Jakość tłuszczu nasion oleistych zastosowanych do produkcji wybranych rodzajów pieczywa

• Autorzy: Małgorzata Tańska , Daniel Rotkiewicz

Warianty tytułu

Quality of Fat from Oilseeds Used to Produce Selected Kinds of Bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy określono stopień hydrolizy i utlenienia tłuszczów zawartych w nasionach oleistych, nasionach wyodrębnionych z pieczywa (stanowiących dodatek do tego pieczywa) oraz tłuszczów miękiszu pieczywa. Dodatkowo w tłuszczu miękiszu pieczywa określono skład kwasów tłuszczowych. Materiałem badawczym, pochodzącym z tej samej piekarni, było: 5 próbek nasion oleistych (słonecznik, soja, dynia, len, sezam) oraz 7 rodzajów pieczywa (jeden bez dodatku nasion oleistych i sześć z dodatkiem nasion oleistych). W tłuszczu, wyekstrahowanym z nasion wyjściowych i wyodrębnionych z pieczywa oraz z miękiszu pieczywa, oznaczono liczbę kwasową, nadtlenkową i anizydynową, zawartość dienów i trienów oraz skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że tłuszcz nasion oleistych (surowca) zawierał mało WKT i nadtlenków, ale dużo wtórnych produktów utlenienia. Proces wypieku pieczywa spowodował zwiększenie stopnia hydrolizy i utlenienia tłuszczu nasion, przy czym w znacznie większym stopniu tych, które zastosowano do posypania powierzchni pieczywa. Nasiona lnu ze skórki pieczywa zawierały ponad 2-krotnie więcej nadtlenków i ponad 3-krotnie więcej wtórnych produktów utlenienia niż nasiona z miękiszu. Tłuszcz miękiszu pieczywa z nasionami, w porównaniu z tłuszczem pieczywa bez dodatków, cechowała mniejsza liczba kwasowa, anizydynowa, zawartość dienów i trienów oraz w większości przypadków mniejsza liczba nadtlenkowa. Dodatek nasion oleistych korzystnie zmniejszył udział kwasów nasyconych, a zwiększył nienasyconych, w tym NNKT. Wyniki badań wskazują, że nasiona oleiste należy dodawać do ciasta, a nie posypywać nimi powierzchni pieczywa. (abstrakt oryginalny)

EN

Under this research study, determined were the degrees of hydrolysis and oxidation of the fats contained in oilseeds, in seeds isolated from the bread studied (those seeds constituted a bread additive), as well as of the fats contained in the bread crumb. In addition, determined was the composition of fatty acids in the fat from the bread crumb. The research material, originating from the same bakery, comprised: 5 samples of oilseeds (sunflower, soybean, pumpkin, linseed, and sesame) and 7 kinds of bread (one without oilseeds added and six with oilseeds added). In the fat extracted from the initial oilseeds and isolated from the bread and bread crumb, the following was determined: values of acid, peroxide, and anisidine, contents of dienes and trienes, and fatty acid composition. It was found that the fat from oilseeds (raw material) contained low amounts of free fatty acids (FFA) and peroxides, but high amounts of secondary oxidation products. The baking process caused the degrees of lipid hydrolysis and oxidation in the oilseeds to increase; and the extent of this increase was essentially higher in the case of seeds scattered over the bread's surface. Compared to the seeds from the bread crumb, the linseeds from the bread crust contained more than a double amount of peroxides, and the content of secondary oxidation products therein was over three times higher. Compared to the fat in the bread with no additives, the fat in the bread crumb with oilseeds was characterized by a lower acid values, a lower anisidine value, lower contents of dienes and trienes, and, in the majority of cases, a lower peroxide value. The addition of oilseeds was found to beneficially decrease the content of saturated fatty acids and to increase that of unsaturated fatty acids. The research results suggest that oilseeds should be added to bread dough instead of scattering them over the bread's surface. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Produkcja żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Surowce roślinne; Piekarnictwo

EN

Food; Food commodities; Food production; Functional food additives; Raw plant materials; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 5 (78)
• Strony: 62--74

