Produkty seropodobne, analogi serów topionych i dojrzewających

• Autorzy: Marek Aljewicz , Grażyna Cichosz , Milena Kowalska

Warianty tytułu

Cheese-Like Products, Analogs of Processed and Ripened Cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Poszerza się asortyment produktów mleczarskich, w których dokonuje się substytucji naturalnych składników mleka znacznie tańszymi odpowiednikami roślinnymi. Składnikiem najczęściej poddawanym substytucji jest tłuszcz mlekowy, co jest konsekwencją jego wysokiej ceny, a także tendencji do zmniejszania zawartości cholesterolu w diecie. Tłuszcz mlekowy zastępowany jest nie tylko tłuszczem roślinnym, ale także mieszaniną białek i węglowodanów. W dążeniu do maksymalizacji zysków zamiast białek mleka stosowane są znacznie tańsze białka roślinne. Jednak substytucję tę ograniczają trudności z uzyskaniem właściwego profilu sensorycznego serów. Wyroby produkowane z odtłuszczonego mleka z tłuszczem roślinnym z/lub bez dodatku tłuszczu mlekowego definiowane są jako produkty seropodobne. Natomiast analogi serów topionych i dojrzewających wytwarzane są zarówno z substytutów białek mleka, jak i tłuszczu mlekowego oraz odpowiednich emulgatorów. Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi produkt, w składzie którego dokonano substytucji tłuszczu mlekowego tłuszczem roślinnym lub białek mleka białkami roślinnymi czy innymi składnikami nie może być określany nazwą zastrzeżoną dla oryginalnych produktów mleczarskich. (abstrakt oryginalny)

EN

The assortment of dairy products has been extended to include essentially less expensive plant components as substitutes for natural milk components. Milk fat is the most often substituted component owing to its high price and, also, because there is a tendency to lower the cholesterol content in the diet. Milk fat is substituted not only by plant fat but, also, by a mixture of proteins and carbohydrates. In order to maximize the profits, essentially less expensive plant proteins are used instead of milk proteins. However, this substitution procedure is delimited by a problem how to develop a proper sensory profile of cheeses. The cheese products made of skimmed milk, with added plant fat, milk fat, or no milk fat added, are defined as "cheese-like" products. However, the analogs of processed and ripened cheeses are manufactured based on both the milk protein substitutes and the milk fat including suitable emulators. Pursuant to the Polish legal regulations in force, a product in which milk fat is substituted by plant fat and milk protein by plant protein or by any other components should not be labelled using any registered name that is provided exclusively for original dairy products. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności; Mleczarstwo

