Zmiany zawartości naturalnych przeciwutleniaczy oraz pojemności przeciwutleniającej zachodzące w surowcu w trakcie procesu otrzymywania soku zagęszczonego z jabłek

• Autorzy: Sylwia Skąpska , Bogdan Sieliwanowicz , Urszula Jasińska , Ludmiła Owczarek , Janusz Lipowski , Maria Trzcińska , Aurelia Hałasińska

Warianty tytułu

Changes in the Natural Antioxidant Content in and Antioxidant Capacity of Concentrated Apple Juice Occurring During the Manufacturing Process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie zmian zawartości wybranych naturalnych przeciwutleniaczy oraz zmian pojemności przeciwutleniającej (PP), zachodzących w surowcu w poszczególnych procesach jednostkowych otrzymywania zagęszczonego soku jabłkowego. Rozdrobnione jabłka odmian Szampion i Idared poddawano działaniu preparatu pektynolitycznego, a następnie tłoczono. Po odwirowaniu sok pasteryzowano i poddawano kolejno: ponownej obróbce preparatem pektynolitycznym, filtracji, mikrofiltracji i zagęszczaniu w wyparce. Po każdym etapie procesu technologicznego badano pojemność przeciwutleniającą z wykorzystaniem rodników ABTS^• oraz DPPH^• oraz zawartość: fenoli ogółem, wybranych związków fenolowych techniką HPLC i kwasu L- askorbinowego. Początkowa pojemność przeciwutleniająca jabłek odmiany Szampion oraz Idared była na zbliżonym poziomie i wynosiła ok. 5,5 i 2,5 μmoli Troloxu/g ś.m., oznaczana odpowiednio z wykorzystaniem rodników ABTS^• oraz DPPH^•. Również zawartość fenoli ogółem w owocach obu odmian była podobna i wynosiła 2,4 mg/g ś.m. Kwas L-askorbinowy w ilości ok. 2 mg/kg stwierdzono jedynie w świeżych jabłkach odmiany Szampion. Duże zmniejszenie pojemności przeciwutleniającej obserwowano bezpośrednio po rozdrobnieniu surowca, szczególnie w przypadku jabłek odmiany Idared, w których wyniosło ono aż 70%. Obniżanie pojemności przeciwutleniającej następowało również na etapie tłoczenia miazgi, filtracji oraz zagęszczania soku, natomiast obróbka enzymatyczna miazgi i soku, wirowanie, pasteryzacja oraz mikrofiltracja soku nie miały wpływu lub powodowały wzrost tego wskaźnika. Głównym związkiem fenolowym w świeżych jabłkach odmiany Idared był kwas chlorogenowy, natomiast w jabłkach odmiany Szampion - procyjanidyna C1. Związki te dominowały na wszystkich etapach procesu technologicznego i w produkcie końcowym. W zagęszczonych sokach klarownych, otrzymanych z jabłek odmiany Szampion i Idared, pozostawało odpowiednio ok. 80 i 20% wyjściowej pojemności przeciwutleniającej owoców. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine changes in the content of some selected antioxidants and in the levels of antioxidant capacity (AC) occurring during individual phases of a process of manufacturing the concentrated apple juice. Crushed apples of two cultivars Szampion and Idared, were first enzymed using a pectolytic preparation, and, next pressed. The centrifuged juice obtained was pasteurized, once more enzymed using a pectolytic preparation, and filtered, micro-filtered, and concentrated using an evaporator. After each individual phase of the technological process, the following parameters were determined: the level of antioxidant capacity using ABTS^• and DPPH^• radicals; the total content of phenolics, the total content of some selected phenolic compounds using a HPLC technique, and the total content of l-ascorbic acid. The initial AC levels in the Szampion and Idared apple cultivars were similar, and amounted to about 5.5 and 2.5 ^mols of Trolox in 1 g f.w.; the AC levels were determined using ABTS^• and DPPH^• radicals, respectively. The total phenolics contents in apples of the two cultivars were also similar, and amounted to 2.4 mg/g f.w. The L-ascorbic acid content of 2 mg/kg was found only in fresh Szampion apples. It was noted that immediately after the apples had been crushed, their AC levels became highly reduced, especially in the Idared apples, in which the AC level was by 70% decreased. Furthermore, the AC levels were reduced during the phase of: apple pulp pressing, juice filtrating, and juice concentrating, whereas the treatment phases of enziming the apple pulp and juice, juice centrifuging, pasteurizing and micro- filtering did not affect the AC levels nor caused any increase therein. The main phenolic compound in fresh Idared apples was chlorogenic acid, and, as for the Szampion apples, procyanidin C1. These two compounds also predominated during all the process phases, as did they in the final product. Clear juice concentrates obtained from the Szampion and Idared varieties contained approximately 80% and 20%, respectively, of the initial AC level as found in the fruit used to manufacture the juice concentrate. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości zdrowotne produktu; Aktywność przeciwutleniająca; Technologia produkcji żywności; Przetwory owocowe