Twórcy

autor

Małgorzata Tańska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Daniel Rotkiewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] AOCS. Official Methods Cd 7-58. Poly-unsaturated acids. Ultraviolet spectrophotometric method.
• [2] Achremowicz B.: Przetwórstwo żywności - oczekiwania i perspektywy. Przem. Spoż., 2010, 64, 12-16.
• [3] Achremowicz K., Szary-Sworst K.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 23-35.
• [4] Ambroziak Z.: Wypiek pieczywa. W: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 2. WSiP, Warszawa 1999, s. 9-36.
• [5] Bartnikowska E.: Współczesne poglądy dotyczące spożycia pieczywa. Przegl. Piek. Cukier., 2009, 1, 4-11.
• [6] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności - pod red. E. Sikorskiego. WNT, Warszawa 2002, s. 171-228.
• [7] Fishwick M.J., Swoboda P.T.: Measurement of oxidation of polyunsaturated fatty acids by spectrophotometric assay of conjugated derivatives. J. Sci. Food Agric., 1977, 28, 387-393.
• [8] Frega N., Mozzon M., Lercker G.: Effect of free fatty acids on oxidative stability of vegetable oil. J. Amer. Oil Chem. Soc., 1999, 76 (3), 325-329.
• [9] Jerzewska M., Płatek T.: Wpływ zabiegów technologicznych na zawartość polienowych sprzężonych w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych oleju rzepakowego. Tłuszcze Jadalne, 1998, 33 (3-4), 127-136.
• [10] Jerzewska M.: Wprowadzenie metody oznaczania liczby anizydynowej i współczynnika Totox w olejach roślinnych i tłuszczach do krajowej praktyki laboratoryjnej. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1991, 28, 107-118.
• [11] Kot M.: Pieczywo prozdrowotne - wykorzystanie zbóż niechlebowych oraz nasion roślin oleistych. Przegl. Zboż. Młyn., 2007, 9, 11-13.
• [12] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych iI typowych potraw. PZWL, Warszawa 2008.
• [13] Miyagawa K., Hirai K., Takezoe R.: Tocopherol and fluorescence levels in deep-frying oil and their measurement for oil assessment. J. Amer. Oil Chem. Soc., 1991, 68 (3), 163-166.
• [14] Miyashita K., Takagi T.: Study on the oxidative rate and prooxidant activity of free fatty acids. J. Amer. Oil Chem. Soc., 1986, 63 (10), 1380-1384.
• [15] Piesiewicz H.: Jakie jest, a jakie powinno być spożycie chleba w Polsce. Przegl. Piek. i Cukier., 2009, 11, 18.
• [16] PN-EN ISO 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [17] PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [18] PN-EN ISO 5509:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [19] PN-EN ISO 659:1999. Nasiona oleiste. Oznaczanie zawartości oleju (Metoda odwoławcza).
• [20] PN-EN ISO 660:2005. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby kwasowej.
• [21] PN-EN ISO 6885:2007. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [22] Rotkiewicz D., Konopka I., Tańska M.: Comparison of the influence of two forms (oil- and fibre- type) of flax seeds on selected wheat dough and bread properties. Pol. J. Natur. Sci., 2003, 14 (2), 545-555.
• [23] Rotkiewicz D., Tańska M., Żmojda M.: Effect of basil, oregano and papryka additives on the properties and lipids oxidation wheat bread supplemented with flax seeds. Pol. J. Natur. Sci., 2007, 22 (2), 343-355.
• [24] Schmid S., Pokorny J.: Potential application of oilseeds as sources of antioxidants for food lipids - a review. Czech J. Food Sci., 2005, 23 (3), 93-102.
• [25] Szczypka M.: Wolne rodniki i obrona anty oksydacyjna - udział czynników dietetycznych. Przem. Spoż., 1997, 4, 16-18.
• [26] Tańska M., Rotkiewicz D.: Stopień przemian lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych. Tłuszcze Jadalne, 2003, 38 (3-4), 147-161.
• [27] Tynek M., Drozdowski B.: Monitorowanie oksydatywnotermicznych przemian tłuszczowych metodą spektrofotometryczną. Żywność. Nauka Technologia. Jakość, 1998, 4 (17), 27-37.
• [28] Tynek M., Hazuka Z.: Dodatki ograniczające przemiany termooksydatywne tłuszczów. Przem. Spoż., 2004, 12, 42-46.
• [29] Vieira T.M.F.S., Regitano-d'Arce M.A.B.: Canola oil thermal oxidation during oven test and microwave heating. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 2001, 34, 215-221.
• [30] Wanasundara U.N., Shahidi F., Jablonski Ch.R.: Comparison of standard and NMR methodologies for assessment of oxidative stability of canola and soybean oils. Food Chem., 1995, 52, 249-253.
• [31] White P.J.: Conjugated diene, anisidine value, and carbonyl value analyses. In: Methods to assess quality and stability of oils and fat - containing foods. K. Warner, N.A.M. Eskin Eds. AOCS Press 1995, pp. 159-178.
• [32] Ziemlański Ś., Socha P.: Normy i zalecenia dotyczące spożycia tłuszczów ze szczególnym uwzględnieniem dzieci oraz kobiet ciężarnych i karmiących. Ped. Współ. Gastr. Hepat. i Żyw. Dziecka, 1999, 1 (2/3), 139-148.