Wpływ barierowości opakowania kulinarnych mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze na ich cechy sensoryczne

• Autorzy: Agnieszka Orkusz

Warianty tytułu

The Influence of Packaging Material of Turkey Culinary Thigh Muscles Packaged under Modified Atmosphere on their Sensory Characteristics

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było zbadanie wpływu materiału opakowaniowego (PA/PE, PA/ PE+AF, PA/ARE/PE) o różnej barierowości na cechy sensoryczne (wygląd ogólny, konsystencję i wygląd opakowania, z przechowywanymi mięśniami, przed jego otwarciem) surowych mięśni udowych indorów pakowanych w modyfikowanej atmosferze (75% CO2, 20% N2, 5% O2) i przechowywanych w warunkach chłodniczych, w temperaturze 1o C przez: 4, 8, 12, 15 dni. Wygląd ogólny i konsystencja prób pakowanych we wszystkie rodzaje folii pogarszały się w trakcie 15 dób przechowywania. Na koniec okresu przechowywania wygląd ogólny prób pakowanych w folii PA/PE określony został jako niepożądany, podczas gdy prób pakowanych w folii PA/ARE/PE i PA/PE+AF - jako tolerowany. Wygląd opakowania z mięśniami udowymi przechowywanymi w folii PA/PE+AF z warstwą antyroszeniową nie zmieniał się podczas całego okresu przechowywania.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to investigate the influence of packaging material (PA/PE, PA/PE+AF, PA/ARE/PE) with different barrier properties on the sensory characteristics (general appearance, consistency and outward appearance of wrapping before its opening) of turkey thigh muscles packed in a modified atmosphere consisting of 75% CO2, 20% N2, 5% O2 and stored at +1oC for: 4, 8, 12, 15 days. General appearance and consistency of experimental muscles packaged in all types of used wrappings deteriorated with storage up to the 15th day. At the end of storage general appearance of samples packed in PA/PE bags were recognized as undesirable, while the samples packed in PA/PE + AF and PA/ARE/PE bags as tolerated. Turkey thigh muscles paked in pouches with an antifog layer had the best outward appearance of wrapping before its opening during storage.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso drobiowe; Opakowania

EN

Poultry meat; Packaging

• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
• Rocznik: 2014
• Numer: nr 2 (13)
• Strony: 68--76

Twórcy

autor

Agnieszka Orkusz

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Acton J.C., Stephens C., Shaver V.A., Dawson P.L., Packaging of fresh meat and meat products, XVIII Europ. Symposium on the Quality of Poultry Meat, 2007, 2-5 September, Prague, s. 142-146.
• Alvarez I., De La Fuente J., Cañeque V., Lauzurica S., Perez C, Diaz M.T., Changes in the Fatty Acid Composition of M. longissimus dorsi of lamb during storage in a high-oxygen modified atmosphere at different levels of dietary vitamin E supplementation, "Journal of Food Agricultural and Food Chemistry" 2009, 57 (1), s. 140-146.
• Anonim, Anti - fog masterbatches for food packaging, "Plastics Additives and Compounding, Applications", November/December 2004, s. 14.
• Czerniawski B., Michniewicz J., Opakowania żywności, Wydawnictwo Agro Food Techn., Czeladź 1998.
• Economou T., Pournis N., Ntzimani A., Savvaidis I.N., Nisin-EDTA treatments and modified atmosphere packaging to increase fresh chicken meat shelf-life, "Food Chemistry" 2009, 114 (4), s. 1470-1476.
• Hasapidou A., Savvaidis I.N., The effects of modified atmosphere packaging, EDTA and oregano oil on the quality of chicken liver meat, "Food Research International" 2011, 44 (9), s. 2751-2756.
• Krala L., Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt, Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, 1999, 814, Z. 255, s. 57, 75.
• Krala L., Pakowanie mięsa i przetworów w modyfikowanej atmosferze. Wszystko o opakowaniach i systemach pakowania, "Ogólnopolski Informator Masarski" 2003, lipiec, s. 11-12, 14-15, 17-18, 20-21.
• Krala L., Wpływ resztkowej zawartości tlenu w kontrolowanej atmosferze na właściwości przechowywanych tuszek kurcząt, "Przemysł Spożywczy" 2002, 56 (6), s. 19-21, 27.
• Luciano G., Moloney A.P., Priolo A., Röhrle F.T., Vasta V., Biondi L., Lopez-Andres P., Grasso S., Monahan FJ., Vitamin E and polyunsaturated fatty acids in bovine muscle and the oxidative stability of beef from cattle receiving grass or concentrate-based rations, "Journal of Animal Science" 2011, 89, s. 3759-3768.
• McMillin K., Where is MAP going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat, "Meat Science" 2008, 80 (1), s. 43-65.
• Orkusz A., Wpływ barierowości opakowania surowych mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze na ich cechy sensoryczne po obróbce termicznej, Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, "Nauki Inżynierskie i Technologie" 2013, nr 2 (9), s. 85-93.
• Orkusz A., Wpływ przenikania tlenu przez opakowanie na właściwości mięsa ze szczególnym uwzględnieniem mięsa drobiowego - praca przeglądowa, Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, "Nauki Inżynierskie i Technologie", 2010, nr 2, s. 46-55.
• Orkusz A., Wołoszyn J., Okruszek A., Influence of packaging materials on microbiological quality and odour of turkey thigh muscles packaged under modified atmosphere, "Archiv Fur Geflügelkunde" 2012, 76, 3, s. 208-213.
• Pettersen M.K., Mielnik M.B., Eie T., Skrede G., Nilsson A., Lipid oxidation in frozen, mechanically deboned turkey meat as affected by packaging parameters and storage conditions, "Poultry Science" 2004, 83, s. 1240-1248.
• Pikul J., Pakowanie i przechowywanie żywności w modyfikowanej atmosferze, "Chłodnictwo" 2005, 35 (9), s. 66-70.
• Polska Norma, PN-ISO 4121:1998, Analiza sensoryczna, Metodologia.
• Polska Norma, PN-ISO 11035:1999, Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalenia profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• Veberg A., Sorheim O., Moan J., Iani V., Juzenas P., Nilsen A.N., Wold J.P., Measurement of lipid oxidation and porphyrins in high oxygen modified atmosphere and vacuum-packed minced turkey and pork meat by fluorescence spectra and images, "Meat Science" 2006, 73, s. 511-520.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2014.2.06