Jakość usługi gastronomicznej w aspekcie żywieniowym, technologicznym i higienicznym

• Autorzy: Ewa Czarniecka-Skubina

Warianty tytułu

The Quality of Catering Services from the Dietary, Technological, and Hygienic Aspects

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była ocena jakości usług w wybranych zakładach gastronomicznych, z uwzględnieniem aspektów: żywieniowego, technologicznego i higienicznego, przed wdrożeniem systemu HACCP w tych zakładach. Stwierdzono, że w analizowanej grupie lokali gastronomicznych zwracano uwagę głównie na aspekty żywieniowe produkcji, natomiast aspekty technologiczne i higieniczne, w tym bezpieczeństwo i jakość produkcji żywności nie były traktowane priorytetowo. Obowiązek wdrożenia systemu HACCP w gastronomii i zwiększenie zewnętrznej kontroli przestrzegania przepisów sanitarno-higienicznych, a także wprowadzenie do szkolnictwa zawodowego przedmiotów obejmujących aspekty związane z jakością i bezpieczeństwem produkcji potraw powinno poprawić jakość usług gastronomicznych w Polsce i wyeliminować z rynku zakłady nieprofesjonalne, stwarzające zagrożenie dla zdrowia konsumentów. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the investigations was to assess, prior to implementing a HACCP system, the quality of services in some selected eating places from the dietary, technological, and hygienic points of view. It was found that in the group of eating places under investigation, the main attention was usually focused on dietary aspects of the production, whereas the technological and hygienic aspects, including the safety and quality of food production, were not treated as a priority. The following actions would improve the quality of catering services in Poland, and allow for the elimination of non-professional eating places, which generate risks to the health of customers: - making it mandatory for the gastronomy to implement the HACCP system; - improving the external control procedures to check the observance of sanitary-hygienic rules in the eating places; - incorporating new subjects/courses dealing with the production quality and safety of dishes served in eating places. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Gastronomia; Placówki gastronomiczne; Jakość usług

EN

Gastronomy; Catering establishments; Quality of services

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2006
• Numer: R. 13, nr 1 (46), Supl.
• Strony: 25--34

Twórcy

autor

Ewa Czarniecka-Skubina

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baird-Parker A.C.: Development of industrial procedures to ensure the microbiological safety of food. Food Control, 1995, 6, 1.
• [2] Cerdeno V.J.: Las actividades de restauracion en Espana: Situacion y tendencies. Distribution y consume, 1999, 46, 19-33.
• [3] Clay J.M., Emenheiser A., Bruce A.R.: Healthful menu offerings in restaurants survey of major US chains. J. Food Serv. Systems, 1995, 8, 91.
• [4] Corney M.J., Eves A., Kipps M., Nable C.: Workplace caterers' attitudes toward providing healthier menus. Culinary Arts and Sciences I, ISA Edwards, Southampton Boston 1996, pp. 59-63.
• [5] Czarniecka-Skubina E., Kowalczyk A.: Żywienie prozdrowotne w gastronomii - opinie i oczekiwania pracowników gastronomii. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2 (27) Supl., 42-50.
• [6] Czarniecka-Skubina E.: Zapewnienie jakości usług i bezpieczeństwa zdrowotnego potraw w gastronomii hotelowej. Biblioteczka Hotelarza, PZH, Warszawa 2003.
• [7] Drapińska A., Dominiak P.: Model jakości usług, Marketing i Rynek, 1998, 11, 2-8.
• [8] Dąbrowska A., Jaroś-Kresło M.: Jakość jako instrument konkurencji firm na rynku usług. Handel Wewnętrzny, 2000, 3, 46-53.
• [9] Grönroos Ch.: A service quality model and its marketing implications. Eur. J. Marketing, 1984, 4, 5.
• [10] Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW. Warszawa 2003.
• [11] Nieżurawska M.: Jakość żywności a preferencje konsumentów. Przem. Spoż., 2001, 55, 12, 32-33.
• [12] Notermans N. i wsp.: Identification of critical control points in the HACCP system with a quantitative effect of the safety of food product. Food Microbiology, 1995, 12, 93.
• [13] Macrae R.: Catering system. Encyklopaedie of food science. Food Technol. Nutr., 1993, 475.
• [14] Raporty Inspekcji Handlowej Głównego Inspektoratu. Warszawa 1998, 2000, 2001, 2002, 2003.
• [15] Trojanowska K.: Zatrucia pokarmowe - nowe zagrożenia, Przem. Spoż., 1998, 52, 42.
• [16] Żakowska Z., Piątkiewicz A.: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 1997, 51, 12.