Wydajność rzeźna i jakość mięsa tusz buhajków zakwalifikowanych w systemie EUROP do różnych klas uformowania

• Autorzy: Stanisław Wajda , Jacek Kondratowicz , Ewa Burczyk , Rafał Winarski

Warianty tytułu

Slaughter Value and Quality of Meat from Beef Carcasses Classified to Different Conformation Classes in EUROP System

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badania przeprowadzono na 167 tuszach buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (phf), które od masy 70 ÷100 kg opasano intensywnie z dużym udziałem pasz treściwych oraz z dodatkiem siana lub słomy. Ubój przeprowadzono po uzyskaniu przez buhajki masy około 570 kg. Tusze buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej zostały zakwalifikowane do klasy O (52,44 %), O+ - 17,48 % i O- - 4,90 % oraz do klasy R (11,89 %) i R- (13,29 %). Buhajki, których tusze po uboju miały najlepsze uformowanie (klasa R) charakteryzowały się najmniejszą średnią masą w czasie zakupu, największymi przyrostami dobowymi podczas opasu oraz najwyższym wskaźnikiem wydajności rzeźnej. Mniej korzystnymi wartościami tych cech charakteryzowały się buhajki, których tusze zakwalifikowano do klasy O-. Tusze buhajków, które osiągnęły wyższą klasę uformowania, charakteryzowały się większym udziałem elementów kulinarnych o wyższej wartości handlowej i mniejszym udziałem kości w tuszy, co powinno być uwzględniane przy ustalaniu cen skupu bydła, jak i w obrocie handlowym tuszami. Mięso uzyskane z buhajków rasy phf, niezależnie od klasy uformowania, charakteryzowało się dobrą jakością. Zawierało powyżej 1 % tłuszczu śródmięśniowego, miało prawidłową wartość pH nieprzekraczającą 5,8 oraz zbliżone cechy sensoryczne. (abstrakt oryginalny)

EN

The research study involved 167 young Polish Holstein-Friesian (PHF) bulls with an initial body weight of 70 ÷ 100 kg, fed concentrates supplemented with hay or straw. The animals were slaughtered at a body weight of ca. 570 kg. The majority of carcasses (74.82 %) were classified to a conformation class O incl. 52.44 % to class O, 17.48 % to class O+, and 4.90 % to class O-, as well as to classes R (11.89 %) and R- (13.29 %). The young PHF bulls, whose carcasses were characterized by the best conformation (class R), had the lowest average body weight at purchase, the highest daily gains during fattening, and the highest dressing percentage. The bulls, whose carcasses were assigned to conformation class O-, were characterized by less advantageous values of the above parameters. The carcasses classified to higher conformation classes had a higher percent content of retail cuts of a higher market value, and a lower proportion of bones, and this should be taken into account while setting beef cattle prices. Regardless of the conformation class, the meat from PHF bulls was characterized by a good quality. It contained more than 1 % of intramuscular fat, its pH values were correct and did not exceed 5.8, and it had comparable organoleptic properties. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Klasyfikacja produktów; Jakość mięsa; Mięso wołowe

EN

Food; Classification of products; Meat quality; Beef meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 4 (95)
• Strony: 136--147

Twórcy

autor

Stanisław Wajda

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jacek Kondratowicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Ewa Burczyk

