Ocena przydatności mięsa ryb małocennych do produkcji żywności przekąskowej

• Autorzy: Tomasz Krzywiński , Zdzisław Domiszewski , Grzegorz Tokarczyk , Grzegorz Bienkiewicz

Warianty tytułu

Assessing Usefulness of Low-Value Fish in Producing Snack Foods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Płoć (Rutilus rutilus) jest marginalnie wykorzystywana w przemyśle rybnym. Gospodarczo zaliczana jest do ryb małocennych pomimo wartości odżywczej jaką charakteryzuje się jej mięso. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu dodatku 10 i 20 % mięsa z płoci odkostnionego mechanicznie (MOM), surowego i przemywanego, do ciasta pszennego, na jego przydatność do produkcji przekąski przypominającej tradycyjne solone paluszki. W paluszkach oznaczono zawartość białka i tłuszczu, profil kwasów tłuszczowych, zawartość błonnika pokarmowego rozpuszczalnego (SDF) i nierozpuszczalnego (IDF) oraz skrobi opornej. Oznaczono również twardość i kruchość paluszków po wypieku. Dodatek MOM z płoci do ciasta wpłynął na zwiększenie zawartości białka ogólnego w paluszkach od około 15 do 30 % (w zależności od wariantu doświadczenia) w porównaniu z próbą kontrolną. Spowodował on również zwiększenie zawartości tłuszczu w produkcie przekąskowym, przy czym najwięcej tłuszczu było w wariantach paluszków z udziałem surowego MOM (odpowiednio: 16,7 i 16,4 %). Zarówno dodatek surowego, jak i przemywanego MOM wpłynął na wzbogacenie paluszków w kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6. We frakcji lipidowej paluszków dominowały głównie kwasy: oleinowy (C 18:1 n-9) - średnio 56 %, linolowy (C 18:2 n-6) - średnio 20 % oraz α-linolenowy (C 18:3 n-3) - średnio 10 %. Podczas wypieku paluszków nastąpił przyrost zawartości skrobi opornej od 7,7 do 17,0 % (w zależności od wariantu doświadczenia). Paluszki o wyższej jakości (zwłaszcza pod względem tekstury) uzyskano z przemywanego MOM, jednak zarówno surowe, jak i przemywane mięso odkostnione mechanicznie z płoci stanowi dobry surowiec do produkcji wyrobów przekąskowych o dużej zawartości białka i korzystnym profilu kwasów tłuszczowych. (abstrakt oryginalny)

EN

Roach (Rutilus rutilus) is marginally utilized in the fish industry. Despite its nutritional value, from the economic point of view, it is classified into a low-value fish group. The objective of the research study was to determine the effect of a 10 and 20 % addition of mechanically separated roach (MSR), both raw and washed and added to the wheat flour dough, on the usefulness of that dough when manufacturing snacks resembling traditional salty sticks. In the fish sticks produced, the following was determined: contents of protein and fat, profile of fatty acids, content of soluble dietary fibre (SDF) and insoluble dietary fibre (IDF), and resistant starch. The hardness and crispness of the sticks baked were also determined. The addition of MSR to the dough caused the content of total protein in the sticks to increase by ca. 15 to 30 % (depending of the experiment variant) compared to the control sample. Furthermore, it caused the content of fat in the snack product to increase; the highest amount of fat was determined in the stick variants produced using the raw MSR ( 16.7 and 16.4, respectively). The addition of both the raw and the washed MSR enriched the sticks with n-3 and n-6 fatty acids. In the lipid fraction of the sticks, the mainly prevailing acids were: oleic acid (C18:1 n-9), 56 % on average; linoleic acid (C18:2, n-6), 20 % on average; and α-linoleic acid (C18:3 n-3), 10 % on average. While the sticks were baked, the content of resistant starch increased from 7.7 to 17.0 % (depending on the experiment variant). The quality of the sticks produced from the washed MSR was higher (especially as regards their texture); however, both the raw and the deboned roach fish constitutes a good raw material for manufacturing snack foods with a high content of protein and a beneficial profile of fatty acids. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwórstwo rybne; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności

EN

Food; Fish processing; Quality of food products; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 5 (96)
• Strony: 111--123

