Fizyczne i chemiczne właściwości produktów spożywczych suszonych z wykorzystaniem mikrofal

• Autorzy: Małgorzata Nowacka , Magdalena Śledź , Artur Wiktor , Dorota Witrowa-Rajchert

Warianty tytułu

Physical And Chemical Properties of Microwave Dried Food Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Powszechnie stosowaną metodą suszenia w przemyśle spożywczym jest technika konwekcyjna. Jednak w ostatnich latach jest ona często zastępowana suszeniem z wykorzystaniem mikrofal. Ten sposób usuwania wody, w porównaniu z metodami konwencjonalnymi, pozwala na uzyskanie produktu o wysokiej jakości, głównie w wyniku skrócenia czasu procesu, a więc ograniczenia utleniania materiału, oraz równomiernego ogrzewania surowca. Jednocześnie suszenie mikrofalowe wpływa korzystnie na skurcz, porowatość, właściwości mechaniczne, rekonstytucyjne, zachowanie barwy i aromatu, jak również na zachowanie wielu składników biologicznie aktywnych. Należy jednak mieć na uwadze, że niezbędna jest optymalizacja suszenia wspomaganego promieniowaniem mikrofalowym w celu dobrania takich parametrów procesu, które gwarantują uzyskanie różnych suszonych produktów, spełniających zarówno wysokie wymagania konsumentów, jak i będących wartościowym surowcem dla wielu branż przemysłu spożywczego. (abstrakt oryginalny)

EN

In food industry, the convective technique is a commonly applied drying method. However, in the recent years, this drying technique has been often replaced by microwave drying. Compared to the conventional methods, this method of removing water makes it possible to produce a high quality product, owing, mainly, to the reduced duration of the process, which in turn reduces the oxidation of the material, as well as owing to the uniform heating of the materials. At the same time, the microwave drying has a beneficial effect on shrinkage, porosity, mechanical properties, reconstitution, preservation of colour and aroma, as well as on preservation of biologically active ingredients. However, it is necessary to keep in mind that the optimization of the microwave-assisted drying process is indispensable for the purpose of selecting such process parameters, which guarantee that various dried products manufactured are meeting high requirements of consumers and that they are a valuable raw material for applications in different sectors of food industry. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Produkty żywnościowe; Właściwości fizykochemiczne; Jakość produktów żywnościowych; Utrwalanie żywności

EN

Food commodities; Food products; Physicochemical property; Quality of food products; Preservation of food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 19 (2012)
• Numer: nr 6 (85)
• Strony: 5--21

