Podstawowy skład chemiczny i jakość sensoryczna mięsa wieprzowego zamrażanego w różnym czasie po uboju

• Autorzy: Jacek Kondratowicz , Tomasz Daszkiewicz , Iwona Chwastowska

Warianty tytułu

The Basic Chemical Composition and Sensory Quality of Pork Meat Being Frozen at Different Time Points Following Slaughter

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Materiał do badań stanowiły próby mięśnia najdłuższego lędźwi 60 tusz pochodzących od tuczników o masie przedubojowej około 105 kg, charakteryzujące się normalną jakością. Łącznie pobrano 120 prób, każda o masie około 500 g. Pierwsze 60 prób wycięto z półtusz lewych w stanie ciepłym po około 1 godz. od chwili uboju. Natomiast pozostałe 60 prób pobrano z półtusz prawych wychładzanych w temp. 2°C przez 24 godz. Następnie obie partie mięsa podzielono na dwie grupy. Pierwszą grupę przeznaczono do zamrażania przy użyciu ciekłego azotu, natomiast drugą w tradycyjnym tunelu owiewowym. Po 2- tygodniowym oraz 6-miesięcznym czasie zamrażalniczego przechowywania pobierano próby do analiz laboratoryjnych. Stwierdzono, że nieschłodzone (po uboju zwierząt) mięso wieprzowe mrożone przy użyciu ciekłego azotu po 2 tygodniach przechowywania charakteryzowało się wyższą wartością pH i zachowało lepsze właściwości sensoryczne w porównaniu z nieschłodzonym i schłodzonym (po uboju zwierząt) mięsem zamrożonym metodą owiewową. W miarę wydłużania okresu zamrażalniczego przechowywania do 6 miesięcy wzrastała stopniowo kwasowość mięsa oraz mniej wyczuwalne były różnice jakości sensorycznej mięsa zamrożonego w różnym czasie od uboju ciekłym azotem i metodą owiewową. (abstrakt oryginalny)

EN

The experimental materials comprised samples of the longest lumbar muscle (m. longissimus lumborum) taken from 60 carcasses of fatteners showing live weights of approximately 105 kg, and characterized by a normal quality. Totally, 120 samples were taken, each sample weighing about 500 g. The initial 60 samples were cut out from hot left half carcasses after about 1 hour following slaughter. The remaining 60 samples were taken from right half carcasses chilled at 2°C for 24 hours. Then, the two batches of samples were divided into two groups. The first group was designed for freezing in liquid nitrogen, and the second group - also for freezing, but in a traditional ventilation tunnel. After a period of two weeks, and, next, of six months of freezing storage of pork meat, samples were collected for the purpose of laboratory analyses. It was stated that the non-chilled pork meat (straight upon the slaughter of animals) if frozen in liquid nitrogen, and stored for two weeks, had a higher pH value and better sensory properties compared with non-chilled and chilled (upon the slaughter of animals) pork meat that was frozen in the ventilation tunnel. When a period of freezing storage was prolonged up to six months, the acidity value of meat gradually increased, and differences in the sensory quality of samples frozen in liquid nitrogen and by the ventilation method at a different time following slaughter became less perceptible. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Mięso wieprzowe; Jakość mięsa; Utrwalanie żywności

EN

Food; Pork meat; Meat quality; Preservation of food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 98--107

Twórcy

autor

Jacek Kondratowicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Tomasz Daszkiewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Iwona Chwastowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT. Warszawa 1975.
• [2] Borzuta K.: Wpływ szybkiego wychładzania tusz wieprzowych na jakość mięsa i stopień jego zakażenia. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1999, 36, 77-91.
• [3] Dransfield E.: Influence of freezing on the eating quality of meat. Bull. Inst. Int.. Froid, 1974, 6, 1416-1420.
• [4] Faeco Sillveria E. T., Sillveria N. F. A., Beraquet N. J.: The influence of studding techniques on some quality aspects of pig meat. Proc. Int. Congr. Meat Sci. Technol. Barcelona, 1998, 44, 1072-1073.
• [5] Gardin T.: Solving livestock handling problems. Vet. Med., 1994, 89, 989-998.
• [6] Janicki A., Faust J.: Chłodzenie i zamrażanie kriogeniczne, Przem. Spoż., 1998, 8, 26-28.
• [7] Kauffman R.G.: Odkrycia dotyczące jakości mięsa u świń. Trzoda Chlewna, 1997, 10, 31-35.
• [8] Kondratowicz J.: Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzowego po różnym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. Zootechnica, 1991, 34, 3-61.
• [9] Kondratowicz J., Matusevicius P.: Use of low temperatures for food preservation. Veterinarija ir Zootechnika, 2002, 17, 39, 88-92.
• [10] Kondratowicz J., Matusevicius P.: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego zamrożonego przy użyciu ciekłego azotu i metodą owiewową w różnym czasie od uboju. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37) Supl., 173-183.
• [11] Rak L., Morzyk K.: Chemiczne badania mięsa. Wyd. AR. Wrocław 2002, s. 87-146.
• [12] Sobina I.: Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania. Acta. Acad. Agricult. Techn. Olst. Zootechnica, 1998, 62, 1-98.
• [13] Zasoby Internetowe: Pierwszy Portal Rolny. http://www.ppr.pl/PPRHome.jsp. 2005.