Twórcy

autor

Tomasz Krzywiński

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Zdzisław Domiszewski

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Grzegorz Tokarczyk

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Grzegorz Bienkiewicz

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] AOAC: Official Methods of Analysis, 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, 1990.
• [2] Bienkiewicz G., Domiszewski Z., Kuszyński T.: Ryby słodkowodne jako źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT. Magazyn Przem. Ryb., 2008, 3 (63), 58-59.
• [3] Champ M.: Determination of resistant starch in foods and food products: interlaboratory study. Eur. J. Clin. Nutr., 1992, 2 (46) Supl., 51-62.
• [4] Czerwińska D.: Na ryby. Przegl. Gastron., 2005, 6, 6.
• [5] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J., Filipek A., Cierpikowska M.: Oszacowanie dziennego spożycia kwasów tłuszczowych w przeciętnej polskiej racji pokarmowej. Żyw. Człow. Met., 1999, 26 (1), 23-33.
• [6] Domiszewski Z., Bienkiewicz G.: Porównanie metod przygotowania estrów metylowych kwasów tłuszczowych wg AOAC oraz metodą bezpośrednią przy oznaczaniu składu kwasów tłuszczowychtkanki mięsnej ryb. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., 2010, 16, 19-30.
• [7] Eerlingen, R.C., Cillen, G., Delcour, J.A.: Enzyme-resistant starch. IV. Effect of endogenous lipids and added sodium dodecyl sulfate on formation of resistant starch. Cereal Chem., 1994, 71 (2), 170-177.
• [8] Englyst H.N., Kingman S.M., Hudson G.J., Cummings J.H.: Measurement of resistant starch in vitro and in vivo. Brit. J. Nutr., 1996, 75, 749-755.
• [9] FAO: The state of World Fisheries and Agriculture. FAO Fisheries Department. Rome. 1995, pp. 1-45.
• [10] Goñi I., García-Diz L., Mañas E., Saura-Calixto F.: Analysis of resistant starch: a method for foods and food products. Food Chem., 1996, 56 (4), 445-449.
• [11] Kawka A., Górecka D.: Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszennojęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2. Żywność. Nauka. Technologia.Jakość, 2010, 3 (70), 44-55.
• [12] King M.A.: Development and sensory acceptability of crackers made from the big-eye fish (Brachydeuterus auritus). Food Nutr. Bull., 2002, 23 (3), 317-320.
• [13] Koj F.: Podstawy technologii gastronomicznej. WPL, Warszawa 1968.
• [14] Kołakowska A., Kołakowski E.: Szczególne właściwości żywieniowe ryb. Przem. Spoż. 2001, 6, 10-13.
• [15] Kołakowski E., Gazela B., Jabłonowska I., Bortnowska G., Wianecki M.: Przydatność technologiczna leszcza i płoci do otrzymywania mechanicznie odkostnionego mięsa i wędlin rybnych. XXVIIISesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN. "Postępy w technologii i chemii żywności". 1997, Gdańsk, 9-11 września, s. 192.
• [16] Kołakowski E.: Technologia farszów rybnych. PWN, Warszawa 1986.
• [17] Krzywiński T., Tokarczyk G.: Słone i pikantne przekąski na rynkach Polski i świata. Przem. Spoż. 2011, 5, 47-50.
• [18] Kumari M., Urooj A., Prasad N.N.: Effect of storage on resistant starch and amylose content of cereal-pulse based ready-to-eat commercial products. Food Chem., 2007, 102, 1425-1430.
• [19] Lewicki P. P., Marzec A, Kuropatwa M.: Influence of water activity on texture of corn flakes. Acta Agrophysica, 2007, 9 (1), 79-90.
• [20] Marlett J.A., Longacre M.J.: Comparison of in vitro and in vivo measures of resistant starch in selected grain products. Cereal Chem., 1996, 1 (73), 63-68.
• [21] Mickiewicz M.: Problem zagospodarowania ryb małocennych w jeziorowych gospodarstwach rybackich. Magazyn Przem. Ryb., 2000, 1 (13), 47-49.
• [22] Neely EA, Lee Y, Lee SY.: Drivers of liking for soy-based Indian-style extruded snack foods determined by U.S. and Indian consumers. J. Food Sci., 2010, 6 (75), 292-299.
• [23] Parcerisa J., Codony R., Boatella J., Rafecas M.: Fatty acids including trans content of commercial bakery products manufactured in Spain. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 2040-2043.
• [24] Piecyk M., Kulka D., Worobiej E.: Charakterystyka i wartość odżywcza ziarna orkiszu i produktów orkiszowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, 3, 247-251.
• [25] Pieniak Z., Verbeke W., Scholderer J., Brunsø K., Olsen S. O.: Impact of consumers' health beliefs, health involvement and risk perception on fish consumption: A study in five European countries.Brit. Food J., 2008, 110 (9), 898-915.
• [26] PN-74/A-86761: 1974: Ryby świeże. Chłodzenie lodem wodnym.
• [27] PN-A-79011-15:1998: Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości błonnika pokarmowego.
• [28] Radzymińska M., Borejszo Z., Smoczyński S., Kurzyńska M.: Skład kwasów tłuszczowych w całodziennych posiłkach dzieci, uczniów i studentów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43), 118-125.
• [29] San Juan P.M.F.: Fatty acid composition of commercial Spanish fast food and snack food. J. Food Comp. Anal., 2000, 13, 275-281.
• [30] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 2000, 10, 12-17.
• [31] Szymandera-Buszka K., Jędrusek-Golińska A., Górecka D., Ankiewicz M.: Charakterystyka spożycia ryb jako źródła jodu. Bromat. Chem. Toksykol., 2008, 3, 319-322.
• [32] Tavella, M. Peterson G., Espeche M., Cavallero E., Cipolla L., Perego L., Caballero B.: Trans fatty acid content of a selection of foods in Argentina. Food Chem., 2000, 2 (69), 209-213.
• [33] Wianecki M.: Evaluation of fish and squid meat applicability for snack food manufacture by indirect extrusion cooking. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2007. 6 (4), 29-44.
• [34] Wójtowicz A., Baltyn P.. Ocena wybranych cech jakościowych popularnych przekąsek ziemniaczanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 112-123.
• [35] Wołoszyk W., Borczochowski M.: Czy jazgarz może być rybą wartościową? Magazyn Przem. Rybn. 1998, 4 (8), 46-48.
• [36] Yu S.Y., Kaur R.: Development of fish biscuits from Round Scand (Decapetus russelli Rupp.). Indo- Pacific Fishery Commission. Working Party on Fish Technology and Marketing. Yogjakarta (Indonesia),24 - 27 Sep 1991. FAO Raport 1992, 470 Supl., 305-313.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/96/111-123