Wpływ przechowywania na zawartość teaflawin i tearubigin w herbatach typu oolong

• Autorzy: Martina Ošťádalová , Bohuslava Tremlová , Ivan Straka , Pavel Bartl

Warianty tytułu

Effect of Storage on Content of Theaflavins and Thearubigins in Oolong Teas

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Teaflawiny i tearubiginy, należące do grupy barwników flawonoidowych, mają duży wpływ na właściwości smakowe i barwę herbat fermentowanych. Celem pracy było określenie wpływu rodzaju opakowania, czasu, i warunków przechowywania na zawartość teaflawin i tearubigin w herbatach typu oolong. Herbaty przechowywano przez 12 miesięcy. Początkowa, średnia zawartość teaflawin wynosiła 0,30 g/100 g herbaty oolong, a tearubigin - 5,30 g/100 g herbaty. Po 3 miesiącach przechowywania nastąpiło statystycznie istotne (p ≤ 0,05) [-] zmniejszenie zawartości tearubigin (średnio do 4,04 g/100 g herbaty), a po 4 miesiącach zaobserwowano ubytek teaflawin - średnio do poziomu 0,20 g/100 g herbaty. Po 12 miesiącach przechowywania ubytek teaflawin wyniósł 76,66 %, a tearubigin - 59,24 %. Wykazano, że zawartość tych substancji podlegała mniejszym wahaniom w przypadku herbat przechowywanych w oryginalnych opakowaniach papierowych (torebka papierowa z wewnętrzną ochroną i folią na powierzchni) i metalowych. Ze względu na niestabilność barwników flawonoidowych najmniej korzystne były opakowania szklane i papierowe poddane działaniu promieniowania rozproszonego. Stwierdzono, że podczas przechowywania herbat nastąpiła w nich degradacja barwników, a czas i warunki przechowywania determinowały barwę herbaty oolong. (abstrakt oryginalny)

EN

Theaflavins and thearubigins, which belong to a group of flavonoid pigments, have a strong impact on the gustatory properties and the colour of fermented teas. The objective of the research study was to determine the effect of packaging type as well as storage time and conditions on the content of theaflavins and thearubigins in oolong teas. The teas were stored for 12 months. The initial mean content of theaflavins was 0.30 g/100 g of oolong tea, and of thearubigins: 5.30 g/100 g of tea. After 3 months of storage, a statistically significant (p ≤ 0.05) decrease in the content of thearubigins occurred (to 4.04 g/100 g of tea on average) and after 4 months, the reported level of the decreased content of theaflavins was 0.20 g/100 g of tea on average. After 12 months of storage, the decreased level of theaflavins was 76.66 % and of thearubigins: 59.24 %. It was proved that the content of those substances fluctuated less in the case of the teas stored in original paper packaging (paper bag with an inner protective layer and a foil on its surface) and in packaging of metal boxes. The glass and paper packaging exposed to stray light were the least beneficial owing to the instability of flavonoid pigments. It was found that during storage of the teas, a degradation of pigments occurred, and the storage time and conditions determined the colour of the oolong tea. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Artykuły spożywcze; Jakość produktów żywnościowych; Badanie produktów spożywczych; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Opakowania produktów spożywczych; Herbata

EN

Foodstuffs; Quality of food products; Food products study; Storage of food products; Food packaging; Tea

