The Effect of Selected Factors on Sensory Quality of Pork

• Autorzy: Danuta Jaworska , Wiesław Przybylski

Warianty tytułu

Wpływ wybranych czynników warunkujących jakość sensoryczną wieprzowiny

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This manuscript presents results of authors` research regarding selected factors influencing sensory pork quality. In the manuscript the role of breed, genes (RYR1T, RN-, CAST), slaughter weight as well as meatiness is comprised. Additionally, the role of intramuscular fat, ultimate pH and heat treatment on pork quality is discussed. It was stated that the optimization of the sensory aspects of the pork quality should not be limited to one aspect only but it should include the practical use of a number of dependent determinants. Obtaining high eating quality depends also on the quality of the raw material and the way of thermal processes (temperature, time, method of thermal process). (original abstract)

W pracy przedstawiono wybrane wyniki badań autorów pracy w zakresie wybranych czynników determinujących sensoryczną jakość wieprzowiny. Zamieszczono charakterystykę wpływu rasy, genów (RYR1T, RN- i CAST), masy tuszy, mięsności w odniesieniu do jakości sensorycznej mięsa. Omówiono wpływ zawartości tłuszczu śródmięśniowego, wartości pH, warunków obróbki cieplnej na jakość mięsa. Stwierdzono, że optymalizacja sensorycznych cech jakości mięsa nie powinna być traktowana jednokierunkowo, powinna obejmować praktyczne wykorzystanie szeregu wzajemnie powiązanych determinantów. Otrzymanie mięsa kulinarnego wysokiej jakości jest uzależnione także od jakości surowca oraz od sposobu prowadzenia procesów cieplnych (temperatura, czas, metoda). (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food; Food production; Meat quality; Pork meat

PL

Żywność; Produkcja żywności; Jakość mięsa; Mięso wieprzowe

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 5 (96)
• Strony: 21--35

Twórcy

autor

Danuta Jaworska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Wiesław Przybylski

