Wstępne badania współzależności między poziomem wybranych kwasów tłuszczowych a oceną sensoryczną mięsa koziołków i tryczków

• Autorzy: Roman Niedziółka , Krystyna Pieniak-Lendzion

Warianty tytułu

Preliminary Research on Correlations Between the Level Of Selected Fatty Acids and Sensory Evaluation of Goatling and Ram Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było określenie poziomu kwasów tłuszczowych oraz ich zależności z oceną sensoryczną mięsa koziołków i tryczków. Badania przeprowadzono na koziołkach rasy białej uszlachetnionej i tryczkach polskiej owcy nizinnej tuczonych do 180. dnia życia. Zwierzęta żywione były mieszanką CJ z dodatkiem siana do woli. Stwierdzono istotnie wyższy o 6,1% poziom kwasów nienasyconych w mięsie koziołków. W mięsie koziołków stwierdzono wyższy poziom PUFA (5,26) i MUFA (57,22) w porównaniu z mięsem tryczków. Szczególnie poziom kwasu C18:3 , którego więcej zawierało mięso koziołków (0,39%) ma pozytywny wpływ na cechy sensoryczne mięsa. Natomiast w mięsie tryczków stwierdzono istotnie więcej, o 2,98%, kwasu C18:0, który może mieć negatywny wpływ zwłaszcza na zapach mięsa. Na uwagę zasługują dodatnie i istotne statystycznie korelacje pomiędzy zawartością kwasu C18:3 a zapachem (r = 0,771) i smakowitością (r = 0,736) w przypadku mięsa koziołków. W mięsie tryczków współzależności te były nieistotne. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że poziom kwasów ma wpływ na cechy sensoryczne mięsa. Wyższy poziom kwasów nienasyconych miał wpływ głównie na zapach i smakowitość badanego mięsa. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this research was to determine levels of fatty acids and correlations between those fatty acid levels and the sensory evaluation of goatling and ram meats. The research investigations were conducted on goatlings representing the improved white breed, and on rams representing the Polish Lowland breed; the animals investigated were fattened up to the 180th day of life, and they were free-fed (ad libitum) on a CJ mixture containing hay. The significantly higher level of unsaturated fatty acids, i.e. higher by 6.1 %, was stated in the meat of goatlings. In the same meat of goatlings, higher levels of PUFA (5.26%) and MUFA (57.22%) were found compared with the ram meat. It was found that the level of C18:3 acid, the content of which was higher in the goatling meat (r = 0.39%), had a particularly positive effect on the sensory evaluation of meat. However, the significantly higher content of C18:0 acid, i.e. higher by 2.98%, was found in the ram meat, and this could have a negative impact, especially on the odour of meat. Positive and statistically significant correlations between C18:3 acid content, meat odour (r = 0.771), and meat flavour (r = 0.736) in the case of goatlings meat deserve attention. As for the ram meat, those correlations were insignificant. The results of the investigations under this research showed that the acid level impacted the sensory traits of meat. The higher level of unsaturated fatty acids influenced, first of all, the odour and the flavour of the meat investigated. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Mięso; Jakość mięsa

EN

Food; Meat; Meat quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 169--176

Twórcy

autor

Roman Niedziółka

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Krystyna Pieniak-Lendzion

• Akademia Podlaska w Siedlcach

Bibliografia

• [1] Bodkowski R., Patkowska-Sokoła B., Popiołek R., Jabłońska J.: Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu podskórnym, śródmięśniowym, okołonerkowym i wewnątrzmięśniowym u tryczków rasy merynos polski. Zesz. Nauk., Przegl. Hod., 1999, 43, 27-34.
• [2] Borys B.: Wypasowe systemy produkcji a jakość spożywczych produktów owczarskich. Mat. Konf. nt. "Miejsce wypasu i gospodarki owczarskiej w koncepcji rozwoju zrównoważonego", Zakopane 9-11 luty 2004, s. 85-94.
• [3] Gruszecki T., Lipecka Cz., Szymanowska A., Wierciński J., Junkuszew A.: Skład kwasów tłuszczowych w wewnątrzmięśniowym tłuszczu owiec i kóz. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 1999, 43, 87-94.
• [4] Johnson D.D., Eastridge J.S., Neubauer D.R., McGowan P.: Effect of sex class on nutrient content of meat from young goat. J Anim. Sci., 1995, 73, 296-301.
• [5] Krupa J., Zin M., Dominik M.: Wykorzystanie mięsa koziego w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięs., 1992, 4, 18.
• [6] Nawara W., Osikowski M., Kluz I., Modelska M.: Wycena tryków na podstawie badania wartości potomstwa w stacjach oceny tryków Instytutu Zootechniki za 1962 rok. Wyd. IZ. Kraków 1963, s. 45-58.
• [7] Normy Żywienia Bydła i Owiec Systemem Tradycyjnym - pod red. R. Rysia. Instytut Zootechniki, Kraków 1998.
• [8] Pieniak-Lendzion K., Niedziółka R., Szeliga W.: Fatty acids composition of the intramuscular fat of goat kids and ram lambs. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 3(S), 87-89.
• [9] Pieniak-Lendzion K., Niedziółka R., Szeliga W.: Comparison of slaughter value and some quality traits of ram lambs and goat kids. Ann. Anim. Sci., 2003, 3, 1, 35-40.
• [10] Piwczyński D., Borys B., Mroczkowski S., Jarzynowska A.; Wstępna charakterystyka cech rzeźnych i jakości mięsa jagniąt mlecznych w zależności od ich tempa wzrostu. Rocz. Nauk. Zoot., 2001, 11 Supl., 171-180.
• [11] PN - ISO 4121: 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [12] Stanisz A.; Przystępny kurs statystyki w oparciu o program Statistika PL, na przykładach z medycyny. Stat.Soft Polska Sp.z.oo., Kraków1998.