Dobór szczepów bakterii Lactobacillus i ustalenie warunków fermentacji napoju sojowego

• Autorzy: Dorota Zielińska

Warianty tytułu

Selecting Suitable Bacterial Strains of Lactobacillus and Identifying Soya Drink Fermentation Conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było opracowanie sposobu fermentacji napoju sojowego, o właściwościach probiotycznych, dobór warunków fermentacji oraz określenie liczby żywych bakterii podczas 16 dni przechowywania fermentowanego napoju sojowego w temp. 10°C. Oceniono ponadto cechy sensoryczne produktu. Napój sojowy szczepiono dziesięcioma różnymi kulturami bakterii potencjalnie probiotycznych w liczbie 7,5x10⁷ jtk/ml i poddawano fermentacji: w temp. 32°C przez 9 godz. lub w temp. 37°C przez 6 godz. Stwierdzono, że lepsze warunki fermentacji zapewnia 6-godzinny proces w temp. 37°C. Wykazano, że pomiędzy pięcioma napojami sojowymi, fermentowanymi wcześniej wybranymi szczepami, nie ma istotnych statystycznie różnic pod względem smakowitości. Liczba bakterii w napoju sojowym zaszczepionym Lactobacillus casei KN291, fermentowanym przez 6 godz. w temp. 37°C i przechowywanym w temp. 10°C, wzrastała z 8,87 log jtk/ml tuż po fermentacji do 9,29 log jtk/ml po 12 dniach, i utrzymywała się na stałym poziomie do 16. dnia. W tym czasie jakość sensoryczna napoju pogorszyła się, wzrosła intensywność smaku kwaśnego i gorzkiego oraz niekorzystnie zmieniła się konsystencja. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was: to develop a special soya drink fermentation technique in order to obtain a soya drink with special probiotic properties, to identify and select fermentation conditions, and to determine the number of live bacteria during a 16 day period of storing the fermented soya drink at a temperature of 10°C. Furthermore, sensory qualities of the product were evaluated. The soya drink was inoculated using ten different, potentially probiotic bacterial strains, their initial number being 7,5x10⁷ cfu/ml; next, the drink was fermented at a temperature of 32°C during 9 hours or at 37°C during 6 hours. It was stated that the better fermentation conditions were created when the fermentation time was 6 hours, and the fermentation temperature was 37°C. It was proved that there were no statistically significant differences regarding the palatability of the product. The number of bacteria in the soya drink inoculated using Lactobacillus casei KN291, fermented during 6 hrs at a temperature of 37°C, and stored at a temperature of 10°C, increased from the initial number of 8,87 log cfu/ml just after the fermentation process accomplished to 9,29 log cfu/ml on the 12th day, and remained at the same level until the 16th day. During this period, the sensory quality of the soya drink worsened, the intensity of sour and bitter taste increased, and consistency of the dink unfavourably changed. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Jakość produktów żywnościowych; Badania sensoryczne; Właściwości zdrowotne produktu; Dodatki funkcjonalne do żywności; Mikrobiologia

EN

Functional food; Quality of food products; Sensory research; Health properties of the product; Functional food additives; Microbiology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 2 (43), Supl.
• Strony: 289--297

Twórcy

autor

Dorota Zielińska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT. Warszawa 1975.
• [2] Fitzpatrick L. A.: Soy isoflavones: hope or hype? Maturitas 2003, 44 Suppl. 1, 21s-29s.
• [3] Goderska K., Czarnecka M., Czarnecki Z.: Przeżywalność wybranych szczepów bakterii potencjalnie probiotycznych w sokach warzywnych. W: Bakterie fermentacji mlekowej. Metabolizm. Genetyka. Wykorzystanie. Wyd. Politechniki Łódzkiej, 2003, s. 124-128.
• [4] Hefle S. L., Lambrecht D. M., Nordlee J. A.: Soy sauce allergenicity through the fermentation/ production process. J. Allergy Clin. Immunol., 2005, 128, 32.
• [5] Kołożyn-Krajewska D.: Żywność probiotyczna w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 4 (29) Supl., 93-105.
• [6] Lee Alekel D.: Isoflavone- rich soy- protein isolate exerts significant bone sparting in the lumbar spine of peri-menopausal woman. Third international symposium on the role of soy in preventing and treating chronic disease - conference review. Nutrition Volume 2001, 17, 1.
• [7] Libudzisz Z.: Mikrobiologiczne i technologiczne aspekty probiotyków. W: Probiotyki. Wyd. Nauk. PTTŻ, 2002, s. 11-22.
• [8] Łaniewska-Moroz Ł.: Fermentowane soki warzywne. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 10 (43), 25.
• [9] Messina M., Gardner C., Barnes S.: Gaining insight into the health effects of soya but a long way still to go: commentary on the fourth international symposium on the role of soya in preventing and treating chronic disease. J. Nutr. 2002, 132, 547s-551s.
• [10] Motyl I., Libudzisz Z.: Zmiany wybranych cech jakościowych podczas przechowywania nieukwaszonego i ukwaszonego mleka bifidusowego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3 (38) Supl., 107-118.
• [11] ISO 6564: 1985 Sensory analysis - Methodology - Flavour profile methods.
• [12] ISO 8587: 1988 Sensory analysis - Methodology- Ranking.
• [13] PN-ISO: 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• [14] Owczarek L, Osińska M., Mączyńska D.: Produkty pochodzenia roślinnego a żywność funkcjonalna. Przem. Spoż., 1999, 1 (53), 13.
• [15] Warmińska-Radyko I., Łaniewska-Moroz Ł., Kujawa K.: Bakterie propionowe w fermentowanych sałatkach warzywnych, Przem. Spoż., 1997, 7, 38-39.