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 5 (96)
• Strony: 217--227

Twórcy

autor

Martina Ošťádalová

• Uniwersytet Weterynaryjny i Farmaceutyczny Brno, Czechy

autor

Bohuslava Tremlová

• Uniwersytet Weterynaryjny i Farmaceutyczny Brno, Czechy

autor

Ivan Straka

• Uniwersytet Weterynaryjny i Farmaceutyczny Brno, Czechy

autor

Pavel Bartl

• Uniwersytet Weterynaryjny i Farmaceutyczny Brno, Czechy

Bibliografia

• [1] Aherne S.A, O'Brien N.M.: Dietary Flavonols: chemistry, food content and metabolism. Nutrition, 2002, 18 (1), 75-81.
• [2] Bailey R.G., Nursten H.E, Mcdowell I.: Isolation and high-performance liquid chromatographic analysis of thearubigin fractions from black tea. J. Chromatogr. A, 1994, 662 (1), 101-112.
• [3] Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry. Ed. Springer-Verlag, Berlin, BRD, 2001, pp. 951-958.
• [4] Bhagwat S.: Flavonoids composition of tea: Comparison of black and green teas. Agric. Res. Service.[ online]. MRiRW. Dostęp w Internecie [03.03. 2010.]: http://scholar.googleusercontent.com/scholar?q=cache:ZlwL7X77CdAJ:scholar.google.com/+BHAGWAT+S.:+Flavonoids+composition+of+ tea: +Comparison+of+black+and+green+teas.+ Agricultural+Research+Service&hl=cs&as_sdt=0&as_vis=1
• [5] Brown S.D., Tauler R., Walczak B.: Comprehensive chemometrics: chemical and biochemical data analysis. Ed. Elsevier Publ. Comp., Amsterdam, NL, 2009, p. 354.
• [6] Caballero B.: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Ed. Elsevier Publ. Comp., Amsterdam, NL, 2003, pp. 1904-1914.
• [7] Ghosh A., Tamuly P., Bhattachyrya N., Tudu B., Gogoi N.: Estimation of theaflavin content in black tea using electronic tongue. J. Food Eng., 2012, 110 (1), 71-79.
• [8] Gupta S., Saha B., Giri A.K.: Comparative antimutagenic and anticlastogenic effects of green tea and black tea: a review. Mutation Research, 2001, 512 (1), 37-65.
• [9] Halder J., Tamuli P., Bhaduri A.N.: Isolation and characterization of polyphenol oxidase from Indian tea leaf (Camellia sinensis). J. Nutr. Biochem., 1998, 9 (2), 75-80.
• [10] Hakim I.A., Weisgerber U.M., Harris R.B., Balentine D., van Mierlo C.A.J., Paetau-Robinson I.: Preparation, composition and consumption patterns of tea-based beverages in Arizona. Nutr. Res.,2000, 2 (12), 1715-1724.
• [11] Haslam H.: Thoughts on thearubigins. Phytochem., 2003, 64 (1), 61-73.
• [12] Kuhnert N.: Unraveling the structure of the black tea thearubigins. Arch. Biochem. Biophys., 2010, 501 (1), 37-45.
• [13] Luczaj W., Skrzydlewska E.: Antioxidative properties of black tea. Prevent. Medic., 2005, 40 (6),910-918.
• [14] Matsuo Y., Tanaka T., Kouno I.: A new mechanism for oxidation of epigallocatechin and production of benzotropolone pigments. Tetrahedron, 2006, 62 (20), 4774-4783.
• [15] Meloun M., Militký J.: Kompendium statistického zpracování dat. Academia, Praha 2006, s. 985.
• [16] Muthumani T., Kumar R.S.: Influence of fermentation time on the development of compounds responsible for quality in black tea. Food Chem., 2001, 101 (1), 98-102.
• [17] Ošťádalová M., Pažout V., Straka I., Bartl P.: Determination of basic pigments-theaflavins and thearubigins in commercial teas. 6thInt. Congress on Pigments in Food, Budapest 2010, pp. 275-277.
• [18] Obanda M., Owuor P.O., Mang'oka R.: Changes in the chemical and sensory quality parameters of black tea due to variations of fermentation time and temperature. Food Chem., 2001, 72 (1), 319-327.
• [19] Owuor P.O.: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Ed. Benjamin, C. Academic Press, Oxford, UK, 2003, pp. 5757-5762.
• [20] Owuor P.O., Obanda M., Nyirenda E.H., Mphangwe N.I.K., Wright L.P., Apostolides Z.: The relationship between some chemical parameters and sensory evaluations for plain black tea (Camellia sinensis) produced in Kenya and comparison with similar teas from Malawi and South Africa. FoodChem., 2006, 97 (4), 644-653.
• [21] Othmer K.: Food and Feed Technology. Ed. John Wiley & Sons, New York, USA, 2008, p. 1760.
• [22] Perkampus H.: UV-VIS spectroscopy and its application. Springer Verlag, Berlin, BRD, 1992, p. 244.
• [23] Ravichandran R., Parthiban R.: Changes in enzyme activities (polyphenol oxidase and phenylalanine ammonia lyase) with type of tea leaf and during black tea manufacture and the effect of enzymesupplementation of dhool on black tea quality. Food Chem., 1998, 62 (3), 277-281.
• [24] Robertson A., Derek B.: Production and HPLC analysis of black tea theaflavins and thearubigins during in vitro oxidation. Phytochem., 1983, 22 (4), 883-887.
• [25] Sang S., Lambert J.D., Tian S., Hong J., Hou Z., Ryu J.H., Stark R.E., Rosen R.T., Huang M.T., Yang CH.S., Ho CH.T.: Enzymatic synthesis of tea theaflavin derivatives and their antiinflammatoryand cytotoxic activities. Bioorg. Medic. Chem., 2004, 12 (2), 459-467.
• [26] Sharangi A.B.: Medicinal and therapeutic potentialities of tea (Camellia sinensis L.) - a review. Food Res. Int., 2009, 42 (5-6), 963-969.
• [27] Schwarz B., Bischof H.P., Kunze M.: Coffee, tea and lifestyle. Prevent. Medic., 1994, 23 (3), 377-384.
• [28] Su Y.L, Leung L.K, Huang Y., Zhen-Yu Chen Z.: Stability of tea theaflavins and catechins. Food Chem. 2003, 83 (2), 189-195.
• [29] Way T.D., Lee H.H., Kao M.CH., Lin J.K.: Black tea polyphenol theaflavins inhibit aromatase activity and attenuate tamoxifen resistance in HER2/neu-transfected human breast cancer cells through tyrosine kinase suppression. Eur. J. Cancer, 2004, 40 (14), 2165-2174.
• [30] Yao L.H., Jiang Y.M., Caffin N., Arcy B.D., Datta N., Liu X., Singanusong Y.X.: Phenolic compounds in tea from Australian supermarkets. Food Chem., 2006, 96 (4), 614-620.
• [31] ZhaoY., PeiChen P., Lin L., Harnly J.M., Yu L.L., Li Z.: Tentativeidentification, quantitation, and principalcomponentanalysisof green pu-erh, green, and whiteteasusing UPLC/DAD/MS. Food Chem., 2011, 126 (3), 1269-1277.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/96/217-227