Wpływ rasy i żywienia buhajków na wyniki klasyfikacji ich tusz w systemie EUROP oraz na ocenę tekstury mięsa

• Autorzy: Jan Miciński , Janusz Klupczyński , Halina Ostoja , Marek Cierach , Maria Dymnicka , Andrzej Łozicki , Tomasz Daszkiewicz

Warianty tytułu

The Effect of Breed and Feeding of Young Bulls on the Classification Results of Their Carcasses Under the 'EUROP' System and on the Evaluation of Their Meat Texture

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Materiał doświadczalny stanowiły buhajki rasy hereford (14 szt.) i limousine (11 szt.) żywione kiszonką z kukurydzy, bądź kiszonką z traw jako paszami podstawowymi w dawkach pokarmowych. Po zakończonym opasie (420 ± 7 dni) buhajki ubijano w zakładach mięsnych. Po 24 h post mortem z prawych półtusz pobierano próbki dwóch mięśni - najdłuższego grzbietu (m. longissimus - LD) i półścięgnistego (m. semitendinosus - ST), w których analizowano pH i teksturę mięsa. Stwierdzono, że buhajki rasy limousine miały większą masę przedubojową i wskaźnik wydajności rzeźnej, a ich tusze oraz tusze buhajków żywionych kiszonką z kukurydzy zaliczono do wyższych klas uformowania i otłuszczenia w systemie EUROP. Ponadto stwierdzono, że mięso tych buhajków miało wyższe wartości pH48, co wynikało z większej częstotliwości występowania u nich mięsa DFD. W badaniach odnotowano istotny wpływ rasy i zastosowanej diety na parametry tekstury mięsa. Mięso buhajków rasy limousine (mięsień LD i ST) charakteryzowało się mniejszą sprężystością oraz większą twardością, gumowatością, żuwalnością i siłą cięcia (mięsień LD). W obrębie grup żywieniowych stwierdzono niższą średnią wartość siły cięcia oraz większą twardość i gumowatość próbek mięśni ST oraz większą sprężystość mięśni LD pochodzących z tusz buhajków żywionych kiszonką z kukurydzy. (abstrakt oryginalny)

EN

The material investigated included 14 young Hereford bulls and 11 young Limousine bulls fed on maize or grass silages as the basic feeds contained in rations of feeding. As soon as the fattening was accomplished (420 ± 7 days), the bulls were slaughtered in a meat plant. 24 h post-mortem, samples of two muscles, i.e. m. longissimus - LD and m. semitendinosus - ST, were taken from the right half carcasses and their pH value and meat texture were analysed. It was stated that the Limousine bulls had a higher pre-slaughter weight and a higher dressing yield, and their carcasses, as well as the carcasses of young bulls fed on maize silages were classified under the higher classes of musculature and fatness according to the EUROP system. Furthermore, it was stated that the meat of these young bulls had higher pH48 owing to the fact that a DFD meat occurred in them more often (with higher frequency). During the investigations performed, it was also reported that both the breed and the feed diet applied had the significant effect on parameters of the meat texture. The meat from the Limousine bulls (the muscles LD and ST) had a lower springiness and a higher toughness, gumminess, chewiness, and shear force (the muscle LD). Within the feed groups, it was stated that the samples of ST muscle in meat from the bulls fed on maize silages showed a lower mean value of shear force and a higher toughness and gumminess whereas the samples of LD muscles in meat of the same young bulls had a higher springiness. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Mięso wieprzowe; Jakość mięsa; Klasyfikacja produktów

EN

Food; Pork meat; Meat quality; Classification of products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 147--156

Twórcy

autor

Jan Miciński

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Janusz Klupczyński

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Halina Ostoja

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Marek Cierach

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Maria Dymnicka

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Andrzej Łozicki

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Tomasz Daszkiewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Mandell. B., Gullett E.A., Wilton J.W., Allen O.B., Kemp R.A.: Effects of breed and dietary energy content within breed on growth performance, carcass and chemical composition, and beef quality in Hereford and Simmental steers. Can. J. Anim. Sci., 1998, 78 (4), 533-541.
• [2] Belew J.B., Brooks J.C., McKenna D.R., Savell J.W.: Warner-Bratzler shear evaluation of 40 bovine muscles. Meat Sci., 2003, 64, 507-512.
• [3] Beltrain J.A., Jaime I., Santolaria P., Sanudo C., Alberti P., Roncales P.: Effect of stress-induced high post-mortem pH on protease activity and tenderness of beef. Meat Sci., 1997, 45, 201-207.
• [4] Chambaz A., Scheeder M.R.L., Kreuzer M., Dufey P.A.: Meat quality of Angus, Simmental, Charolaise and Limousine steers compared at the same intramuscular fat content. Meat Sci., 2003, 63, 461-500.
• [5] Dobicki A., Szulc T.: Hodowla i kierunki produkcji żywca wołowego na trwałych użytkach zielonych. Referat na III Konf. Nauk. nt.:Hodowla bydła i kierunki produkcji żywca wołowego na trwałych użytkach zielonych. Sława Śląska, 28-29.06.1990. Wyd. AR Wrocław. 1990, s. 1-20.
• [6] IŻ-INRA.: Standards of cattle, sheep and goat nutrition (in Polish), national research. Institute of Animal Production. Kraków 2001.
• [7] Kołczak T.: Wpływ czynników poubojowych na kruchość wołowiny. Gosp. Mięs., 2000, 5, 28-31.
• [8] Korzeniowski W., Ostoja H., Wroński M., Pogorzelska J., Kijak Z., Groth I.: Jakość mięsa buhajków z krzyżówek towarowych. Gosp. Mięs., 1998, 6, 40-44.
• [9] Lowe T.E., Devine C.E., Wells R.W., Lynch L.L.: The relationship between post-mortem urinary catecholamines, meat ultimate pH, and shear force in bulls and cows. Meat Sci., 2004, 67, 251-260.
• [10] Ostoja H., Korzeniowski W., Pogorzelska J., Kijak Z., Groth I., Wroński M.: Effect of commercial crossbreeding of black-and-white cows with charolaise and belgian blue-and-white on physico-chemical properties of meat. Natur. Sci., 1999, 2, 201-209.
• [11] Palka K.: Roasting-induced changes in texture and fibre microstructure of bovine semitendinosus muscle. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2000, 9/50,(2), 41-45.
• [12] Renand G., Picard B., Touraille C., Berge P., Lepetit J.: Relationships between muscle characteristics and meat quality traits of young Charolaise bulls. Meat Sci., 2001, 59, 49-60.
• [13] Tyburcy A., Pisula A.: Czynniki wpływające na jakość kulinarnego mięsa wołowego. Mięso i Wędliny. 1999, 4, 20-22.
• [14] Vestergaard M., Therkildsen M., Henckel P., Jensen L.R., Andersen H.R., Sejrsen K.: Influence of feeding intensity, grazing, and finishing feeding on meat and eating quality of young bulls and the relationship between muscle fibre characteristics, fibre fragmentation, and meat tenderness. Meat Sci., 2000, 54, 187-195.
• [15] Wichłacz H.: Wpływ postępowania z bydłem przed ubojem na przydatność mięsa do celów kulinarnych. Gosp. Mięs. 1995, 12, 58-60.
• [16] Xiong Y.L., Moody W.G., Blanchard S.P., Liu G., Burris W.R.: Post-mortem proteolytic and organoleptic changes in hot-boned muscle from grass- and grain-fed and zeranol - implanted cattle. Food Res. Inter., 1996, 29 (1), 27-34.