Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów garmażeryjnych

• Autorzy: Elżbieta Ołtuszak-Walczak

Warianty tytułu

Microbiological Quality of Some Selected Prepared Food Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem przeprowadzonych badań była ocena jakości mikrobiologicznej produktów garmażeryjnych typu ready-to-eat i ready-to-cook, dostępnych w sieci handlu detalicznego. Wszystkie próby były badane w okresie przydatności do spożycia. Badania mikrobiologiczne, wykonane zgodnie z zaleceniami Polskich Norm, obejmowały oznaczenie: ogólnej liczby bakterii mezofilnych tlenowych, drożdży i pleśni, bakterii beztlenowych przetrwalnikujących, bakterii z grupy coli oraz bakterii chorobotwórczych Staphylococcus aureus, Salmonella ssp., Bacillus cereus. Wyniki badań wykazały zróżnicowany stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego produktów. Większość badanych prób charakteryzowała się wysoką ogólną liczbą drobnoustrojów. Wskaźniki stanu sanitarnego wyrobów garmażeryjnych były na niskim poziomie, jednak większość produktów spełniała wymagania norm w tym zakresie. W badanych wyrobach nie stwierdzono obecności bakterii chorobotwórczych Salmonella, natomiast w jednej próbie stwierdzono obecność Staphylococcus aureus i w dwóch próbach Bacillus cereus. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the paper was to evaluate the microbiological quality of prepared (i.e. ready-to-eat and/or ready-to-cook type) food products available in the chains of food stores. All the samples were analyzed during the food products' shelf life periods. The microbiological analyses were carried out pursuant to the guidelines as pointed out in the PN-EN-ISO standard, and aimed at the determination of the total count of the following microorganisms: aerobic mesophillic bacteria, yeast and filamentous fungi, aerobic spore-forming bacteria, coliforms, as well as food pathogens such as Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and Bacillus cereus. The results obtained showed diverse levels of the microbiological contamination in the food products investigated. The majority of samples were characterized by a high total count of bacteria. The levels of hygienic condition indices of the prepared food products analysed were low, however the majority of samples fulfilled the mandatory requirements under the respective standards. In the samples analyzed, there were found no pathogenic bacteria of Salmonella spp., but the Staphylococcus aureus pathogens occurred in one sample, and Bacillus cereus - in two samples. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkty żywnościowe; Jakość produktów żywnościowych; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Badanie jakości; Mikrobiologia; Przetwory mięsne; Jakość mikrobiologiczna

EN

Food products; Quality of food products; Food health safety; Quality research; Microbiology; Meat products; Microbiological quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2006
• Numer: R. 13, nr 1 (46), Supl.
• Strony: 80--85

Twórcy

autor

Elżbieta Ołtuszak-Walczak

• Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Hatakka M.: Microbiological quality of hot meals served by airlines. J. Food Prot. 1998, 61, 1052-1056.
• [2] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SITSpoż.. Warszawa 1999.
• [3] Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B.: Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43), 84-94.
• [4] PN-85/A-82051. Wyroby garmażeryjne - półprodukty i produkty gotowe. Badania mikrobiologiczne.
• [5] PN-A-82055-10:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności i oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby bakterii z grupy coli.
• [6] PN-A-82055-12:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i beztlenowych bakterii redukujących siarczany.
• [7] PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• [8] PN-EN ISO 7932:1999. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby Bacillus cereus.
• [9] PN-ISO 7954:1999. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni.
• [10] PN-EN ISO 6887-1:2000. Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych.
• [11] PN-EN ISO 6888-1:2001. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków).
• [12] PN-EN ISO 6579:2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• [13] Polak E., Ćwiertniewski K., Egierski K., Białasiewicz D.: Jakość mięsa mielonego dostępnego na rynku łódzkim. Mat. XXXVI Sesji Nauk. KNoŻ PAN, Szczecin 2005, s. 171.
• [14] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 220, poz. 1856).
• [15] Warmińska-Radyko I., Łaniewska-Trokenheim Ł.: Mikrobiologiczny stan surówek warzywnych dostępnych w handlu detalicznym. Mat. i Konf. Nauk. Komitetu Mikrobiologii PAN. Warszawa 2005, s. 46.
• [16] Żakowska Z., Stobińska H. (red): Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wyd. PŁ., Łódź 2000.