EN

Food research; Quality of food products; Health properties of the product; Antioxidant activity; Food production technology; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2006
• Numer: R. 13, nr 1 (46), Supl.
• Strony: 152--160

Twórcy

autor

Sylwia Skąpska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Bogdan Sieliwanowicz

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Urszula Jasińska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Ludmiła Owczarek

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Janusz Lipowski

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Maria Trzcińska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Aurelia Hałasińska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Dietrich H., Rechner A., Patz C. D., Böhm V., Bitsch I., Netzel M.: Einfluss der Verarbeitung auf die phenolischen Antioxidantien von Apfelsäften. Deutsch. Lebensmitt. Rundsch., 2003, 99 (1), 1-11.
• [2] L-ascorbic acid. Colorimetric method. Test Boehringer Manheim nr kat. 409 677.
• [3] Miller N.J., Diplock A.T., Rice-Evans C.A.: Evaluation of the total antioxidant activity as a marker of the deterioration of apple juice on storage. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 1794-1801.
• [4] Mitek M., Drzazga B.: Interrelation between the effect of enzymatic clarification of apple juices and the amount and quality of polyphenols. Part II. Changes of polyphenols during the production of apple juice and their effect on pectinolysis. Acta Alim. Pol., 1989, 39 (1), 3-13.
• [5] Re R., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical decolorization assay. Free Radic. Biol. Med., 1999, 26 (9/10), 1231-1237.
• [6] Schols H.A., In't Veld P.H., van Delen W., Voragen A.G.: The effect of the manufacturing method on the characteristics of apple juice. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1991, 192, 142-148.
• [7] Sieliwanowicz B., Hałasińska A.G., Trzcińska M., Jakubowski A., Lipowski J., Skąpska S.: Zmiany zawartości związków fenolowych, parametrów barwy i aktywności przeciwutleniającej w czasie przechowywania soków z wybranych odmian jabłek. Acta Sci. Pol., Technol., Aliment., 2005, 4 (1), 83-91.
• [8] Singleton V.L., Rossi J.A., Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16, 144-158.
• [9] Van der Sluis A.A., Dekker M., de Jager A., Jongen W.M.F.: Activity and concentration of polyphenolic antioxidant in apple: Effect of cultivar, harvest year, and storage conditions. J. Agric. Food Chem., 2001, 49 (8), 3606-3613.
• [10] Van der Sluis A.A., Dekker M., Skrede G., Jongen W.M.F.: Activity and concentration of polyphenolic antioxidant in apple juice. 1. Effect of existing production methods. J. Agric. Food Chem., 2002, 50 (25), 7211-7219.
• [11] Van der Sluis A.A., Dekker M., Skrede G., Jongen W.M.F.: Activity and concentration of polyphenolic antioxidant in apple juice. 2. Effect of novel production methods. J. Agric. Food Chem., 2004, 52 (10), 2840-2848.
• [12] Spanos G.A., Wrolstad R.E., Heatherbell D.A.: Influence of processing and storage on the phenolic composition of apple juice. J. Agric. Food Chem.1990, 38 (7), 1572-1579.
• [13] Talcott S.T., Howard L.R., Brenes C.H.: Contribution of periderm material and blanching time to the quality of pasteurized peach puree. J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (10), 4590-4596.
• [14] Yen G.-C., Chen H.-Y.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43 (1), 21-32.