięsnych na możliwość wzrostu Listeria monocytogenes i Escherichia coli 0157:H7

• Autorzy: Bartłomiej Kaczmarek , Jan Zabielski , Piotr Zielonka

Warianty tytułu

Predicting the Effect Of Smoking Conditions on the Growth of Listeria Monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 in Raw Meat Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była prognoza wpływu warunków wędzenia trzech gatunków surowych wyrobów mięsnych na możliwość wzrostu bakterii Listeria monocytogenes i Escherichia coli O157:H7. Badania przeprowadzono w wybranym zakładzie mięsnym, w rzeczywistych warunkach produkcji handlowej. Obiekt badawczy stanowiły wyroby z 5 partii produkcyjnych schabu surowego, frankfurterek oraz kiełbasy polskiej surowej. W produktach wędzonych oznaczano zawartość: soli, azotanów(III), pH oraz czas wędzenia w zakresie temp. 30-37°C. Prognozy wzrostu wybranych patogenów, z uwzględnieniem wyników przeprowadzonych oznaczeń, obliczono za pomocą programu Pathogen Modeling Program 6,0. Wykazano bardzo dużą zmienność zawartości azotanów(III) (V = 23,63-59,76%), soli (V = 10,82-17,78%) oraz rzeczywistych okresów obróbki wędzarniczej (V = 35,1-39,1%) poszczególnych partii produkcyjnych badanych wyrobów. W konsekwencji, obliczone prognozy okresów stabilności mikrobiologicznej Escherichia coli O157:H7 w poszczególnych partiach produkcyjnych schabu surowego charakteryzowały się znacznym zróżnicowaniem (V = 9-95%). Zastosowane warunki wędzenia spowodowały, że w przypadku kiełbasy polskiej oraz frankfurterek prawdopodobne było zakończenie okresu lag-fazy Escherichia coli O157:H7 jeszcze w czasie tego zabiegu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to predict the effect of smoking conditions applied to smoke three types of raw meat products on the potential for Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 to grow in those products. The study was performed in a selected meat processing plant, under real production conditions as existing during any regular, commercial production process carried out in this plant.The study target comprised five batches of the following products being produced: a raw pork loin, Frankfurter sausages, and a raw soft 'Polish' sausage. The following parameters of products being smoked were determined: contents of salts and nitrates(III), pH, and the smoking process temperatures within a range from 300C to 370C. The pathogen growth levels being predicted were calculated using a Pathogen Modelling Software, version 6.0; the calculations performed included the parameters as determined above. With regard to individual production batches of products under analysis, there were stated very high variations among the following parameters characterizing the same product type in all 5 batches: contents of nitrates (III) (V = 23.63-59.6%), contents of salts (V = 10.82-17.78%), and real smoking times (V =35.1-39.1%). Consequently, there were high differences among predicted periods of microbial stability of Escherichia coli O157:H7 calculated for each individual production batch of raw pork loin (V = 9-95%). The smoking conditions applied in this plant caused that, in the case of the Polish sausages and Frankfurter sausages, it was possible for the lag-phase of Escherichia coli O157:H7 to end prior to the completion of the entire smoking process. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwory mięsne; Technologia produkcji żywności; Utrwalanie żywności; Badanie żywności; Mikrobiologia; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności

EN

Food; Meat products; Food production technology; Preservation of food; Food research; Microbiology; Food health safety

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 12 (2005)
• Numer: nr 1 (42)
• Strony: 18--26

Twórcy

autor

Bartłomiej Kaczmarek

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Jan Zabielski

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Piotr Zielonka

• Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna, Leszno

Bibliografia

• Faith N.G., Yousef A.E., Luchansky L.B.: Inhibition of Listeria monocytogenes by liquid smoke and isoeugenol, a phenolic component found in smoke. J. Food Safety, 1992, 12, 303-314.
• Fujikawa H., Kokubo Y.: Practical application of predictive microbiology software programs to HACCP plans. J. Food. Hyg. Soc. Japan., 2000, 42, 252-256.
• Giffel M.C., Zwietering M.H.: Validation of predictive models describing the growth of Listeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol., 1999, 46, 135-149.
• Guerra M.M., McLauchlin J., Bernardo F.A.: Listeria in ready-to-eat and unprocessed foods produced in Portugal. Food Microbiol., 2001, 18, 423-429.
• Kołożyn-Krajewska D., Jałosińska-Pieńkowska M.: Założenia, zasady i przyszłość prognozowania mikrobiologicznego. żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21), 22-23.
• Kurko W.I: Chemiczne i fizykochemiczne podstawy procesu wędzenia. WPLiS. Warszawa 1963.
• Leistner L.: Basic aspects of food preservation by hurdle technology. Int. J. Food Microbiol., 2000, 55, 181-186.
• Liddell K.G.: Escherichia coli O157:H7 outbreak in central Scotland. Lancet, 1997, 349, 502-503.
• McClure P.J., Beaumont A.L., Shutherland J.P., Roberts T.A.: Predictive modeling of growth of Listeria monocytogenes. The effects on growth of NaCl, pH, storage temperature and NaNO2. Int. J. Food Microbiol., 1997, 34, 221-232.
• McDonald K., Sun D.: Predictive food microbiology for the meat industry: a review. Int. J. Food Microbiol., 1999, 52, 1-27.
• Mellefont L.A., McMeekin T.A., Ross, T..: Performance evaluation of a model describing the effects of temperature, water activity, pH and lactic acid concentration on the growth of Escherichia coli. Int. J. Food Microbiol., 2003, 82, 45-58.
• Pathogen Modeling Program manual, version 4.0, USDA Eastern Regional Center.
• Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN. Warszawa 1984.
• PN-73/A-82112, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• PN-74/A-82114, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.
• Skinner G.E., Larkin J.W.: Mathematical modelling of microbial growth: a review. J. of Food Safety, 1994, 14, 175-217.
• Summer J., Krist K.: The use of predictive microbiology by the Australian meat industry. Int. J. Food Microbiol., 2002, 73, 363-366.
• Tilden J. Jr., Young W., McNamara A.M.: A new route of transmission for Escherichia coli: infection from dry fermented salami. Am. J. Publ. Hlth., 1996, 86, 1142-1145.
• Walls I., Scott V.N.: Validation of predictive mathematical models describing growth of Escherichia coli O157:H7 in raw ground beef. J. Food Protection, 1996, 59, 1331-1335.
• Walls I., Scott V.N.: Validation of predictive mathematical models describing the growth of Listeria monocytogenes. J. Food Protection, 1997, 60, 1142-1145.