Zmiany tekstury i zawartości związków pektynowych w ziemniakach podczas produkcji frytek

• Autorzy: Grażyna Gołubowska , Grażyna Lisińska

Warianty tytułu

Changes in the Content of Pectic Substances and in Texture of Potatoes During the Production of French Fries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie zmian zawartości związków pektynowych w ziemniakach w poszczególnych etapach produkcji frytek oraz określenie teksturotwórczej roli tych związków. Do badań laboratoryjnych pobrano próby: bulw, krajanki i frytek z dziewięciu miejsc linii produkcyjnej. W próbach bulw, krajanki i frytek oznaczono zawartość substancji pektynowych oraz określono teksturę przy użyciu aparatu Instron. Ziemniaki po procesie blanszowania zawierały o 30% mniej pektyn rozpuszczalnych i o 50% więcej protopektyn w porównaniu z surowcem. Zawartość protopektyn we frytkach była trzykrotnie większa niż w przerabianych ziemniakach. Tekstura ziemniaków w większości etapów przerobowych uzależniona była od zawartości pektyn. Tekstura frytek podsmażanych i frytek gotowych była dodatnio i statystycznie istotnie skorelowana z zawartością protopektyn (r = 0,71) i pektyn ogółem (r = 0,63). (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine changes in pectic substances contained in potato tubers, at several stages of the production of French fries, as well as texture-forming effects of these compounds. The samples studied in the laboratory were: potato tubers, strips, and French fries. French fries were obtained from nine posts within one production line. An Instron apparatus was applied to determine contents of pectic substances in the samples of potato tubers, strips, and French fries, as well as their textures. After blanching, the content of water-soluble pectins in potatoes was by 30% lower, whereas the content of protopectins - by 50% higher than in the raw material. The content of protopectins in French fries was three times as high as in potatoes processed. At the most stages of the potato processing, their texture depended on the content of pectins. The texture of semi-fried and ready-made French fries was positively and statistically significantly correlated with the content of protopectin (r = 0.71) and total proteins (r = 0.63). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Biotechnologia; Produkcja żywności; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Ziemniaki

EN

Food; Food production technology; Biotechnology; Food production; Food research; Quality of food products; Potatoes

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 12 (2005)
• Numer: nr 1 (42)
• Strony: 63--70

Twórcy

autor

Grażyna Gołubowska

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

autor

Grażyna Lisińska

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Bibliografia

• Aguilera-Carbó A., Montañez J.C., Anzaldúa-Morales A., de la Luz Reyes M., Contreras-Esquivel J., Aguilar C.N.: Improvement of color and limpness of fried potatoes by in situ pectinesterase activation. Eur. Food Res. Technol., 1999, 210, 49-52.
• Alvarez M.D., Canet W.: Optimization of stepwise blanching of frozen-thawed potato tissues (cv. Monalisa). Eur. Food Res. Technol., 1999, 210, 102-108.
• Andersson A., Gekas V., Lind I., Oliveira F., Oste R.: Effect of preheating on potato texture. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1994, 34, 229- 251.
• Burton W.G.: The potato. (3 ed). Longman Scientific and Technical, J. Wiley and Sons Inc. New York 1989.
• Camire M.E., Violette D., Dougherty M.P., McLaughlin M.A.: Potato peel dietary fiber composition: effects of peeling and extrusion cooking processes. J. Agricult. Food Chem., 1997, 45, 1404-1408.
• Garrote R.L., Silva R.E., Bertone R.A.: Effect of thermal treatment on steam peeled potatoes. J. Food Eng., 2000, 45, 67-76.
• Jaswal A.S.: Pectic substances and the texture of French fried potato. Amer. Potato J., 1969, 46, 168- 173.
• Kato N., Terakoto A., Fuchigami M.: Pectic substance degradation and texture of carrots as affected by pressurization. J. Food Sci., 1997, 2, 359-363.
• Kita A., Tajner-Czopek A., Lisińska G.: Oznaczenie pektyn i protopektyn w bulwach ziemniaka. Mat. XXVIII Sesji Nauk. KTiCHŻ PAN "Postępy w Technologii i Chemii żywności". Gdańsk 1997, s. 282-283.
• Kita A.: The influence of potato chemical composition on crisp texture. Food Chem., 2002, 76, 173-179.
• Lisińska G., Leszczyński W.: Potato Science and Technology. Elsevier Applied Science. London 1989.
• Lisińska G.: Czynniki surowcowe i technologiczne kształtujące jakość przetworów ziemniaczanych. Mat. Konferencji "Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie" AR Wrocław, Polanica Zdrój, 2000, s. 51-57.
• McComb E.A., McCready R.M.: Colorimertic determination of pectic substance. Anal. Chem., 1952, 24, 1630-1632.
• Sikorski Z.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT. Warszawa 1994.
• Tajner-Czopek A., Kita A., Rytel E., Gołubowska G.: Zawartość polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka o różnej długości okresu wegetacyjnego. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2003, 489, 291-299.
• Tajner-Czopek A.: The changes of pectin substances concentration in potatoes and French fries and the effect of those substances on the texture of the final product. Nahrung/Food, 2003, 47, 4, 228-231.
• Talburt W.F., Smith O.: Potato Processing. (4 ed). AVI Van Nostrand Reinhold Com. New York 1987.
• Thed S.T., Phillips R.D.: Changes of dietary fiber and starch composition of processed potato products during domestic cooking. Food Chem., 1995, 52, 301-307.