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Rafał Winarski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Bach H., Dünkel R.: Handelsklassen für Rindfleisch. AID 1128/1993. Ostsee - Druck. Rostock.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [3] Choroszy B., Choroszy Z., Topolski P.: Analiza składu tkankowego tusz buhajków rasy simentalskiej w zależności od uzyskanej klasy umięśnienia w systemie EUROP. Rocz. Nauk. Zoot., 2009,36, 1, 17-23.
• [4] C.I.E. Recommendations on uniform color spaces, color difference equations, psychometric color terms. Suppl. 2 to CIE publication, 15 (E.-1.3.1) 1971/(TC-1-3), Commission Internationale de 1'EÂclairage, Paris 1978.
• [5] Daszkiewicz T., Wajda S.: Jakość mięsa z tusz buhajków rasy czarno-białej zaliczonych do różnych klas umięśnienia i otłuszczenia w systemie klasyfikacji EUROP. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 2001, 55,229-238.
• [6] Kinal S., Lubojemska B., Gajewczyk P.: Wpływ żywienia bydła opasowego na kształtowanie się cech jakościowych mięsa wołowego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2007, 45/1, 89-98.
• [7] Kołczak T.: Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 5-22.
• [8] Litwińczuk Z., Chabuz W., Domaradzki P., Jankowski P.: Slaughter value of young Polish Blackand - White, White-Backed, Polish Holstein-Friesian and Limousin bulls under semi-intensive fattening.Ann. Anim. Sci., 2012, 12, 2, 159-168.
• [9] Młynek K.: Wpływ intensywności wzrostu buhajów na zależności występujące pomiędzy otłuszczeniem tusz i jakością kulinarną mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 130-142.
• [10] Nogalski Z., Wroński M., Wielgosz-Groth Z., Purwin C., Sobczuk-Szul M., Mochol M., Pogorzelska P.: The effect of carcass conformation class (EUROP system) on the slaughter quality ofyoung crossbred beef bulls and Holstein-Friesians. Ann. Anim. Sci., 2013, 13 (1), 121-131.
• [11] Park B., Cho S., Kim J., Yoo Y., Lee J., Ahn Ch., Kim Y., Yun S.: Carcass composition and meat quality by intramuscular fat contents in Longissimus dorsi of Hanwoo. 47th International Congress ofMeat Science and Technology, August 26th-31th 2001, Kraków, Poland, 2001, I, pp. 116-118.
• [12] PN-91/A-82001/A2. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach.
• [13] PN-75/A-04018/AZ3:2002. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
• [14] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody. Metoda odwoławcza.
• [15] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [16] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [17] Sack E., Scholz W.: EUROP - Handel - Klasse. Fleischwirtschaft, 1988, 3, 286.
• [18] Schöne F., Kirchheim U., Kinast C., Waßmut R., Reichardt W.: Qualität des Fleisches von Jungbullen. Fleischwirtschaft, 2006, 11, 101-107.
• [19] Statsoft, Inc. STATISTICA (data analysis software system) version 9.0. www.statsoft.com. 2009.
• [20] Śmiecińska K., Wajda S.: Udział elementów zasadniczych w tuszach krów rasy polskiej holsztyńsko- fryzyjskiej odmiany czarno-białej zaliczonych do różnych klas uformowania i otłuszczeniaw systemie klasyfikacji EUROP. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zootech., 2007, 3, 1, 115-121.
• [21] Trela J., Wichłacz H., Grześkowiak E.: Jakość mięsa wołowego w zależności od poziomu tłuszczu śródmięśniowego. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 2004, 72 (1), 261-271.
• [22] Wajda S., Borzuta K.: Biologiczna ewolucja krajowej populacji zwierząt rzeźnych. Cz. II. Bydło rzeźne. Monografia. Innowacyjność gospodarki mięsnej w Polsce. Wyd. Zarząd Główny SNTIiTPS,Warszawa 2011, ss. 50-70.
• [23] Wajda S., Burczyk E., Winarski R., Daszkiewicz T.: Wskaźnik wydajności rzeźnej buhajków i jego związek z wartością handlową tusz. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 4 (77), 94-102.
• [24] Wajda S., Daszkiewicz T.: Efekt ekonomiczny uzyskany z podziału elementów zasadniczych tusz buhajków różnych klas. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot., 2006, 2 (2), 117-123.
• [25] Wajda S., Daszkiewicz T., Mikołajczak J.: Udział elementów kulinarnych i zasadniczych w tuszach buhajków zaliczonych do różnych klas w systemie EUROP. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,2003, 4 (37), 419-425.
• [26] Warren H.E., Scollan N.D., Nute G.R., Hughes S.I., Wood J.D., Richardson R.I.: Effect of breed and a concentrate or grass silage diet on beef quality in cattle of 3 ages. II: Meat stability and flavor.Meat Sci., 2008, 78, 270-278.
• [27] Wichłacz H., Trela J., Grześkowiak E.: Wpływ poziomu tłuszczu śródmięśniowego na cechy fizykochemiczne i sensoryczne mięśnia najdłuższego grzbietu młodego bydła rzeźnego. Zesz. Nauk. ARwe Wrocławiu, 1998, 336, 157-163.
• [28] Van Oeckel M.J., Warnants N., BoucqueéCh.V.: Comparison of different methods for measuring water holding capacity and juiciness of pork versus on-line screening methods. Meat Sci., 1999, 51,313-320.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/95/136-147