Uzysk oraz procentowy udział części zasadniczych z rozbioru tusz wieprzowych zróżnicowanych masą oraz klasą mięsności według systemu klasyfikacji EUROP

• Autorzy: Andrzej Zybert , Maria Koćwin-Podsiadła , Elżbieta Krzęcio , Halina Sieczkowska , Katarzyna Antosik

Warianty tytułu

The Gain and Per Cent Content of Primal Cuts from The Cutting of Carcasses Differentiated by Hot Carcass Weight and Leanness Class According to the 'EUROP' Carcass Grading System

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszej pracy było określenie oddziaływania masy tuszy ciepłej i mięsności według klasyfikacji EUROP na uzysk części zasadniczych z rozbioru półtusz. Badania przeprowadzono w marcu 2001 roku, na tuszach 100 tuczników pogłowia masowego, pochodzących z zaplecza surowcowego jednego z zakładów mięsnych środkowo-wschodniej Polski. Doboru tusz do badań dokonywano bezpośrednio na linii ubojowej według trzech kryteriów: mięsności - oszacowanej aparatem ULTRA- FOM 100 duńskiej firmy SFK-Technology, a sklasyfikowanej według systemu EUROP; masy tuszy ciepłej - w zakresie 75,0-80,0 kg i 80,1-85,0 kg w obrębie każdej z klas EUROP; płci - mając na uwadze jednakowy udział loszek i wieprzków w obrębie każdej klasy mięsności i przedziału masy tuszy ciepłej. Podniesienie masy tuszy ciepłej o około 5 kilogramów (z 75,0-80,0 kg do 80,1-85,0 kg), rozpatrywane niezależnie od umięśnienia tusz, w istotny sposób wpłynęło na wzrost uzysku zarówno cennych części zasadniczych z rozbioru tj. szynki, łopatki, schabu i karkówki. Statystycznie istotny wzrost uzysku masy boczku i żeberek (pŁ0,01) oraz pachwiny i podgardla (pŁ0,05) przy niezmienionym ich procentowym udziale w półtuszy świadczy o mniejszym negatywnym wpływie masy tuszy ciepłej na uzysk omawianych wyrębów. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine the effect of hot carcass weight and leanness according to the 'EUROP' carcass grading system on the gain of primal cuts obtained from the cutting of carcasses. The investigations were performed in March 2001, on 100 fatteners from the mass population, and originating from a raw meat facility belonging to one meat plant located in central-eastern Poland. The carcasses were selected directly on the slaughter line according to the three criteria: leanness assessed using an 'ULTRA FOM 100' apparatus manufactured by the Danish company 'SFK-Technology', and classified according to the 'EUROP' carcass grading system; hot carcass weight ranging from 75.0 to 80.0 kg, as well as from 80.1 to 85.0 kg within each of the 'EUROP' grading classes; and gender - from the point of view of the equal number of boars and gilts within each leanness class, as well as within each range of hot carcass weight. The increase in the hot carcass weight by about 5.0 kg (from 75.0-80.0 kg to 80.1-85.0 kg) (disregarding the degree of carcass muscling) significantly impacted the increase in the gain of valuable primal cuts, i.e. ham, shoulder, loin, and neck. The statistically significant increase in the gain of weight of backfat, ribs (at pŁ0.01), groin and yowl (at pŁ0.05) with their per cent content in the half- carcass remaining unchanged proves a reduced negative impact of hot carcass weight on the gain of the primal cuts under discussion. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Mięso wieprzowe; Klasyfikacja produktów; Jakość mięsa

EN

Food; Pork meat; Classification of products; Meat quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 232--244

Twórcy

autor

Andrzej Zybert

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Maria Koćwin-Podsiadła

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Elżbieta Krzęcio

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Halina Sieczkowska

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Katarzyna Antosik

• Akademia Podlaska w Siedlcach

Bibliografia

• [1] Beattie V.E., Weatherup R.N., Moss B.W., Walker N.: The effect of increasing carcass weight of finishing boars and gilts on joint composition and meat quality. Meat Sci., 1999, 52, 205-211.
• [2] Blicharski T., Ostrowski A.: Przydatność różnych metod oceny poubojowej świń wysokomięsnych. Rocz. Nauk. Zoot., 1999, 3 Supl., 75-85.
• [3] Cisneros F., Ellis M., McKeith F.K., McCaw J., Fernando R.L.: Influence of slaughter weight on growth and carcass characteristics, commercial cutting and curing yields, and meat quality of barrows and gilts from two genotypes. J. Anim. Sci., 1996, 74, 925-933.
• [4] Grześkowiak E.: Technologiczna i konsumpcyjna przydatność mięsa krzyżówek towarowych świń polskich z udziałem knurów ras hampshire i duroc. AR w Szczecinie, Rozprawy, 1999, 190, 1-58.
• [5] Kapelański W., Konopacka K., Hammermeister A.: Udział elementów zasadniczych w tuszach z różnych klas systemu EUROP. Polsko-Słowacko-Czeska Konf. Nauk. nt. "Aktualne problemy w produkcji trzody chlewnej". Olsztyn 1997, s. 102.
• [6] Karamucki T., Kortz J., Rybarczyk A., Gardzielewska J., Jakubowska M., Natalczyk-Szymkowska W.: Zależność między mięsnością tuszy a udziałem w niej elementów zasadniczych o największej zawartości mięsa z uwzględnieniem ich stopnia otłuszczenia. III Międzyn. Konf. Nauk. nt. "Optymalizacja systemu i metod klasyfikacji poubojowej tusz wieprzowych". Puszczykowo k/ Poznania, 2001, s. 68-72.
• [7] Lisiak D., Borzuta K.: Zmiany wartości rzeźnej tuczników pogłowia masowego w latach 1998-2001. Gosp. Mięs., 2002, 4, 20-22.
• [8] Lisiak D., Borzuta K.: Wyniki monitoringu mięsności tusz tuczników pogłowia masowego, poddanych ubojowi w III kwartale 2002 roku. Trzoda Chlewna, 2003, 1, 37-39.
• [9] Luszniewicz A., Słaby T.: Statystyka z pakietem komputerowym Statistica PL. Teoria i zastosowania. Wyd. C.H. Beck, Warszawa 2001.
• [10] Łyczyński A., Pospiech E., Urbaniak M., Frankiewicz A., Rzosińska E., Bartkowiak Z.: Cechy rzeźne świń ubijanych przy różnej masie ciała. Rocz. Nauk. Zoot., 2000, 6 Supl., 181-185.
• [11] PN-86/A-82002. Wieprzowina. Części zasadnicze.
• [12] Ruszczyc Z.: Metodyka doświadczeń zootechnicznych. PWRiL. Warszawa 1981.
• [13] Strzelecki J., Borzuta K., Wajda S.: Wpływ składu tkankowego na ekonomikę rozbioru i wykrawania tusz wieprzowych. Rocz. IPMiT, 1997, XXXIV, 15-28.
• [14] Wajda S.: Udział elementów zasadniczych w tuszach tuczników i macior o różnej masie. Gosp. Mięs., 1997, 8, 34-39.
• [15] Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E.: The influence of hot carcass weight on quantitative traits and lean meat content estimated according to method used in polish pig testing stations. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 3, 252-255.