EN

Food; Food commodities; Food production technology; Dairy

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 5 (78)
• Strony: 16--25

Twórcy

autor

Marek Aljewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Grażyna Cichosz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Milena Kowalska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Abou E1-Nour A.: Physicochemical and rheological properties of processed cheese spreads in the Egyptian and German market. Egypt. J. Dairy Sci., 2001, 29, 119-126.
• [2] Ahmed N.S., Hassan F.A.M., Salama F.M.M., Enb A.K.M.: Utilization of plant proteins in the manufacture of cheese analogs. Egyp. J. Food Sci., 1995, 23, 37-45.
• [3] Arguani K. J., Zahur U.H.: Effect of commercial fat replacers on the micro structure of low-fat Cheddar cheese. Int. J. Food Sci. Technol., 2001, 36, 169-177.
• [4] Bachmann H.P.: Cheese analogues: a review. Int. Dairy J., 2001, 11(4-7), 505-515.
• [5] Cavalier-Salou C., Cheftel J.C.: Emulsifying salts influence on characteristics of cheese analogs from calcium caseinate. J. Food Sci., 1991, 56 (6), 1542-1551.
• [6] Cichosz G.: Technologia serów topionych. Oficyna Wydawnicza "Hoża", Warszawa 2000.
• [7] Davis J.G., Cheese. Vol. III. Churchill Livingstone, London 1976.
• [8] Desai N., Nolting J.: Micro structure studies of reduced fat cheeses containing fat substitute. In: Chemistry of structure-function relationships in cheese,. Malin E.L., Tunick M.H., Eds., Plenum Press, New York 1994, pp. 295-303.
• [9] Fenelon M.A., Guinee T.P.: Primary proteolysis and textural changes during ripening in Cheddar cheeses manufactured to different fat contents. Int. Dairy J., 2000, 10, 151-158.
• [10] Dimitreli G., Thomareis A.S.: Instrumental textural and viscoelastic properties of processed cheese as affected by emulsifying salts and in relation to its apparent viscosity. Int. J. Food Prop., 2009, 12, 261-275.
• [11] Guinee T.P., Feeney E.P., Auty M.A.E., Fox P.E.: Effect of pH and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese. J. Dairy Sci., 2002, 85, 1655-1659.
• [12] Hennelly P.J., Dunne P.G., Sullivan M.O, O'Riordan E.D.: Textural, rheological and microstructural properties of imitation cheese containing inulin. J. Food Eng., 2006, 75, 388-395.
• [13] Kaminarides S. Stachtiaris S.: Production of processed cheese using kasseri cheese and processed cheese analogues incorporating whey protein concentrate and soybean oil. Int. J. Dairy Tech., 2000, 53(2), 69-74.
• [14] Liangping Yu.: The modification and use of high-oleic sunflower oil in the production of a ripened Swiss cheese-like product with good flavor quality Ph.D. thesis, Iowa State University, 1998.
• [15] MacGibbon A.K.H., Taylor M.W.: Composition and structure of bovine milk lipids in advanced dairy chemistry. Vol.II, In: Lipids. Fox P. McSweeney P.L.H., Aspen Publishers 2006, pp. 1-35.
• [16] Mleko S., Foegeding E.A.: Physical properties of rennet casein gels and processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft, 2000, 55, 513-516.
• [17] Montesinos-Herrero C., Cottell D.C., O'Riordan E.D. O'Sullivan M.: Partial replacement of fat by functional fibre in imitation cheese: Effects on rheology and microstructure. Int. Dairy J., 2006, 16, 910-919.
• [18] Mounsey J.S., O'Riordan E.D.: Characteristics of imitation cheese containing native or modified rice starches. Food Hydrocoll., 2008, 22, 1160-1169.
• [19] Mounsey J.S., O'Riordan E.D.: Empirical and dynamic rheological data correlation to characterize melt characteristics of imitation cheese. J. Food Sci., 1999, 64, 701-703.
• [20] Muszelska E.: Nazewnictwo produktów na bazie przetworów mlecznych i tłuszczu roślinnego. Przegl. Mlecz., 2006, 1, 3.
• [21] Pereira R.B., Bennett R.J., Hemar Y.: Rheological and micro structural characteristics of model processed cheese analogues. J. Texture. Stud., 2001,32, 349-373.
• [22] Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 1898/87 z dnia 2 lipca 1987 r. w sprawie ochrony oznaczeń stosowanych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymi.
• [23] Shaw M.: Cheese substitutes: threat and opportunity? Int. J. Dairy Technol., 1984, 37, 27-31.
• [24] Sołowiej B.: Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 292-300.
• [25] Szymańki E., Szpendowski J.: Produkcja i zastosowanie koncentratów partykułowanych białek serwatkowych w technologii serowarskiej. Przegl. Mlecz., 2009, 6, 4-7.
• [26] Ustawa z dnia z 29 września 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Akt ujednolic., Dz.U. 2005 r. Nr 187, poz. 1577.
• [27] www.gieldaspozywcza.pl
• [28] Wyrok Trybunału (szósta izba) z dnia 16 grudnia 1999 r. w sprawie: Union Deutsche Lebensmittelwerke GmbH przeciwko Schutzverband gegen Unwesen in der Wirtschaft eV. Wniosek o wydanie orzeczenia w trybie prejudycjalnym: Bundesgerichtshof - Niemcy. Rozporządzenie (EWG) nr 1898/87 - Dyrektywa 89/398/EWG. Sprawa C-101/98.