Stabilność przeciwutleniająca przeestryfikowanych mieszanin tłuszczu mlekowego z olejem rzepakowym

• Autorzy: Magdalena Wirkowska , Joanna Gabryś , Bolesław Kowalski

Warianty tytułu

Antioxidant Stability of Interesterified Blend Made of Rapeseed Oil and Milkfat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przeestryfikowanie to jedna z metod modyfikacji właściwości tłuszczów. Pozwala ona uzyskać produkty o z góry założonej strukturze lipidów. Proces przeestryfikowania może wpływać na odporność na utlenianie, a tym samym na trwałość produktu tłuszczowego. Najbardziej znaną i najczęściej stosowaną metodą badania stabilności tłuszczów jest test Rancimat, który zastosowano w niniejszej pracy. Badano, w jaki sposób rodzaj użytego w trakcie procesu katalizatora i warunki reakcji wpływają na odporność na utlenianie przeestryfikowanych mieszanin oleju rzepakowego z tłuszczem mlekowym. Przedmiotem badań były mieszaniny oleju rzepakowego i tłuszczu mlekowego o składzie wagowym 1:1, które poddano przeestryfikowaniu chemicznemu w obecności metanolanu sodu jako katalizatora oraz przeestryfikowaniu enzymatycznemu z zastosowaniem preparatów enzymatycznych zawierających lipazy o różnej specyficzności. Przeestryfikowanie chemiczne prowadzono w temp. 90°C przez 1,5 h, natomiast enzymatyczne w temp. 70°C przez 8 h. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że proces przeestryfikowania wpływa na obniżenie stabilności przeciwutleniającej analizowanych tłuszczów. Triacyloglicerole wyodrębnione z produktów przeestryfikowania charakteryzowały się najniższą stabilnością przeciwutleniającą. (abstrakt oryginalny)

EN

Interesterification is one of the methods for modifying fat properties. With this method, it is possible to make products of a predetermined structure of lipids. The interesterification process may affect oxidation resistance, thus, the stability of a fat product. A Rancimat test is a method that is both the most popular and the most frequently applied to investigate the stability of fats; this Rancimat test was applied to the investigation as presented in this paper. It was studied in what manner the type of catalyst used during the process, and the conditions of reaction affected the oxidation of interesterified blends made of rapeseed oil and milkfat. Blends of rapeseed oil and milkfat, their composition by weight being 1:1, constituted the material for the investigation. The aforesaid blends were chemically interesterified in the presence of sodium methoxide as catalyst, and, then, enzymatically interesterified using enzymatic preparations with lipases of various specificity. The chemical interesterification was accomplished at a temperature of 90oC, during a period of 1.5 hours, and the enzymatic interesterification: at a temperature of 70°C, during 8 hours. The results of the investigation performed prove that the interesterification process has an impact on reducing the antioxidant stability of fats. Triacyloglicerols isolated from the interesterification products were characterized by the lowest antioxidant stability. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Tłuszcze jadalne; Olej rzepakowy; Technologia produkcji żywności

EN

Food; Edible fats; Canola oil; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 2 (43), Supl.
• Strony: 265--274

Twórcy

autor

Magdalena Wirkowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Joanna Gabryś

