Wpływ jakości mąki tortowej na cechy biszkoptu

• Autorzy: Renata Korzeniowska-Ginter

Warianty tytułu

The Effect of Cake Flour Quality on Sponge Cake Features

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była towaroznawcza ocena jakości mąk tortowych dostępnych na rynku w Gdyni oraz ocena cech sensorycznych i fizycznych biszkoptów wypieczonych z tych mąk. Określono również wpływ jakości mąk na jakość biszkoptów. Zbadano mąkę pochodzącą z 4 przedsiębiorstw zbożowo-młynarskich. Zakres badań obejmował: ocenę sensoryczną, wilgotność, zawartość związków mineralnych oznaczonych jako popiół, kwasowość, wodochłonność, liczbę opadania oraz parametry glutenu (ilość, elastyczność i rozpływalność). Mąki tortowe sprzedawane na rynku gdyńskim nie różniły się pod względem cech sensorycznych, cechowały się natomiast zróżnicowanym składem chemicznym. Jakość mąki w istotnym stopniu wpływa na jakość wyrobów z ciasta biszkoptowego. Z mąki o wilgotności powyżej 15% uzyskano po upieczeniu biszkopt o zmniejszonej porowatości oraz niekorzystnej smakowitości i zmienionej teksturze. Podwyższona popiołowość mąki przyczyniła się do istotnego zmniejszenia typowości zapachu biszkoptu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the paper was the commodity evaluation of quality of cake flours available in the Gdynia market, as well as the assessment of sensory and physical properties of sponge cakes baked using these flours. The effect of flour quality on the sponge cake quality was also determined. There were investigated flours produced by 4 corn-milling enterprises. The scope of investigations included: organoleptic assessment, moisture, content of mineral compounds determined as ash, acidity, water absorbing, falling number, and gluten parameters (number, elasticity, and spreading capacity). The cake flours offered in the Gdynia market did not differ with regard to their sensory parameters, however, their chemical compositions varied. The quality of flour considerably impacts the quality of products made of sponge dough. A cake made of a flour with a moisture level above 15% had a decreased porosity, improper flavour, and changed texture. The increased per cent content of ash in flour contributed to the decrease in the typicality of the sponge cake smell. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość żywności; Badania towaroznawcze; Analiza sensoryczna; Piekarnictwo; Wyroby cukiernicze

EN

Food; Food quality; Commodity research; Sensory analysis; Bakery; Confectionery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2006
• Numer: R. 13, nr 1 (46), Supl.
• Strony: 35--43

Twórcy

autor

Renata Korzeniowska-Ginter

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. (red): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT. Warszawa 1988.
• [2] Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. WSiP. Warszawa 1998.
• [3] Jakubczyk T., Haber T. (red): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW - AR. Warszawa 1983.
• [4] Jurga R.: Produkcja mąk pszennych o specjalnym przeznaczeniu. Przegl. Zboż. Młyn., 2006, 3, 15-18.
• [5] Jurga R.: Przetwórstwo zbóż. WSiP. Warszawa 1997.
• [6] Jurga R.: Wartość technologiczna ziarna pszenicy. Przegl. Zboż. Młyn., 1994, 2, 13-16.
• [7] Klockiewicz-Kamińska E.: Pszenica ciastkowa. Przegl. Zboż. Młyn., 2003, 12, 6-7.
• [8] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE. Warszawa 1993.
• [9] Sadkiewicz K., J. Sadkiewicz.: Urządzenia pomiarowo - techniczne dla przedsiębiorstwa zbożowo- mącznego. WNT. Warszawa 1995.
• [10] Reński A.: Technologia piekarstwa. WSiP. Warszawa 1986.
• [11] Rothkaehl J.: Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2004 roku. Przegl. Zboż. Młyn., 2005, 1, 9-13.
• [12] Schunemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko - cukierniczych. Wyd. Fachowe Gilde Sp.z O. O. Warszawa 1998.