Wpływ naparów herbaty czarnej i zielonej na zanieczyszczenie mikrobiologiczne oraz wzrost kiełków rzodkiewki

• Autorzy: Magdalena Michalczyk

Warianty tytułu

Effect of Black and Green Tea Infusions on Microbial Contamination and Growth of Small Radish Sprouts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Skiełkowane nasiona, zarówno dostępne w handlu, jak i wytwarzane przez konsumentów w warunkach domowych, są popularnym produktem o dużych walorach odżywczych. Charakteryzują się one jednak relatywnie wysokim zanieczyszczeniem mikrobiologicznym. Celem pracy było określenie wpływu naparów herbaty czarnej i zielonej, zastosowanych w trakcie produkcji kiełków, na poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz zawartość wybranych składników bioaktywnych i siłę wzrostu uzyskiwanych kiełków. Napary stosowano do moczenia nasion przed kiełkowaniem lub do nawadniania upraw w trakcie wzrostu kiełków. Stwierdzono, że moczenie nasion w naparze herbaty zielonej, jak również nawadnianie nasion i kiełków w trakcie wzrostu naparami obu herbat wpłynęło ujemnie na wydajność uzyskiwanego produktu oraz na nieznaczne zmniejszenie zawartości chlorofili w liścieniach. Natomiast moczenie nasion w naparze herbaty czarnej nie wpłynęło w znaczącym stopniu na te wielkości. Zastosowane napary wpłynęły na zwiększenie zawartości polifenoli i wzrost wskaźnika aktywności przeciwutleniającej (siły redukującej) w porównaniu z próbą kontrolną. We wszystkich zmodyfikowanych metodach produkcji kiełków ogólna liczba wykrywanych bakterii, liczba bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii z rodziny Enterobacteriaceae uległy obniżeniu o mniej niż jeden cykl logarytmiczny. Zastosowane napary spowodowały jednak niewielki wzrost ilości wykrywanych pleśni.(abstrakt oryginalny)

EN

Sprouted seeds, both commercially available and home-sprouted, are a popular product of high nutritive value. However, they are characterised by relatively high levels of microbial contamination. The objective of this paper was to determine the effect of black and green tea infusions applied during the sprout production process on the microbial contamination level and the content of some selected bioactive components, as well as on the growth rate of sprouts being produced. The infusions were applied to soak seeds prior to sprouting or to water seed crops during the growth of sprouts. It was found that the soaking of seeds in the green tea infusion, as well as the watering of sprouting seeds and growing sprouts with the infusions of those two tea types negatively affected the product yield obtained and caused the chlorophyll content in the cotyledon to slightly decrease. However, the soaking of seeds in the black tea infusion did not significantly impact those values. Compared to the control sample, the infusions used caused the polyphenol content and the indicator of antioxidant activity (reducing power) to increase. In all the modified methods of producing sprouts, the total viable count of bacteria, lactic acid bacteria, and Enterobacteriaceae family bacteria were reduced by less than 1 log cycle. The tea infusions applied caused, however, the quantity of detectable moulds to slightly increase.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkcja żywności; Technologia produkcji żywności; Jakość produktów żywnościowych; Mikrobiologia; Właściwości zdrowotne produktu; Towaroznawstwo żywności

EN

Food production; Food production technology; Quality of food products; Microbiology; Health properties of the product; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 1 (80)
• Strony: 175--186

