Ocena właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych mięśni piersiowych kurcząt brojlerów przechowywanych w kontrolowanej atmosferze w zależności od sposobu pakowania i czasu przechowywania chłodniczego

• Autorzy: Jacek Kondratowicz

Warianty tytułu

Physical-Chemical and Microbiological Properties of Broiler Chicken Breast Muscles, Stored in a Controlled Atmosphere, Depending on Packaging Method and Cold Storage Time

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przeprowadzono ocenę właściwości fizykochemicznych oraz określono ogólną liczbę drobnoustrojów w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów przechowywanych chłodniczo (w temp. 2°C) w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95% azotu i 5% tlenu, w okresie od 5 do 25 dób. Badano mięśnie opakowane w folię typu Nordfilm-Nordform oraz bez opakowania. Na podstawie wyników badań wykazano, że w miarę wydłużania czasu przechowywania stopniowo wzrastało pH mięśni oraz postępowało ciemnienie ich barwy. Te niekorzystne zmiany jakości wolniej przebiegały w mięśniach opakowanych w folię niż w mięśniach przechowywanych bez opakowania. Podobne prawidłowości stwierdzono w kształtowaniu się trwałości lipidów śródmięśniowych określanych na podstawie liczby kwasowej. Ocena jakości mikrobiologicznej mięśni dokonana na podstawie ogólnej liczby drobnoustrojów w 1 g wykazała, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego był zadowalający w opakowanych mięśniach piersiowych przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez okres 20 dób, a w mięśniach nieopakowanych w ciągu 15 dób. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the present study was to determine the physical-chemical and microbiological (total micro-organism count) properties of broiler chicken breast muscles stored in a controlled atmosphere (95% nitrogen, 5% oxygen) at 2°C during a period from 5 to 25 days. The samples investigated were breast muscles both wrapped in a Nordfilm-Nordform packing and unpacked. On the basis of the investigation results it was proved that the pH value of meat increased gradually, and its colour became darker and darker as the time of cold-storage was prolonged. These undesirable changes in the meat quality proceeded slower in the packed samples than in unpacked. Similar regularities were stated during the development of the intramuscular lipids stability determined on the basis of acid number. According to the results of microbiological analysis and assessment of breast muscles, based on the total microorganisms count per one gram, it was confirmed that the level of microbial contamination was satisfactory in packed samples stored 20 days under the controlled atmosphere, and, also, in unpacked samples stored during a period of 15 days. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Mięso drobiowe; Jakość mięsa; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Opakowania; Trwałość produktów żywnościowych

EN

Food; Poultry meat; Meat quality; Storage of food products; Packaging; Food durability

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 88--97

Twórcy

autor

Jacek Kondratowicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Burbianka M., Pliszka A.: Mikrobiologia żywności. PZWL. Warszawa 1971.
• [2] Czerniawski B., Michniewicz J.: Opakowania żywności. AGRO Food Technology. Czeladź 1998.
• [3] Gardzielewska J., Jakubowska M., Buryta B., Karamucki T., Natalczyk - Szymkowska W.: Pomiar pH1 a jakość mięsa kurcząt brojlerów. Med. Wet., 2003, 59 (3), 426-428.
• [4] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirt., 1952, 32 (12), 295.
• [5] Kijowski J., Niewiarowicz A., Kujawska-Biernat A.: Biochemical and technological characteristics of hot chicken meat. J. Food Technol., 1982, 17, 5, 553-560.
• [6] Kijowski J., Cegielska-Radziejewska A., Krala L.: Shelf - life extension of meat and its further processed products stored under modified atmosphere packaging (MAP) - a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10 (51), 4, 3-12.
• [7] Kondratowicz J., Kawałko P.: Zmiany właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych mięsa kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37) Supl., 184-193.
• [8] Krala L.: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Wyd. Nauk. Politechniki Łódzkiej. Rozp. Nauk. 1999, 255, 5-141.
• [9] Michniewicz J.: Pakowanie żywności z zastosowaniem modyfikowanej atmosfery. Chłodnictwo, 1998, 6, 42-44.
• [10] Niewiarowicz A., Pikul J.: pH - Wert der Hautoberflache von der Schlachtung als Indikator fur PSE - und DFD - Fleisch bei Broilern. Fleischwirt., 1979, 59 (3), 405-407.
• [11] Pikul J.: Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa. Chłodnictwo, 2001, 8-9, 78-84.
• [12] PN-A-86527: 1996. Produkty drobiarskie. Półprodukty z surowego mięsa drobiowego. Wymagania i metody badań.
• [13] Rak L., Morzyk K.: Chemiczne badania mięsa. Wyd. AR. Wrocław, 2002, s. 87-146.