Twórcy

autor

Małgorzata Nowacka

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Magdalena Śledź

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Artur Wiktor

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dorota Witrowa-Rajchert

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ahmed J., Ramaswamy H.S.: Microwave Pasteurization and Sterilization of Foods. In: Handbook of Food Preservation, Second Edition (ed. M.S. Rahman), CRC Press LLC, London 2007, pp. 691-711.
• [2] Alibas I.: Determination of drying parameters, ascorbic acid contents and color characteristics of nettle leaves during microwave-, air- and combined microwave-air drying. J. Food Process Eng., 2010, 33, 213-233.
• [3] Alibas I.: Energy consumption and colour characteristics of nettle leaves during microwave, vacuum and convective drying. Biosystems Eng., 2007, 96 (4), 495-502.
• [4] Alibas I.: Microwave, air and combined microwave-air-drying parameters of pumpkin slices. LTW - Food Sci. Technol., 2007, 40 (8), 1445-1451.
• [5] Alibas I.O., Akbudak B., Akbudak N.: Microwave drying characteristics of spinach. J. Food Eng., 2007, 78 (2), 557-583.
• [6] Andrés A., Bilbao C., Fito P.: Drying kinetics of apple cylinders under combined hot air-microwave dehydration. J. Food Eng., 2004, 63, 1, 71-78.
• [7] Arslan D., Özcan M.M., Menge§ H.O.: Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.). Energ. Convers. Manag., 2010, 51, 2769-2775.
• [8] Bakier S.: Ocena wpływu obróbki wstępnej na efektywność suszenia jabłek. Inż. Rol., 2002, 9, 9-15.
• [9] Brewer M.: Microwave processing, nutritional and sensory quality. The Microwave Processing of Foods (eds. H. Schubert and M. Regier), Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, 2005, chapter 5. (http://www.foodnetbase.com).
• [10] Calín-Sánchez Á., Szumny A., Figiel A., Jałoszyński K., Adamski M., Carbonell-Barrachina A. Á.: Effects of vacuum level and microwave power on rosemary volatile composition during vacuum-microwave drying. J. Food Eng., 2011, 103, 219-227.
• [11] Chou S.K., Chua K.J.: New hybrid drying technologies for heat sensitive foodstuffs. Trends Food Sci. Technol., 2001, 12 (10), 359-369.
• [12] Chua K.J., Chou S.K.: Low-cost drying methods for developing countries. Trends Food Sci. Technol., 2003, 14, 12, 519-528.
• [13] Cui Z., Xu S., Sun D.: Dehydration of garlic slices by combined microwave-vacuum and air drying. Drying Technol., 2003, 21 (7), 1173-1184.
• [14] Cui Z.W., Xu S.Y., Sun D.W.: Effect of Microwave-Vacuum Drying on the Carotenoids Retention of Carrot Slices and Chlorophyll Retention of Chinese Chive Leaves. Drying Technol., 2004, 22 (3), 563-575.
• [15] Deng Y., Zhao Y.: Effect of pulsed vacuum and ultrasound osmopretreatments on glass transition temperature, texture, microstructure and calcium penetration of dried apples (Fuji). LWT - Food Sci. Technol., 2008, 41, 1575-1585.
• [16] Diaz-Maroto M.C., Pérez-Coello M.S., Cabezudo M.D.: Effect of different drying methods on the volatile components of parsley (Petroselinum crispum L.). Eur. Food Res. Technol., 2002, 215 (3), 227-230.
• [17] Drouzas A.E., Schubert H.: Microwave application in vacuum drying fruits. J. Food Eng., 1996, 28, 203-209.
• [18] Erle U., Schubert H.: Combined osmotic and microwave-vacuum dehydration of apples and strawberries. J. Food Eng., 2001, 49, 193-199.
• [19] Figiel A., Szumny A., Gutiérrez-Ortiz A., Carbonell-Barrachina Á.A.: Composition of oregano essential oil (Origanum vulgare) as affected by drying method. J. Food Eng., 2010, 98, 240-247.
• [20] Funebo T., Ahrné L., Kidman S., Langton M., Skjöldebrand C.: Microwave heat treatment of apple before air dehydration - effects on physical properties and microstructure. J. Food Eng., 2000, 46, 173-182.
• [21] Giese J.: Advances in microwave food processing. J. Food Technol., 1992, 46, 118-123.
