Study on the Acrylamide Content in Selected Groups of Food Products

• Autorzy: Joanna Michalak , Elżbieta Gujska , Marta Czarnowska , Fabian Nowak

Warianty tytułu

Badania zawartości akrylamidu w wybranych grupach produktów spożywczych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Thermal processing of food causes the Maillard reactions which results, for instance, in formation of acrylamide (AA) expected to possess a negative impact on the human body. Thus, its content should be monitored. The aim of the study was to evaluate AA content in 132 selected food products available in retail in Poland in 2012. Acrylamide was determined with the use of reversed-phase high performance liquid chromatography with photodiode array detector (RP - HPLC - DAD). The highest AA content was observed in crisp bread (443.0 μg/kg) and in cereals (408 μg/kg). The lowest amounts were found in infant formula (12.2 μg/kg). In general, AA content in the tested products corresponded with the average values reported by other authors and met the requirements of the European Union Commission. Only in the case of cereal, acrylamide was determined at the level of about 39% higher than the recommendation. The differentiated found AA content in products, confirms the significant impact of raw material and applied processing parameters on this compound level in the final products. Due to the prevalence of acrylamide in foods, there is an obvious need for continuous monitoring of its content. (original abstract)

Obróbka termiczna żywności wywołuje reakcje Maillarda, w wyniku, których powstaje między innymi akrylamid (AA) podejrzewany o negatywne oddziaływanie na organizm człowieka i którego zawartość powinna być monitorowana. Celem pracy była ocena zawartości AA w 132 wybranych produktach spożywczych dostępnych w handlu detalicznym w Polsce w 2012 roku. Zawartość AA oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z odwróconymi fazami z użyciem detektora z matrycą fotodiod (RP - HPLC - DAD). Najwyższą średnią zawartość akrylamidu stwierdzono w pieczywie chrupkim (443,0 μg/kg) i w płatkach zbożowych (408 μg/kg), a najniższą w mleku zastępczym dla niemowląt (12,2 μg/kg). Zawartość AA w badanych produktach odpowiadała na ogół przeciętnym wartościom podawanych przez innych autorów oraz spełniała zalecenia Komisji Unii Europejskiej. Tylko w przypadku płatków zbożowych oznaczony średni poziom akrylamidu był o 39% wyższy od zalecenia. Stwierdzona zróżnicowana zawartość akrylamidu w produktach potwierdza istotny wpływ surowca oraz parametrów zastosowanego procesu technologicznego na jego poziom w gotowych produktach rynkowych. Ze względu na powszechność występowania akrylamidu w produktach rynkowych stałe monitorowanie w nich zawartości AA jest konieczne. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food; Food quality; Food health safety; Food research

PL

Żywność; Jakość żywności; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Badanie żywności

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2014
• Numer: nr 4
• Strony: 60--66

Twórcy

autor

Joanna Michalak

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Elżbieta Gujska

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Marta Czarnowska

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Fabian Nowak

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

Bibliografia

• [1] Claeys W.L., De Vleeschouwer K., Hendrickx M.E. (2005) Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends in Food Science & Technology, 16, 181-193.
• [2] Claus A.C., Carle R., Schieber A. (2008) Acrylamide in cereal products: a review. Journal of Cereal Science, 47, 118-133.
• [3] Bent G.A, Maragh P., Dasgupta T. (2012) Acrylamide in Caribbean foods - residual levels and their relation to reducing sugar and asparagine contant. Food Chemistry, 133,451-457.
• [4] Zhang Y., Zhang G., Zhang Y. (2005) Occurrence and analytical methods of acrylamide in heat-treated foods. Review and recent developments. Journal of Chromatography A, 1075, 1-21.
• [5] Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J. (2010) Akrylamid - powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 3, 415-427.
• [6] IFST information statement acrylamide in foods. Institute of Food Science Technology. http://www.ifst.org/document.aspx?id=2142 Accessed 20 October 2012.
• [7] Miśkiewicz K., Nebesny E., Oracz J. (2012) Formation of acrylamide during baking of shortcrust cookies derived from various flours. Czech Journal of Food Sciences, 30, 53-66.Commission Recommendation of 3 May 2007 on the monitoring of acrylamide levels in food (2007/331/EC), OJ L123/33 12.5.2007. http://eur-lex.europa.eu/ LexUriServ/ LexUriServ.do? uri= OJ:L:2007:123:0033:0040:EN:PDF Accessed 15 May 2010.
• [8] European Commission Recommendation of 10.1.2011 on investigations into the levels of acrylamide in food. Brussels, 10.1.2011 C(2010) 9681 final, http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/recommendation_l 001201l_acrylamide_food_en.pdf (accessed 10 September 2012).
• [9] Michalak, J., Gujska, E., Kuncewicz, A. (2013) RP-HPLC-DAD studies on acrylamide in cereal-based baby foods. Journal of Food Composition and Analysis, 32, 68-73.
• [10] Capuano E., Fogliano V. (2011) Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. LWT-Food Science and Technology, 44, 793-810.
• [11] Dybing E., Farmer P.B., Andersen M., Fennell T.R., Lalljie S.P.D., Müller D.J.G., Olin S., Petersen B.J., Schlatter J., Scholz G., Scimeca J.A., Slimani N., Törnqvist M., Tuijtelaars S., Verger P. (2005) Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food. Food and Chemical Toxicology, 43, 365-410.
• [12] Eriksson S. (2005) Acrylamide in foodproducts: Identification, formation and analytical methodology. PhD thesis. Department of Environmental Chemistry, Stockholm University, Stockholm, Sweden. http://su.diva-portal.Org/smash/get/diva2:197454/FULLTEXT01.pdf Accessed 22 May 2011.
• [13] Eriksson S., Karlsson P., Törnqvist M. (2007) Measurement of evaporated acrylamide during heat treatment of food and other biological materials. LWT-Food Science and Technology, 40, 706-712.
• [14] Mojska H., Gielecińska I., Szponar L., Ołtarzewski M. (2010) Estimation of the dietary acrylamide exposure of the Polish population. Food and Chemical Toxicology, 48, 2090-2096.
• [15] EFSA Scientific Report (2011), Results on acrylamide levels in food from monitoring year 2007-2008 and exposure assessment. EFSA Journal 2011, 9 (4), 2133. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2133.pdf Accessed 15 August 2012.
• [16] Keramat J., LeBail A., Prost C., Soltanizadeh N. (2011 ).Acrylamide in foods: chemistry and analysis. A review. Food and Bioprocess Technology, 4, 340-363.
• [17] Jägerstad M., Skog K. (2005) Genotoxicity of heat-processed foods. Mutation Research - Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, 574, 156-172.
• [18] Mojska H., Gielecińska I., Stoś K. (2012) Determination of acrylamide level in commercial baby foods and an assessment of infant dietary exposure. Food and Chemical Toxicology, 50, 2722-2728.
• [19] Bermudo E., Moyano E., Puignou L., Galceran M.T. (2008) Liquid chromatography coupled to tandem mass spectrometry for the analysis of acrylamide in typical Spanish products. Talanta, 76, 389-394.