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Aaslyng M.D., Bejerholm C., Ertbjerg P., Bertram H.C., Andersen. H.J.: Cooking los and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure. Food Qual. Prefer., 2003. 14, 277-288.
• [2] Andersson L.: Genetic dissection of phenotypic diversity in farm animals. Nat. Rev. Genet. 2001, 2, 130-138.
• [3] Bejerholm C., Aaslyng M.D.: Cooking of meat. In: Jensen W.K., Devine C., Dikeman M.: Encyclopedia of Meat Sciences, Elsevier LTD, Oxford, UK, 2004.
• [4] Channon H.A., Kerr M.G., Walker P.J.: Effect of Duroc content, sex and ageing period on meat and eating quality attributes of pork loin. Meat Sci., 04, 66, 1-88.
• [5] Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S.: Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość, 2007, 6 (55), 285-294.
• [6] D'Souza D.N., Mullan B.P.: The effect of genotype, sex and management strategy on the eating quality of pork. Meat Sci., 2002, 60, 95-101.
• [7] Dikeman M., Devine C.: Sensory and Meat Quality. Optimization of Sensory Assessment of Men. In: Jensen W.K., Devine C., Dikeman M.: Encyclopedia of Meat Sciences, Elsevier LTD, Oxford, UK, 2004.
• [8] De Vries A.G., Faucitano L., Sosnicki A., Plastow G.S.: The use of gene technology for optimal development of pork meat quality. Food Chem., 2000, 69, 397-405.
• [9] Dransfield E.: Modelling post-mortem tenderization. Role of calpains and calpastation in conditioning. Meat Sci., 1993, 34, 217-234.
• [10] Ellis M., Lympany C., Haley C.S., Brown I., Warkup C.C.: The eating quality of pork from Meishan and Large White pigs and their reciprocal crosses. Animal Sci., 1995, 60, 125-131.
• [11] Fernandez X., Monin G., Talmant A., Mourot J., Lebret B.: Influence of intramuscular fat content on the quality of pig meat-2 - Consumer acceptability of m. longissimus lumborum. Meat Sci., 1999, 53, 1, 67-72.
• [12] Florowski T., Pisula A., Kamyczek M.: Ocena wpływu wysokiej mięsności na jakość mięsa świń wolnych od genu RYR1T, Med. Weter., 2007, 63, 3, 326- 329.
• [13] Fortin A., Robertson W.M., Tong A.K.W.: The eating quality of Canadian pork and its relationship with intramuscular fat. Meat Sci., 2005, 69, 297-305.
• [14] Goransson A., von Seth G., Tornberg E.: Influence of intramuscular fat on the eating quality of pork. In: Proceedings 38th International Congress of Meat Science and Technology, 23-28 VIII, ClermontFerrand, France, 1992, pp. 245-248.
• [15] Hocquette J.F., Ortigues-Martya I., Pethickb D, Herpinc P., Fernandezd X.: Nutritional and hormonal regulation of energy metabolism in skeletal muscles of meat-producing animals, Livestock Prod.Sci., 1998, 56, 115-143.
• [16] Huff Lonergan E., Zhang W., Lonergan S.M.: Biochemistry of postmortem muscle - Lessons on mechanisms of meat tenderization. Meat Sci., 2010, 86, 184-195.
• [17] Huff-Lonergan E, Baas T.J., Malek M., Dekkers J.C.M., Prusa K., Rothschild M.F.: Correlations among selected pork quality traits. J. Anim. Sci., 2002, 80, 617-62.
• [18] Jaworska D., Przybylski W., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I.: Jakość sensoryczna mięsa wieprzowego pochodzącego od tuczników o zróżnicowanej mięsności. Rocz. Inst. Przem. Mięs.Tłuszcz., 2007, XLV, 53-62.
• [19] Jaworska D., Przybylski W., Kajak-Siemaszko K., Czarniecka-Skubina E.: Sensory quality of culinary pork meat in relation to slaughter and technological value. Food Sci. Technol. Res., 2009, 15(1), 65-74.
• [20] Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn-Krajewska D., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Trząskowska M., Kajak K., Lech A., Niemyski S.: The assessment of relationships between characteristicsdetermining technological and sensory quality of pork. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24 (2), 121-135.
• [21] Jaworska D., Przybylski W., Kajak-Siemaszko K., Olczak E., Skierka E., Niemyski S.: Evaluation of technological value and sensory quality of pork meat, originated from two paternal PenArLan lines.Roczn. Nauk. Pol. Tow. Zootech., 2009, 5, 3, 105-113.
• [22] Kajak-Siemaszko K., Przybylski W., Jaworska D., Rosiak E.: Charakterystyka jakości technologicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości pH. Żywność.Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 26-34.
• [23] Kajak-Siemaszko K., Aubry L, Peyrin F., Bax M.L, Gatellier P., Astruc T., Przybylski W., Jaworska D., Gaillard-Martinie B., Santé-Lhoutellier V.: Characterization of protein aggregates following a heating and freezing process. Food Res. Int., 2011, 44, 3160-3166.
• [24] Karamucki T., Rybarczyk A., Jakubowska M., Gardzielewska J.: The slaughter value and meat quality traits of pork carcasses within a weight range of 70.1-80.0 and 80.1-90.0 kg depending onpork sex. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24 (2), 137-150.
