Porównanie stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi

• Autorzy: Małgorzata Wroniak , Daniela Łukasik , Magdalena Maszewska

Warianty tytułu

Comparison of the Oxidative Stability of Some Selected Cold-Pressed and Fully Refined Oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było porównanie stabilności oksydatywnej olejów: tłoczonych na zimno i rafinowanych. Zakres pracy obejmował ocenę jakości chemicznej i stabilności oksydatywnej olejów w teście Rancimat (120°C) i termostatowym (63°C). Materiałem badawczym były oleje tłoczone na zimno: rzepakowy, sojowy, słonecznikowy i oliwa z oliwek extra virgin oraz oleje rafinowane tych samych gatunków. Oznaczono barwę spektrofotometrycznie, liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, liczbę anizydynową, wskaźnik Totox, liczbę jodową oraz skład kwasów tłuszczowych. W teście Rancimat wykazano, że najdłuższym czasem indukcji charakteryzowała się oliwa z oliwek extra virgin (6,5 h), a kolejne pod tym względem były: olej rzepakowy rafinowany (4,7 h), rzepakowy tłoczony (4,5 h), sojowy rafinowany (3,8 h), sojowy tłoczony (2,7 h), oliwa rafinowana (2,5 h), słonecznikowy rafinowany (2,4 h) i tłoczony (2,2 h). Analizując oleje słonecznikowe i rzepakowe stwierdzono, że oleje: tłoczony na zimno i rafinowany nie różniły się między sobą istotnie pod względem długości czasu indukcji w teście Rancimat. Olej sojowy tłoczony na zimno i oliwa z oliwek extra virgin różniły się statystycznie istotnie od swoich rafinowanych odpowiedników pod względem czasu indukcji. Oliwa extra virgin charakteryzowała się zdecydowanie dłuższym czasem indukcji w stosunku do oliwy rafinowanej. Na podstawie wyników testu termostatowego stwierdzono, że istnieje tendencja szybszego wzrostu pierwotnych i wtórnych produktów utleniania w olejach rafinowanych: rzepakowym, słonecznikowym i sojowym w porównaniu z olejami tłoczonymi na zimno. Przebieg krzywych utleniania był zbliżony w przypadku wszystkich analizowanych olejów. Jednak tempo zmian oksydacyjnych było zróżnicowane, najwolniejsze w oliwie z oliwek, a najszybsze w oleju słonecznikowym. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this paper was to evaluate the oxidative stability of some selected, cold-pressed and fully refined oils. The scope of the paper comprised the evaluation of chemical quality and oxidative stability of oils on the basis of the Rancimat (120°C) and thermostatic (63°C) test results. The material investigated included cold-pressed oils: rapeseed, sunflower, soybean, and extra-virgin olive oil, as well as fully refined oils of the same kind. There were determined: colour using a spectro-photometric technique, acid value, peroxide value, anisidine value, Totox indicator, iodine value, and the composition of fatty acids. On the basis of the Rancimat test results, it was evidenced that the extra-virgin olive oil had the longest induction time (6.5 h). With regard to this parameter, the determined sequence of oils investigated was as follows: fully refined rapeseed oil (4,7 h), cold-pressed rapeseed oil (4.5 h), fully refined soybean oil (3.8 h), cold-pressed soybean oil (2.7 h), refined olive oil (2.5 h), fully refined (2.4 h) and cold-pressed sunflower oil (2.2 h). The analysis of the sunflower and rapeseed oils showed that the cold-pressed and fully refined oils of these two kinds did not statistically significantly differ from each other in the induction time determined by the Rancimat test. The extra virgin olive oil was characterized by a definitely longer induction time compared to the refined olive oil. On the basis of the of Schaal oven test results, it was noted that in the fully refined rapeseed, sunflower, and soybean oils, their primary and secondary oxidation products tended to quicker increase their contents compared to the cold pressed oils. The course of the oxidation curves was similar in all the oils examined. However, the rate of oxidation changes was diversified: it was the lowest in the olive oil and the highest in the sunflower oil. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Oleje roślinne; Podatność oleju na utlenianie