• [22] Jakubczyk E., Lewicki P.P.: Wpływ metody suszenia na właściwości mechaniczne i strukturę suszów jabłkowych. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol, 2002, 486, 435-440.
• [23] Jakubczyk E., Sionek U.: Właściwości mechaniczne suszów jabłkowych o średniej zawartości wody. Inż. Rol., 2006, 7 (82), 215-221.
• [24] Jałoszyński K., Figiel A., Wojdyło A.: Drying kinetics and antioxidant activity of oregano. Acta Agrophysica, 2008, 11 (1), 81-90.
• [25] Jałoszyński K., Szarycz M., Jarosz B.: Wpływ suszenia konwekcyjnego i mikrofalowo- podciśnieniowego na zachowane związków aromatycznych w pietruszce naciowej. Inż. Rol., 2006, 12 (87), 209-215.
• [26] Karata F., Kamilli F.: Variations of vitamins (A, C and E) and MDA in apricots dried in IR and microwave. J. Food Eng., 2007, 78, 662-668.
• [27] Khraisheh M.A.M, McMinn W.A.M., Magee T.R.A.: Quality and structural changes in starchy foods during microwave and convective drying. J. Food Eng., 2004, 37, 497-503.
• [28] Kramkowski R.: Ocena jakości suszu z produktów spożywczych. Maszyny Przetwórstwa Płodów Rolnych, Pleszew, 2001, ss. 111-112.
• [29] Lewicki P.P.: Water as the determinant of food engineering properties. A review. J. Food Eng., 2004, 61 (4), 483-495.
• [30] Lewicki P.P.: Design of hot air drying for better foods. Trends Food Sci. Technol., 2006, 17 (4), 153-163.
• [31] Lewicki P.P., Pawlak G.: Effect of drying on moisture of plant tissue. Drying Technol., 2003, 21 (4), 657-683.
• [32] Lewicki P.P., Witrowa-Rajchert D., Sawczuk A.: Suszenie konwekcyjne jabłek i marchwi wspomagane mikrofalami. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2 (27), 28-42.
• [33] Li Z., Vijaya Raghavan G.S., Wang N.: Apple volatiles monitoring and control in microwave drying. LWT - Food Sci. Technol., 2010, 43, 684-689.
• [34] Lin T.M., Durance T.D., Scaman C.H.: Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. Food Res. Int., 1998, 31 (2), 111-114.
• [35] Lis T., Lisowa H.: Wpływ warunków suszenia warzyw liściastych na przebieg procesu i cechy jakościowe suszu. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol., 1998, 454, 431-460.
• [36] Lis H., Rudy S.: Wpływ sposobu blanszowania czarnej porzeczki na cechy jakościowe suszu i czas konwekcyjnego suszenia. Probl. Inż. Rol., 2000, 4, 75-82.
• [37] Maniak B., Wójcik W., Dobrzański Jr. B., Rybczyński R.: Powłoki chitozanowe w produkcji suszu jabłkowego. Właściwości fizyczne suszonych surowców i produktów spożywczych, Komitet Agrofizyki PAN, Wyd. Nauk. FRNA, 2007, Lublin 2007, ss. 15-33.
• [38] Manzocco L., Calligaris S., Mastrocola D., Nicoli M.C., Lerici C.R.: Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends Food Sci. Technol., 2001, 11, 340-346.
• [39] Marzec A., Pasik S.: Wpływ metody suszenia na właściwości mechaniczne i akustyczne suszy marchwiowych. Inż. Rol., 2008, 1 (99), 291-296.
• [40] Maskan M.: Microwave/air and microwave finish drying of banana. J. Food Eng., 2000, 44, 71-78.
• [41] Maskan M.: Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot air and microwave drying. J. Food Eng., 2001, 48, 177-182.
• [42] Mayor L., Sereno A.M.: Modelling shrinkage during convective drying of food materials: a review. J. Food Eng., 2004, 61, 373-386.
• [43] McMinn W., Magee T.: Quality and physical structure of a dehydrated starch-based system. Drying Technol., 1997, 15 (6/8), 1961-1972.
• [44] Nijhuis H.H., Torringa H.M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., Kloek W.: Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 1998, 9, 13-20.
• [45] Nowacka M., Witrowa-Rajchert D.: Zmiany właściwości higroskopijnych suszy jabłkowych w czasie przechowywania. Acta Agrophysica, 2010, 15 (2), 359-370.
• [46] Orsat V., Raghavan V., Meda V.: Microwave technology for food processing: an overview. In: The microwave processing of foods (eds. H. Schubert, M. Regier). Woodhead Publishing Ltd., Cambridge 2005, pp. 105-118.