• [25] Koćwin-Podsiadła M., Krzecio E., Przybylski W.: Pork quality and methods of its evaluation- a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 15/56, 3, 241-248.
• [26] Lonergan S.M., Stalder K.J., Huff-Lonergan E., Knight T.J., Goodwin R.N., Prusa K.J., Beitz D.C.: Influence of lipid content on pork sensory quality within pH classification. J. Anim. Sci., 2007, 85,1074-1079.
• [27] Meinert L., Tikk K., Tikk M., Brockhoff P.B., Bejerholm C., Aaslyng M.D.: Flavour formation in pork semimembranosus: Combination of pan-temperature and raw meat quality Meat Sci., 2008, 80,249-258.
• [28] Migdał W.: Wykastrować zapach? Magazyn Przem. Mięs., 2009, 11-12, 44-46.
• [29] Ngapo T.M., Martin J.F., Dransfield E.: International preferences for pork appearance: II. Factors influencing consumer choice. Food Qual. Pref., 2007, 18, 139-158.
• [30] Ngapo T.M., Gariépy C.: Factors affecting the eating quality of pork. Critic. Rev. Food Sci. Nutr., 2008, (48) 7, 599-633.
• [31] Palka K., Migdał W., Wojtysiak D., Natonek-Wiśniewska M., Dudkiewicz A., Muzyczka K., Wantuch M., Bauerek E.: Wpływ rasy i wieku świń na właściwości modelowych farszów mięsnych i kiełbas. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 1 (68), 80-92.
• [32] Palka K.: Heat effects on meat. In: Jensen W.K., Devine C., Dikeman M.: Encyclopedia of Meat Sciences, Elsevier LTD, Oxford, UK, 2004.
• [33] Pisula A., Pospiech E. (Red.): Mięso - podstawy nauki i technologii. Wyd. SGGW, Warszawa 2011.
• [34] Połom A., Baryłko-Pikielna N.: Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40), 5-23.
• [35] Przybylski W., Jaworska D., Boruszewska K., Borejko M., Podsiadły W.: Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80),116-127.
• [36] Przybylski W., Jaworska D., Czarniecka-Skubina E., Kajak-Siemaszko K.: Ocena możliwości wyodrębniania mięsa kulinarnego o wysokiej jakości z uwzględnieniem mięsności tuczników, pomiarubarwy i pH z zastosowaniem analizy skupień. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 43-51.
• [37] Przybylski W., Niemyjski S., Pospiech E., Rzosińska E., Czyżak-Runowska G.: Ocena przydatności wybranych grup genetycznych świń do produkcji ciężkich tuczników mięsnych. Rocz. Inst. Przem.Mięs. Tłuszcz., 2005, 42/43, 7-16.
• [38] Przybylski W.: Trzoda chlewna. W: Pisula A., Pospiech E. (Red.): Mięso-podstawy nauki i technologii. Wyd. SGGW, Warszawa 2011.
• [39] Rosenvold K., Andersen H.J.: Factors of significance for pork quality - a review. Meat Sci., 2003, 64, 219-237.
• [40] Rybarczyk A., Kmieć M., Gardzielewska J., Karamucki T., Jakubowska M., Terman A., Polasik D.: Effect of carcass meatiness level on meat quality of pigs monomorphic at genes RYR1 AND LEP.Pol. J. Food Nutr. Sci., 2009, 59 (4). 325-328.
• [41] Santé-Lhoutellier V., Aubry L., Gatellier P.: Effect of oxidation on in vitro digestibility of skeletal muscle myofibrillar proteins. J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (13), 5343-5348.
• [42] Traore S. Aubry L., Gatellier P., Przybylski W., Jaworska D., Kajak-Siemaszko K., Sante-Lhoutellier V.: Effect of heat treatment on protein oxidation in pig meat. Meat Sci., 2012, 91, 14-21.
• [43] Troy D.J., Kerry J.P.: Consumer perception and the role of science in the meat industry. Meat Sci.,2010, 86, 214-226.
• [44] Verbeke W., van Oeckel M.J., Warnants N., Viaene J., Boucqué Ch.V.: Consumer perception, facts and possibilities to improve acceptability of health and sensory characteristics of pork. Meat Sci., 1999, 53, 77-99.
• [45] Wajda S., Daszkiewicz T., Borzuta K., Winarski R.: Jakość mięsa z tusz świń tuczników zakwalifikowanych do różnych klas w systemie EUROP. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2005, XLII(III), 73-77.
• [46] Warriss P.D., Kestin S.C., Brown S N., Nute G.R.P: The quality of pork from traditional pig breeds. Meat Focus Int., May/June, 1996, pp. 179-182.
• [47] Webb E.C., O'Neill H.A.: The animal fat paradox and meat quality. Meat Sci., 2008, 80, 28-36.
• [48] Wood J.D., Brown S.N., Nute G.R., Whittington F.M., Perry A.M., Johnson S.P., Enser M.: Effect of breed, feed level and conditioning time on the tenderness of pork. Meat Sci., 1996, 44, 105-112.
• [49] Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Richardson R.I., Sheard P.R.: Manipulating meat quality and composition. Proc. Nutr. Soc., 1999, 58, 363-370.
• [50] Żelechowska E., Przybylski W., Jaworska D., Santé-Lhoutellier V.: Technological and sensory pork quality in relation to muscle and drip loss protein profile. Eur. Food Res. Technol., 2012, 234 (5),883-894.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/96/021-035