EN

Food commodities; Food research; Quality of food products; Vegetable oils; Susceptibility to oxidation of oil

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2006
• Numer: R. 13, nr 1 (46), Supl.
• Strony: 214--221

Twórcy

autor

Małgorzata Wroniak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Daniela Łukasik

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Magdalena Maszewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme 24 Session, Geneva, Switzerland, 2-7. 2001, Report of 17th session of the codex committee on Fats and Oils, London, United Kingdom 19-23 February 2001, pp. 27, 28, 29, 34, 35.
• [2] De Panfilis F., Toschi G.T., Lercker G.: Quality control for cold - pressed oils. INFORM, 1998, 9, 212-221.
• [3] Drozdowski B.: Lipidy. Rozdz. 7 W: Chemiczne i funkcjonalne składniki żywności - pod red. Z. Sikorskiego. WNT. Warszawa 1994, s. 167-233.
• [4] Gogolewski M., Nogala Kałucka M., Kupczyk B.: Wpływ warunków przechowywania olejów na trwałość i przydatność konsumpcyjną. Roczniki AR w Poznaniu, 1993, CCXLVIII, 1-15.
• [5] Koski A., Psomiadou E., Tsimidou M., Hopia A., Kefalas P., Wähälä K., Heinonen M.: Oxidative stability and minor constituents of virgin olive oil and cold-pressed rapeseed oil. Eur. Food Res. Technol., 2002, 214, 294-298.
• [6] Krygier K., Domian K., Drąka D.: Porównanie jakości i trwałości olejów rzepakowych: tłoczonego na zimno i na gorąco oraz rafinowanego. Rośliny Oleiste, 1995, 16, 301-306.
• [7] Krygier K., Wroniak M., Dobczyński K., Kiełt I., Grześkiewicz S., Obiedziński M.: Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, 1998, 19, 573-582.
• [8] Makareviciene V., Janulis P.: Analiza jakości olejów jadalnych oraz obowiązkowe wymagania. Tłuszcze Jadalne, 1999, 34, 1-2, 15-31.
• [9] Matuszewska M., Wroniak M., Obiedziński M. W., Krygier K.: Charakterystyka wybranych rynkowych oliw z oliwek pod względem jakości w świetle praw Unii Europejskiej i Polski. Tłuszcze Jadalne, 2000, 35, 3-4, 77-90.
• [10] PN-93/A-86926. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• [11] PN-A-86908:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Rafinowane oleje roślinne.
• [12] PN-A-86934:1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Spektrofotometryczne oznaczenie barwy.
• [13] PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [14] PN-EN ISO 6885:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [15] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej.
• [16] PN-ISO 3961:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
• [17] PN-ISO 660:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
• [18] PN-ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie stabilności oksydatywnej. Test przyspieszonego utleniania.
• [19] Sionek B.: Oleje tłoczone na zimno. Roczniki PZH, 1997, 48, 3, 283-294.
• [20] Szukalska E.: Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 2003, 38, 42-61.
• [21] Tańska M., Rotkiewicz D.: Stopień przemiany lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych. Tłuszcze Jadalne, 2003, 38, 3-4, 147-155.
• [22] Velasco J., Andersen M. L., Skibsted L. H.: Evaluation of oxidative stability of vegetable oils by monitoring the tendency to radical formation. A comparison of electron spin resonance spectroscopy with the Rancimat method and differential scanning calorimetry. Food Chem., 2004, 85, 623-632.
• [23] Velasco J., Dobarganes C.: Oxidative stability of virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2002, 104, 9-10, 661-676.
• [24] ZN-94/SGO-01. Tłuszcze roślinne jadalne. Oleje tłoczone na zimno.
• [25] Ziemlański S., Budzyńska- Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN. Warszawa 1991, s. 171-173.