Jakość sensoryczna nektarów i napojów z czarnej porzeczki wzbogaconych ekstraktami z jeżówki purpurowej oraz zielonej herbaty

• Autorzy: Elżbieta Łysoniewska , Stanisław Kalisz , Marta Mitek

Warianty tytułu

Sensory Quality of Black Currant Nectars and Beverages Enriched with Echinacea and Green Tea Extracts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej nektarów i napojów z czarnej porzeczki bez dodatków oraz wzbogacanych ekstraktami z jeżówki purpurowej i zielonej herbaty. Ocenę sensoryczną przeprowadzono trzema metodami. Metodą skali 5-punktowej oceniano barwę, klarowność, smak i zapach, metodą profilowania ustalone wcześniej wyróżniki zapachu i smaku, a także jakość całkowitą produktu, a ocenę preferencji przeprowadzono metodą szeregowania. W produktach dokonano również pomiaru barwy metodami instrumentalnymi. Dokonując pomiarów kolorymetrycznych, ustalono wielkość podstawowych parametrów barwy L*, a*, b*, C*, h. W celu dodatkowej charakterystyki produktu mierzono również maksima widm spektrofotometrycznych oraz absorbancje przy λ_max. Zastosowane ekstrakty spowodowały znaczne obniżenie jakości sensorycznej nektarów i napojów. Negatywnie wpłynęły na zapach, smak oraz jakość końcową badanych produktów. Nie stwierdzono istotnego ich wpływu na klarowność produktów. W napoju z dodatkiem jeżówki stwierdzono nieznaczne przesunięcie maksimum absorpcji w kierunku fal dłuższych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to compare the sensory quality of black currant nectars and beverages without any additives and enriched with echinacea and green tea extracts. The sensory analysis was performed using three methods. A 5-point scale rating method was applied to assess the colour, clarity, flavour, and smell; a profiling method was applied to assess the smell and flavour factors that were earlier determined, as well as the total quality of product; a ranking method was used to evaluate preferences. Instrumental methods were applied to measure colour of the products studied. While taking calorimetric measurements, the values of basic colour parameters were determined, i.e.: L*, a*, b*, C*, and h. In order to additionally characterize the products, the maximum of spectrophotometric spectra and absorbances at λ_max were measured. The extracts applied caused the sensory quality of nectars and beverages to significantly decrease. They negatively impacted the smell, flavour, and final quality of the products analyzed. No essential impact of those extracts was found on the clarity of the products. In the nectars with echinacea and green tea extracts added, as well as in the beverage enriched with the In the beverage enriched with the Echinacea extract, it was found that the maximum absorbance was slightly shifted towards the longer waves. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przetwory owocowe; Żywność; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Jakość żywności

EN

Processed fruits; Food; Food commodities; Food research; Food quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 6 (79)
• Strony: 167--176

Twórcy

autor

Elżbieta Łysoniewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Stanisław Kalisz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Marta Mitek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009, ss. 17-47.
• [2] Górska-Warsewicz H.: Opinie konsumentów o rynku soków, nektarów oraz napojów owocowych i warzywnych. Przem. Spoż., 2006, 6, 10-13.
• [3] Jędryka Т.: Metody sensoryczne. Wyd. AE w Krakowie, Kraków2001, ss. 9-13, 58-65.
• [4] Kalisz В., Kalisz S., Oszmiański J: Wpływ flawonów tarczycy bajkalskiej na aktywność przeciwutleniającą i stabilizację antocyjanów oraz barwy kompotów i dżemów truskawkowych. Acta Sei. Pol., Technol. Aliment. 2004,3 (1), 73-83.
• [5] Kalisz S., Ścibisz I.: Wpływ dodatku ekstraktów roślinnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów, witaminy С i pojemność przeciwutleniającą nektarów z czarnej porzeczki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 45-55.
• [6] Kodeks Praktyki do oceny soków owocowych i warzywnych AIJN, KUPSiNB, Warszawa 2001.
• [7] Kwaśniewski R.: Zmiany barwy soków owocowych poddanych różnym sposobom koncentracji i przechowywania. Pr. Inst, i Lab. Bad. Przem. Spoż. 1967,4,73-101.
• [8] Lowless H., Heymann H.: Sensory evoluation of food. Chapman & Hall, New York. 1998.
• [9] Makosz E.: Czarne porzeczki w Uni Europejskiej. Hasło Ogrodnicze, 2006,07,41-43.
• [10] Poste L. M.: Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Res. Branch AGR Kanada, 1998, ss. 26-29, 52-59.
• [11] NadolnaL, SzponarL.: Soki warzywne i owocowe a zdrowie. Wyd. IŻŻ, Warszawa 1998, ss. 81-110.
• [12] ProcnerA.: Technologiagastronomicznaztowaroznawstwem.cz. 1. WSIP, Warszawa 2009, ss. 37-48.
• [13] Reguła J.: Wartość odżywcza i ocena organoleptyczna ciastek wzbogaconych w susz grzybowy Shitake lentinula Edodes. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009,4 (65), 79-85.
• [14] Sokół-Łętowska A., Kucharska A.: Zmiany barwy, zawartości polifenoli i właściwości przeciwrodnikowych soku z czarnej porzeczki podczas przechowywania. Przem. Ferm. Owoc.- Warz., 2001,1,24-26.