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Bolesław Kowalski

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Balcao V. M., Malcata F. X.: Lipase catalyzed modification of milkfat. Biotechnol. Adv., 1998, 16, 309-341.
• [2] Brockerhoff H.: Stereospecific analysis of triglycerides, Lipids, 1971, 6, 942-956.
• [3] Chmura M., Staniewski B.: Przeestryfikowanie enzymatyczne jako metoda modyfikacji składu i właściwości tłuszczu mlekowego. Przegl. Mlecz., 2001, 6, 271-275.
• [4] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT. Warszawa 1994, s. 167-188; 206-229.
• [5] Gruczyńska E., Kowalski B., Tarnowska K., Dziurosz J., Kowalska M., Bekas W.: Modification of beef tallow and its mixtures with rapeseed oil by chemical interesterification. La Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, 2002, 79, 391-394.
• [6] Gruczyńska E., Maciaszek K.: Przeestryfikowanie jako metoda modyfikacji właściwości lipidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 24 (3), 31-38.
• [7] Haumann B. F.: Tools: hydrogenation, interesterification. INFORM, 1994, 5 (6), 668-678.
• [8] Jakubowski A.: Przeestryfikowanie jako metoda modyfikacji konsystencji tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 1990, 28 (2), 21-29.
• [9] Kowalski B., Tarnowska K., Gruczyńska E., Bekas W.: Chemical and enzymatic interesterification of beef tallow and rapeseed oil blend with low content of tallow. J. Oleo Sci. 2004, 53 (10), 479-488.
• [10] Kowalski B., Ratusz K., Kowalska D., Bekas W.: Determination of the oxidative stability of vegetable oils by Differential Scanning Calorimetry and Rancimat methods. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2004, 106, 165-169.
• [11] Ledóchowska E.: Zastosowanie enzymatycznego przeestryfikowania do modyfikacji tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (2), 43-48.
• [12] Ledóchowska E., Datta I.: Enzymatyczne i chemiczne przeestryfikowanie mieszaniny oleju rzepakowego i stearyny palmowej. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (4), 169-183.
• [13] Ledóchowska E., Datta I.: Optimization of enzymatic interesterification of fats to increase the content of triacyloglicerols in the reaction product. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48 (4), 683-690.
• [14] Ledóchowska E., Datta I.: Wpływ frakcji nietriacyloglicerolowej na stabilność oksydatywną tłuszczu przeestryfikowanego chemicznie i enzymatycznie. Żywność. Technologia. Jakość, 1999, 1, 15-24.
• [15] Ledóchowska E., Kurzyńska A.: Wpływ ilości wody obecnej w enzymie na proces enzymatycznego przeestryfikowania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (4), 159-163.
• [16] Ledóchowska E., Wilczyńska E.: Comparison of the oxidative stability of chemically and enzymatically interesterified fats. Feet/Lipid, 1998, 100, 343-348.
• [17] Liu L., Lampert D.: Monitoring chemical interesterification. J. Am. Oil Chem. Soc., 1999, 76 (7), 783-787.
• [18] Macrae A. R.: Lipase-catalyzed interesterification of oils and fats. J. Am. Oil Chem. Soc., 1983, 60 (2), 243-246.
• [19] Małecka M.: Składniki frakcji nietriacyloglicerolowej olejów roślinnych jako przeciwutleniacze. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (3), 123-130.
• [20] Marangoni A. G., Rousseau D.: Engineering triacylglycerols: The role of interesterification. Trends Food Sci. Tech., 1995, 6 (10), 329-335.
• [21] Marangoni A. G., Rousseau D.: Chemical and enzymatic modification of butterfat and butterfat-canola oil blends. Food Res. Inter., 1998, 31 (8), 595-599.
• [22] Płatek T.: Metoda określania stabilności oksydatywnej olejów i tłuszczów w aparacie Rancimat. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (1), 25-34.
• [23] PN-EN ISO 5508: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [24] PN-ISO 6886: 1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (test przyśpieszonego utleniania).
• [25] PN-EN ISO 8292: 1999. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości fazy stałej. Metoda pulsacyjnego magnetycznego rezonansu jądrowego.
• [26] PN-EN ISO 8420: 1999. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• [27] PN-ISO 660: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [28] PN-ISO 6321: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie punktu topnienia w kapilarze otwartej (punkt płynięcia).
• [29] Rodrigues J. N., Gioielli L. A.: Chemical interesterification of milkfat and milkfat-corn oil blends. Food Res. Inter., 2003, 36 (2), 149-159.
• [30] Rousseau D., Forestiere K., Hill A. R., Marangoni A. G.: Restructuring butterfat through blending and chemical interesterification. 1. Melting behavior and triacylglicerol modifications. J. Am. Oil Chem. Soc., 1996, 73 (8), 963972.
• [31] Rozenaal A.: Interesterification of oils and fats. International News on Fats, Oils and Related Materials, 1992, 3 (11), 12321237.
• [32] Szukalska E., Drozdowski B.: Metoda manostatyczna badania stabilności oksydatywnej tłuszczów. Przem. Spoż., 1993, 4, 108110.
• [33] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN. Warszawa 1991.