Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy jakościowe polędwicy sopockiej i surowej polędwicy wędzonej

• Autorzy: Elżbieta Hać-Szymańczuk , Jan Mroczek , Sabina Tworzydlak , Bartosz Stolpe

Warianty tytułu

Effect of High Pressure on Some Selected Quality Attributes of the Cooked (Sopocka) and Raw Smoked Pork Loin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy jakościowe i trwałość polędwicy sopockiej oraz surowej polędwicy wędzonej. Wyprodukowano polędwice z 20-procentowym nastrzykiem solanki w stosunku do masy produktu. Próbki gotowego wyrobu porcjowano, pakowano próżniowo, poddawano działaniu wysokiego ciśnienia 600 MPa przez 30 min w temp. pokojowej (20±2°C) i przechowywano przez 0, 6 i 8 tygodni w warunkach chłodniczych (4-6°C). Oznaczano fizyczne składowe barwy, ilość wymuszonego wycieku, zawartość barwników ogółem, nitrozylobarwników, resztkowego azotanu(III), stopień przereagowania barwników oraz oceniano sensorycznie: barwę, zapach, smak i konsystencję. Wykonano oznaczenia mikrobiologiczne oraz zdjęcia doświadczalnych produktów. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że zastosowanie wysokiego ciśnienia wydłużyło trwałość polędwicy sopockiej do 6 tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych, bez pogorszenia smaku, zapachu i konsystencji. Jakość mikrobiologiczna próbek surowej polędwicy wędzonej, poddanych działaniu wysokiego ciśnienia była lepsza, ponieważ podczas przechowywania nie rozwijały się drobnoustroje mezofilne, psychrofilne i kwaszące. Zastosowanie obróbki wysokociśnieniowej spowodowało niekorzystne zwiększenie ilości wycieku wymuszonego w opakowaniu, zarówno w próbkach polędwicy sopockiej, jak i surowej polędwicy wędzonej oraz istotne rozjaśnienie barwy surowej polędwicy wędzonej. (abstrakt oryginalny)

EN

The effect of high pressure on some selected quality attributes and stability of cooked pork loin (the so called sopocka pork loin) and raw smoked pork loin was investigated. A pork loin was produced with a 20% brine injection with relation to the entire product mass. Samples of the final product were portioned, treated with a high pressure of 600 MPa during a period of 30 minutes at a room temperature (20±2oC), and stored at 4-6°C for 0, 6 and 8 weeks under the chilling conditions (4-6oC). The following parameters were determined: physical components of colour, amount of the forced drip, content of total pigments, nitrosylpigments, residual nitrite(III), and the degree of pigment conversion; also, the sensory evaluation of the pork loin colour, smell, taste, and consistency was made. The microbiological determinations were made, too, and the photographs of the experimental products were taken. On the basis of the investigation results, it was stated that the high pressure treatment extended the shelf life of the sopocka pork loin up to 6 weeks under the chilling conditions and did not deteriorate its taste, smell and consistency. The microbiological consistency of raw smoked pork loin samples treated by high pressure was better since no mesophilic, psychrophilic, and acidifying bacteria grew during the storage period. The high pressure treatment applied to pork loin samples investigated generated an increase in the volume of forced drip in the packages containing samples of both the sopocka and the raw smoked pork loin, and affected the colour of the raw smoked pork that became lighter (a higher L* value of the colour was stated). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Utrwalanie żywności; Przetwory mięsne; Jakość mikrobiologiczna

EN

Food; Quality of food products; Food production technology; Preservation of food; Meat products; Microbiological quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 12 (2005)
• Numer: nr 4 (45)
• Strony: 42--51

Twórcy

autor

Elżbieta Hać-Szymańczuk

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Jan Mroczek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Sabina Tworzydlak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Bartosz Stolpe

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ananth V., Dickson J.S., Olson D.G., Murano E.A.: Shelf life extension, safety and quality of fresh pork loin treated with high hydrostatic pressure. J. Food Sci., 1998, 61 (12), 1649-1656.
• [2] Cassens R.G., Greaser M.L., Ito T., Lee M.: Reactions of nitrite in meat. Food Technol., 1979, 33 (7), 46.
• [3] Dehne L.I., Pfister M.K.-H., Bogl K.W.: Verfahren zur Haltbarmachung. Fleischwirt., 2000, 81 (10), 41-45.
• [4] Garriga M., Aymerich M.T., Hugas M.: Effect of high pressure processing on the microbiology of skin-vacuum packaged sliced meats products: cooked pork ham, dry cured ham and marinated beef loin. Profit Final Project Report. 2002, FIT06000020006.
• [5] Górecka K.: Influence of UHP treatment on quality of ham. Proc. 4th International High Pressure School, Warszawa 2001, p. 18.
• [6] Grochalska D., Gajos K., Windyga B., Fonberg-Broczek M., Ścieżyńska H., Mroczek J.: Wpływ wysokich ciśnień na właściwości i trwałość surowej polędwicy wędzonej. Mięso i Wędliny, 2001, (6), 24-26.
• [7] Hornsey M.: The colour of cooked cured pork. J. Sci. Agric., 1956, 9 (7), 534.
• [8] Jankowska B., Korzeniowski W., Kwiatkowska A., Korzeniowski J., Olendzki B.: Wpływ wysokich ciśnień na barwę mięsa. Materiały XXIX Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Olsztyn 1998, s. 83-84.
• [9] Jimenez-Colmenero F., Carballo J., Fernandez P., Baretto G., Solas M.: High-pressure-induced changes in the characteristics of low and high-fat sausages. J. Sci. Agric., 1997, 75, 61-66.
• [10] Matser A.M., Krebbers B., Van den Berg R.W., Bartels P.V.: Advantages of high pressure sterilization on quality of food products. Trends Food Sci. Technol., 2004, 15, 79-85.
• [11] Pietrzak D., Mroczek J.: Wpływ wysokich ciśnień na jakość i trwałość gotowanych wędzonek wieprzowych. Postępy Techniki Przetw. Spoż., 2003, (1), 4-8.
• [12] PN-73/A-82114. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.
• [13] PN-A-82055-8:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne.
• [14] Tierno M., Vogel E., Stahl J., Fries L.L.M., Terra N.N.: Replacement substance in the curing. 47th ICoMST, Kraków 2001, vol. 1, pp. 192-193.
• [15] Tyszkiewicz I.: Funkcje azotynu w procesie peklowania mięsa. Gosp. Mięsna, 1980, 32 (7), 23.