Twórcy

autor

Magdalena Michalczyk

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Borella J., Wandscheer A.C.D., Pastorini L.H.: Allelopathic potential of aqueous extracts of Solanum americanum Mill. fruits on radish seeds. Rev. Bras. Ciênc. Agrár., 2011, 6 (2), 309-313.
• [2] Carlin F., Nguyen-the C., Morris C.E.: Influence of background microflora on Listeria monocytogenes on minimally processed fresh broad-leaved endivie (Cichorium endivia var. latifolia). J. Food Prot., 1996, 59, 698-703.
• [3] Cheng-Chun Chou, Lon-Leu Lin, King-Thom Chung.: Antimicrobial activity of tea as affected by the degree of fermentation and manufacturing season. Int. J. Food Microbiol., 1999, 48, 125-130.
• [4] Current Protocols in Food Analytical Chemistry. F4.2.1-F4.2.6. Extraction of Photosynthetic Tissues: Chlorophylls and Carotenoids. Contributed by Lichtenthaler H.K. and Buschman C. 2001.
• [5] Current Protocols in Food Analytical Chemistry. F4.3.1-F4.3.8. Chlorophylls and Carotenoids: Measurement and Characterization by UV-VIS Spectroscopy. Contributed by Lichtenthaler H.K. and Buschman C. 2001.
• [6] Devlieghere F., Vermeiren L., Debevere J.: New preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J., 2004, 14, 273-285.
• [7] Fett W.F.: Reduction of the native microflora on alfalfa sprouts during propagation by addition of antimicrobial compounds to the irrigation water. Int. J. Food Microbiol., 2002, 72, 13-18.
• [8] Fett W. F.: Naturally occurring biofilms on alfalfa and other types of sprouts. J. Food Prot., 2000, 63 (5), 625-632.
• [9] Fett W.F., Cooke P.H.: Reduction of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella on laboratory-inoculated alfalfa seed with commercial citrus-related products J. Food Prot., 2003, 66 (7) 1158-1165.
• [10] Gabriel A.A., Berja M.C., Estrada A.M.P., Lopez M.G.A.A., Nery J.G.B., Villaflor E.J.B.: Microbiology of retail mung bean sprouts vended in public markets of National Capital Region, Philippines. Food Control, 2007, 18, 1307-1313.
• [11] Gałązka-Czarnecka I., Krala L.: Zmiany jakości kiełków rzodkiewki Raphanus sativus L. podczas chłodniczego przechowywania w modyfikowanej atmosferze i w powietrzu. Chłodnictwo, 2009, 8, 56-59.
• [12] Hayes P.R.: Food Microbiology and Hygiene. Second Edition. Chapman & Hall London 1995, p. 189.
• [13] Kim Ch., Hung Y-C., Brackett RE, Lin Ch-S.: Efficacy of electrolyzed oxidizing water in inactivating Salmonella on Alfalfa seeds and sprouts. J. Food Prot., 2003, 66 (2), 208-214.
• [14] Leszczyńska-Fik A., Fik M.: Kiełki roślinne. Jakość mikrobiologiczna skiełkowanych nasion. Przem. Ferm. Owoc.Warz., 2003, 12, 29-31.
• [15] Michalczyk M., Kowalińska J.: Zanieczyszczenie mikrobiologiczne kiełkowanych nasion dostępnych w handlu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 3 (64), 32-39.
• [16] Michalczyk M., Macura R.: Wpływ warunków przechowywania na jakość wybranych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów warzywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3 (58), 96-107.
• [17] Michalczyk M., Zawislak A.: The effect of tea infusions on the proliferation of selected bacteria important for the human intestinal tract. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2008, 7 (1), 59-65.
• [18] National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods: Microbiological safety evaluations and recommendations on sprouted seeds. Int. J. Food Microbiol., 1999, 52, 123-153.
• [19] Penas E., Gómez R., Frias J., Vidal-Valverde C.: Application of high pressure treatment on alfalfa (Medicago sativa) and mung bean (Vigna radiata) seeds to enhance the microbiological safety of their sprouts. Food Control, 2008, 19, 698-705.
• [20] PN-A-04023:2001. Mikrobiologia żywności. Wykrywanie i identyfikacja drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae.
• [21] PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• [22] PN-93 A-86034/07:1993. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Pleśnie i drożdże - oznaczanie liczby metodą płytkową w temperaturze 25°C.
• [23] Singh N., Singh R.K., Bhunia A.K.: Sequential disinfection ofEscherichia coli O157:H7 inoculated alfalfa seeds before and during sprouting using aqueous chlorine dioxide, ozonated water, and thyme essential oil. Lebensm.-Wiss.-U.-Technol., 2003, 36, 235-243.
• [24] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic, 1965, 16, 144-158.
• [25] Taormina PJ, Beuchat LR.: Behavior of Enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 on alfalfa sprouts during the sprouting process as influenced by treatments with various chemicals. J. Food Prot., 1999, 62 (8), 850-856.
• [26] Toda M., Okubo S., Hiyoshi R., Shimamura T.: The bactericidal activity of tea and cofee. Lett. Appl. Microbiol., 1989, 8, 123-125.
• [27] Viles A.L., Reese R.N.: Allelopathic potential of Echinacea angustifolia D.C. Environ. Exp. Bot., 1996, 36 (1), 39-43.
• [28] Weissinger W.R., McWatters K.H., Beuchat L.R.: Evaluation of volatile chemical treatments for lethality to Salmonella on Alfalfa seeds and sprouts. J. Food Prot., 2001, 64 (4), 442-450.
• [29] Yen G-C, Chen H-Y: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
• [30] Zieliński H., Piskuła M.K., Michalska A., Kozłowska H.: Antioxidant capacity and its components of cruciferous sprouts. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2007, 57( 3), 315-322.