• [47] Parosa R.: Mikrofale w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2007, 1 (61), 15-19.
• [48] Pozar D.M.: Microwave Engineering, Second Edition. John Wiley & Sons, Inc., New York 1998.
• [49] Prabhanjan D.G., Ramaswamy H.S., Vijaya Raghavan G.S.: Microwave-assisted Convective Air Drying of Thin Layer Carrots. J. Food Eng., 1995, 25, 283-293.
• [50] Prothon F., Ahrné L., Sjöholm, I.: Mechanisms and prevention of plant tissue collapse during dehydration: a critical review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2003, 43 (4), 447-479.
• [51] Regier M., Schubert H.: Microwave processing. In: Thermal technologies in food processing (ed. P. Richardson). CRC Press, New York 2001, pp. 178-207.
• [52] Ruíz Díaz G., Martinez-Monzó J., Barat J.M., Chiralt A., Fito P.: Applying microwaves in drying of orange slices. XII International Drying Symposium, Proceedings of the 12th International Drying Symposium IDS2000 (eds. P. J. A. M. Kerkhof, W. J. Coumans, G. D. Mooiweer), The Netherlands, 2000, pp. 239-241.
• [53] Rząca M.: Studia nad wykorzystaniem promieniowania podczerwonego i mikrofalowego do suszenia jabłek. Praca doktorska, SGGW, Warszawa 2009.
• [54] Sacilik K., Elicin A.K.: The thin layer drying characteristics of organic apple slices. J. Food Eng., 2006, 73 (3), 281-289.
• [55] Sarimeseli A.: Microwave drying characteristics of coriander (Coriandrum sativum L.) leaves. En- erg. Convers. Manag., 2011, 52, 1449-1453.
• [56] Schiffmann R.F.: Microwave and Dielectric Drying. In: Handbook of Industrial Drying (ed. A.S. Mujumdar), CRC, New York 2006, pp. 286-304.
• [57] Sellami I. H., Wannes W.A., Bettaieb I., Berrima S., Chahed T., Marzouk B., Limam F.: Qualitative and quantitative changes in the essential oil of Laurus nobilis L. leaves as affected by different drying methods. Food Chem., 2011, 126, 691-697.
• [58] Sharma G.P., Prasad S.: Drying of garlic (Pallium sativum) cloves by microwave-hot air combination. J. Food Eng., 2001, 50, 99-105.
• [59] Soysal Y.: Microwave drying characteristics of parsley. Biosystems Eng., 2004, 89 (2), 167-173.
• [60] Stanisławski J.: Drying of diced carrot in a combined microwave fluidized bed dryer. Mat. X Sympozjum Suszarnictwa, CD, 2003.
• [61] Strumiłło C.: Podstawy teorii i techniki suszenia. Inżynieria chemiczna. WNT, Warszawa 1983.
• [62] Sumnu G., Turabi E., Oztop M.: Drying of carrots in microwave and halogen lamp-microwave combination movens, LWT - Food Sci. Technol., 2005, 38, 549-553.
• [63] Szarycz M., Kamiński E., Jałoszyński K., Szponarska A.: Analiza mikrofalowego suszenia pietruszki w warunkach obniżonego ciśnienia. Cz. II. Skurcz suszarniczy i rehydracja suszu. Technica Agraria, 2003, 2 (2), 29-36.
• [64] Szumny A., Figiel A., Gutiérrez-Ortíz A., Carbonell-Barrachina A.A.: Composition of rosemary essential oil (Rosmarinus officinalis) as affected by drying method. J. Food Eng., 2010, 97, 253-260.
• [65] Therdthai N., Zhou W.: Characterization of microwave vacuum drying and hot air drying of mint leaves (Mentha cordifolia Opiz ex Fresen). J. Food Eng., 2009, 91, 482-489.
• [66] Torringa E., Esveld E., Scheewe I., Berg R., Bartels P.: Osmotic dehydration as a pre-treatment before combined microwave-hot-air drying of mushrooms. J. Food Eng., 2001, 49, 185-191.
• [67] Varith J., Dijkanarukkul P., Achariyaviriya A., Achariyaviriya S.: Combined microwave-hot air drying of peeled longan. J. Food Eng., 2007, 81 (2), 459-468.
• [68] Vega-Mercado H., Angora-Nieto M.M., Bartosa-Canovas G.V.: Advanced in dehydration of food. J. Food Eng., 2001, 49, 271-289.
• [69] Witrowa-Rajchert D.: Rehydracja jako wskaźnik zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 1999, ss. 1-71.
• [70] Yousif A.N., Scaman C.H., Durance T.D., Girard B.: Flavor volatiles and physical properties of vacuum-microwave- and air-dried sweet basil (Ocimum basilicum L.). J. Agric. Food. Chem., 1999, 47, 4777-4781.