Wzrost i przeżywalność bakterii z rodzaju Bifidobacterium w napoju sojowym

• Autorzy: Dorota Zielińska , Danuta Kołożyn-Krajewska , Anastasia V. Sidarenka , Galina I. Novik

Warianty tytułu

Growth and Survival of Bifidobacterium in Soy Beverage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była ocena możliwości zastosowania napoju sojowego jako medium do wzrostu i przeżycia bakterii z rodzaju Bifidobacterium, a także określenie wpływu dodatku cukrów na ich przeżywalność. Badanie podzielono na dwa etapy: w pierwszym zbadano wzrost i przeżywalność szczepów Bifidobacterium w napoju sojowym, który poddano fermentacji oraz w napoju niefermentowanym. W drugim etapie badano wpływ dodatku cukrów (glukozy i oligofruktozy) na wzrost i przeżywalność wybranego szczepu Bifidobacterium w napoju sojowym. Napój sojowy szczepiono 5 % (v/v) inoculum 24-godzinnej hodowli Bifidobacterium o liczbie komórek od 8,7 - 9,2 log jtk/ml w zależności od zastosowanego szczepu. W próbach niepoddanych fermentacji liczba komórek istotnie zmniejszyła się po 7 dniach chłodniczego przechowywania do wartości 5,8 - 4,1 jtk/ml. Natomiast po procesie fermentacji (37 °C/24 h) liczba komórek badanych szczepów Bifidobacterium zwiększyła się o około 2 rzędy logarytmiczne, z wyjątkiem próby z dodatkiem szczepu A6. Wybrany szczep B. longum BIM B-647 charakteryzował się dużą produkcją biomasy (już po 15 h fermentacji) >8,7 log jtk/ml. Dodatek oligofruktozy istotnie wpłynął na zwiększenie liczby komórek B. longum BIM B-647 w napoju sojowym podczas fermentacji, a także spowodował wydłużenie fazy stacjonarnej w czasie chłodniczego przechowywania prób. Napój sojowy jest dobrym nośnikiem bakterii z rodzaju Bifidobacterium i może być wykorzystywany do wytwarzania nowych produktów probiotycznych.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to assess the potential use of soy beverage as a medium for the growth and survival of Bifidobacterium and, also, to determine the effect of added sugars on the survival thereof. The study was divided into two stages: at the first stage, the growth and survival of Bifidobact rium strains were studied in fermented and unfermented soy beverage. At the second stage, the effect of added sugars (glucose and oligofructose) was investigated on the growth and survival of a selected Bifidobacterium strain in the soy beverage. The soy beverage was inoculated with a 5 % (v/v) inoculum of the 24-hour culture of the Bifidobacterium population, its count being between 8.7 and 9.2 log cfu/ml depending on the strain applied. In the unfermented samples, after 7 days of refrigerated storage thereof, the number of cells significantly decreased to a value of 5.8 - 4,1 cfu/ml. However, after fermentation (37 °C/24 h), the number of Bifidobacterium cells increased by approximately 2 logarithmic orders, except for the sample with the A6 strain added. The selected strain of B. longum BIM B-647 was characterized by a high biomass production (already after 15 h fermentation) > 8.7 log cfu/ml. The addition of oligofructose significantly impacted the increase in the number of B. longum BIM B-647 cells in the soy beverage during fermentation and it also caused the stationary phase during cold storage of the samples to extend. The soy drink is a good carrier for the Bifidobacterium and it can be used to produce new probiotic foods. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Biotechnologia; Mikrobiologia; Właściwości zdrowotne produktu

EN

Food; Food commodities; Biotechnology; Microbiology; Health properties of the product

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 4 (83)
• Strony: 86--97

Twórcy

autor

Dorota Zielińska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Danuta Kołożyn-Krajewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anastasia V. Sidarenka

• Białoruska Akademia Nauk

autor

Galina I. Novik

• Białoruska Akademia Nauk

Bibliografia

• [1] Bożanić R., Pletikapić G., Lovković S.: Influence of temperature and glucose addition on growth and survival of bacteria from BCT culture in soymilk. Mljekarstvo, 2008, 58 (2), 171-179.
• [2] Canganella F., Giontella D., Nespica M.L., Massa S., Trovatelli L.D.: Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium infantis in yogurts manufactured from cow's milk and soymilk during storage at two temperatures. Annals of Microbiology, 2000, 50 (1), 43-53.
• [3] Chuo CC., Huo JW.: Growth of bifidobacteria in soymilk and their survival in the fermented soymilk drink during storage. Int. J. Food Microbiol., 2000, 56 (2-3), 113-121.
• [4] Cichocka A.: Korzyści zdrowotne ze spożywania produktów sojowych. Przem. Spoż., 2005, 9 (59), 41-43.
• [5] Donkor O., Henriksson A., Vasiljevic T., Shah N.P.: Rheological Properties and Sensory Characteristics of Set-Type Soy Yogurt. 2007.
• [6] Gibson G.R., Roberfroid, M.B.: Dietary modulation of the human colonie microbiota: Introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., 1995, 125 (6), 1401-1412.
• [7] Gomes A.M.P, Malcata F.X.: Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutic properties relevant for use as probiotics. Trends Food Sci. Technol., 1999, 10 (4-5), 139-157.
• [8] Inhibashi N., Yaeshima T., Hayasawa H.: Bifidobacteria: their significance in human intestinal health. Malaysian J. Nutr., 1997, 3 (2), 149-159.
• [9] Kanadys W., Oleszczuk J.: Izoflawony a utrata masy kostnej u kobiet w okresie pomenopauzalnym. I. Wpływ produktów i preparatów z soi na metabolizm kostny. Postępy Fitoterapii, 2007, 3, 136-144.
• [10] Libudzisz Z.: Bakterie fermentacji mlekowej W: Mikrobiologia techniczna. Red. Z. Libudzisz., K. Kowal, Z. Żakowska: t. 2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2008, ss. 25-58.
• [11] Mitsuoka T.: Bifidobacteria and their role in human health. J. Indus. Microbiol., 1990, 6, 263-268.
• [12] PN-ISO: 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 °C.
• [13] Rossi M., Corradini C., Amaretti A., Nicolini M., Pompei A., Zanoni S., Matteuzzi D.: Fermentation of fructooligosaccharides and inulin by bifidobacteria: a comparative study of pure and fecal cultures. Appl Envir. Microbiol., 2005, 71 (10), 6150-6158.
• [14] Shimakawa Y., Matsubara S., Yuki N., Ishikawa F.: Evaluation of Bifidobacterium breve strain Yakult-fermented. Int. J. Food Microbiol., 2003, 81, 131-136.
• [15] Swidan N.: Factors affecting the growth and survival of probiotic in milk. Cardiff School of Health Sciences University of Wales Institute, Cardiff, United Kingdom, 2009.
• [16] Tsangalis D., Shah N.P.: Metabolism of oligosaccharides and aldehydes and production of organic acids in soymilk by probiotic bifidobacteria. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39, 541-554.
• [17] Varga L., Süle J., Szigeti J.: Stimulation of probiotics lactobacilli and bifidobacteria in cultured dairy foods. International Scientific Conference on Sustainable Development & Ecological Footprint, Sopron, Hungary, March 26-27, 2012.
• [18] Wang Y-C., Yu R-C., Chou C-C.: Growth and survival of bifidobacteria and lactic acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks. Food Microbiology, 2002, 19 (5), 501-508.
• [19] Yeo S-K i Liong M-T: Effect of prebiotics on viability and growth characteristics of probiotics soymilk. J. Sci. Food Agric., 2010, 90, 267-275.