Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania

• Autorzy: Iwona Chwastowska , Jacek Kondratowicz

Warianty tytułu

Technological Properties of a Frozen Pork Meat Depending on the Storage Time Period and A Thawing Method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na ubytki masy, podstawowy skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mięsa wieprzowego. Porównano mikrofalową technologię rozmrażania mięsa z tradycyjną metodą w warunkach powietrza atmosferycznego. Rezultaty badań wykazały, że ubytki masy mięsa wieprzowego rozmrażanego metodą mikrofalową po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania były istotnie niższe od ubytków masy mięśni rozmrażanych w powietrzu. Straty masy mięsa wzrastały w miarę wydłużania okresu przechowywania, jednak po 3 miesiącach stwierdzono zmniejszanie się różnic pomiędzy wielkością ubytków masy mięsa rozmrożonego metodą mikrofalową i w powietrzu. Zmiany właściwości technologicznych mięsa zależały od czasu zamrażalniczego przechowywania. Mięso wieprzowe po 2 tygodniach przechowywania, rozmrażane metodą mikrofalową i w powietrzu, charakteryzowało się ciemniejszą barwą w porównaniu z mięsem przechowywanym 3 miesiące. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the present paper was to determine effects of a freezing storage time and a thawing method on the weight loss, basic chemical composition, and physical and chemical properties of the pork meat. A microwave technology of thawing was compared with a traditional thawing in the atmospheric air. The results of the study showed that weight losses in the pork meat thawed in a microwave oven, and determined after two weeks of being stored under the freezing conditions, were significantly lower than in the pork meat thawed under natural conditions, i.e. in the atmospheric air. The weight losses increased as the time of cold storage was prolonged, however, three months later, it was stated that differences between the samples thawed using the two methods examined became reduced. Changes in the technological properties of the pork meat depended on the freezing storage time. The pork meat thawed in a microwave oven, and in the atmospheric air, and stored for two weeks, was characterized by a darker colour if compared with the pork meat that was stored during a period of three months. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Mięso wieprzowe; Jakość mięsa; Technologia produkcji żywności; Utrwalanie żywności; Mrożonki

EN

Food; Pork meat; Meat quality; Food production technology; Preservation of food; Frozen food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 11--20

Twórcy

autor

Iwona Chwastowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jacek Kondratowicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Bąk T., Kondratowicz J., Denaburski J.: Zmiany fizykochemiczne mięsa wieprzowego normalnego oraz z wadami PSE i DFD mrożonego metodą owiewową i za pomocą ciekłego dwutlenku węgla. Mat. Konf. Nauk. "Agrobiznes w regionie południowo-wschodniej Polski". Rzeszów 1998, s. 51-61.
• [2] Bendall J.R.: Post mortem changes in muscles-The structure and Function of Muscle. Ed G.H., Bourne. Acad. Press, New York, London 1960, p. 227-274.
• [3] Góral D.: Wilgotność powietrza rozmrażającego a dokładność wyznaczenia czasu rozmrażania produktów rolniczych. Tech. Chłod. i Klimat., 2003, 3, 107-110.
• [4] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirt., 1952, 32(12), 295.
• [5] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT. Warszawa 1999.
• [6] Hoard N.F.: Food as cellular systems impact on quality and preservation. A review. J. Food Biochem., 1995, 19, 191-238.
• [7] Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN. Warszawa 1975.
• [8] Janicki M. A.: Mięso wodniste, jego znaczenie i występowanie. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 1970, I (3), 13-20.
• [9] Kauffman R.G.: Odkrycia dotyczące jakości mięsa świń. Trzoda Chlewna, 1997, 10, 31-35.
• [10] Klont R.E., Plastow G. S., Wilson E. R., Garnier J. P., Sosnicki A..A.: Przewidywanie ilości i jakości mięsa wieprzowego - wypełnianie luki między miogenezą a tendencjami konsumenckimi. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2001, 38, Supl. II, 17-29.
• [11] Kondratowicz J.: Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzowego po różnym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., Zootechnica, 1991, 34, 3-61.
• [12] Kondratowicz J., Dajnowska K.: Możliwość rozmrażania mięsa i produktów mięsnych metodą tempering. Chłodnictwo, 2000, 1, 42-44.
• [13] Kondratowicz J., Matusevicius P.: Use of low temperatures for food preservation. Veterinarija ir Zootechnika, 2002, 17 (39), 88-92.
• [14] Kondartowicz J., Matusevicius P.: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego zamrożonego przy użyciu ciekłego azotu i metodą owiewową w różnym czasie od uboju. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37) Supl., 173-183.
• [15] Kopeć A.: Czy swobodny wyciek rozmrażalniczy może być obiektywnym wskaźnikiem zmian jakości mięsa w czasie przechowywania zamrażalniczego. Gosp. Mięs., 2003, 6, 18-20.
• [16] Kortz J.: Ocena występowania wad typu PSE I DFD na podstawie cech sensorycznych, chemicznych i fizycznyh. Mat. VII Kongresu Polskiego Towarzystwa Nauk Weterynaryjnych. Lublin 1983, 15-17 września, s. 998-999.
• [17] Kortz J.: The chief defects of meat and methods of detection. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 3, 6-10.
• [18] Lechowski J., Walkiewicz A., Jankowski Ł.: Wpływ rozmrażania mięsa mikrofalami na zawartość kwasu askorbinowego w wyrębach podstawowych świń rasy wbp. Biul. Nauk., 2002, 16, 63.
• [19] Mitrus M.: Zastosowanie mikrofal w technologii żywności. Post. Nauk. Roln., 2000, 4, 99-113.
• [20] Paliwoda A.: Żywność chłodzona o minimalnym stopniu przetworzenia. Post. Tech. Przetw. Spoż., 2003, 2, 44-46.
• [21] Postolski J.: Prawie wszystko o technologii chłodniczej żywności. Tech. Chłod. i Klim., 2003, 12, 444-447.
• [22] Przybylski W., Koćwin-Podsiadła M., Kaczorek S., Krzęcio E.: Zależność pomiędzy wartością potencjału glikolitycznego mięśnia LD, mierzonego przyżyciowo u świń a pH końcowym mięsa i jego wydajnością technologiczną. Mat. XXVII Sesji Naukowej KTChiŻ PAN, Szczecin 1996, s. 48-52.
• [23] Rak L., Morzyk K.: Chemiczne badania mięsa. WAR. Wrocław 2002, s. 87-146.
• [24] Sobina I.: Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania. Rozp. hab., Wyd. ART Olsztyn 1998,II, 5-98.
• [25] Sobina I., Kondratowicz J.: Ultrastruktureller Bau der Schweinemuskeln. Morphologische Unterschiede zwischen normalen und Fleisch mit PSE- und DFD- Merkmalen. Fleischwirt., 1999, II, 98-100.
• [26] Surówka K.: Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1994, 1(1), 13-21.
• [27] Weber H.: Mehr Sicherheit und Stabilitat. Fleischwirt., 2002, 5, 57-62.
• [28] Witrh F.: pH-Wert und Fleischwarenherstellung. Fleischwirt., 1972, 58(9), 1458-1468.