Wpływ olejków eterycznych kolendry siewnej (Coriandrumsativum L.) i melisy (Melissa officinalis L.) na jakość przechowywanego mielonego mięsa cielęcego

• Autorzy: Ryszard Macura , Magdalena Michalczyk , Joanna Banaś

Warianty tytułu

Effect of Essential Oils of Coriander (CoriandrumsativumLl.) and Lemon Balm (Melissa officinalis L.) on Quality of Stored Ground Veal

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy zbadano wpływ dodatku olejków kolendry oraz melisy w stężeniach 0,02 % oraz ich mieszaniny (0,01 % + 0,01 %) na trwałość przechowywanego chłodniczo mielonego mięsa cielęcego. Mięso po zapakowaniu próżniowym składowano w temperaturze 0 i 6 °C przez 2 tygodnie. Analizowano świeży surowiec oraz próby po 1 i 2 tygodniach przechowywania. Badania obejmowały określenie: ogólnej liczby bakterii, liczby bakterii fermentacji mlekowej, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz drożdży i pleśni. Oznaczono ponadto wartość pH, liczbę kwasową, nadtlenkową i wskaźnik TBA oraz przeprowadzono analizę sensoryczną. Oba zastosowane olejki eteryczne oraz ich mieszanina były wyraźnie wyczuwalne również po ugotowaniu mięsa. Olejek kolendry ze względów sensorycznych okazał się bardziej przydatny. Oba zastosowane olejki wpłynęły na opóźnienie pojawienia się zapachu zepsutego mięsa. Dodatek tych substancji wywarł hamujący wpływ na wzrost bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz pleśni. Natomiast poziom zanieczyszczenia bakteriami fermentacji mlekowej oraz drożdżami był w trakcie przechowywania zbliżony do tego, jaki oznaczono w próbach kontrolnych niezawierających olejków. Wykazano wpływ zastosowanych dodatków na wartość pH próbek składowanych w wyższej temperaturze. Nie stwierdzono korzystnego wpływu zastosowanych dodatków na wskaźniki jełczenia tłuszczu, które po okresie przechowywania nie różniły się znacząco od wyników świeżego mięsa. (abstrakt oryginalny)

EN

Under this study, it was researched into the effect of the addition of coriander (Coriandrum sativum L.) essential oils and lemon balm (Melissa officinalis L.) on the stability of ground veal stored at chilling temperatures. The effect was assessed when those oils were added separately (each oil concentration of 0.02 %) and jointly as a mixture (their concentration in the mixture: 0.01 % and 0.01 %). The vacuum packed samples of meat were stored at 0 and 6 °C for two weeks. Samples of fresh meat and meat after 1 and 2 week storage were analyzed. The analyses comprised the determination of the following counts: total bacteria, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae bacteria, and yeast and mould. Additionally, in the samples, the following parameters were determined: pH, acid number, peroxide value, and TBA value; a sensory assessment was also carried out. The two oils and their mixture were clearly perceptible, even after the meat was cooked. The coriander essential oil appeared to be more useful in terms of the sensory features of the meat. The two oils applied delayed the occurrence of the spoiled meat odour. Their addition had an inhibiting effect on the growth of Enterobacteriaceae and moulds. However, during storage, the levels of meat contamination by lactic acid bacteria and yeasts were similar to those found in the control samples with no oils contained therein. It was proved that the oils added to meat impacted the pH value of samples stored at a higher temperature. No beneficial effect was found of the additives on fat rancidity indices, which, at the end of the storage period, did not significantly differ from the indices of the fresh meat. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość mięsa; Mięso cielęce; Dodatki funkcjonalne do żywności; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Mikrobiologia; Technologia produkcji żywności

EN

Food; Meat quality; Veal; Functional food additives; Food health safety; Microbiology; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 4 (77)
• Strony: 127--137

Twórcy

autor

Ryszard Macura

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Magdalena Michalczyk

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Joanna Banaś

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Alfaia C.P.M., Castro M.L.F., Martins S.I.V., Portugal A.P.V., Alves S.P.A., Fontes C.M.G., Bessa R.J.B., Prates J.A.M.: Influence of slaughter season and muscle type on fatty acid composition, conjugated linoleic acid isomeric distribution and nutritional quality of intramuscular fat in Arouquesa- PDO veal. Meat Sci., 2007, 76, 787-795.
• [2] Bakkali F., Averbeck S., Averbeck D., Idaomar M.: Biological effects of essential oils - A review. Food Chem. Toxicol., 2008, 46, 446-475.
• [3] Brud W.: Aktywność biologiczna olejków eterycznych stosowanych w aromatach spożywczych. Przem. Spoż., 2000, 4, 14-15.
• [4] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL. Warszawa 1983.
• [5] Burt S.: Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods - a review. Int. J. Food Microbiol., 2004, 94, 223-253.
• [6] Govaris A., Solomakos N., Pexara A., Chatzopoulou P.S.: The antimicrobial effect of oregano essential oil, nisin and their combination against Salmonella Enteritidis in minced sheep meat during refrigerated storage. Int. J. Food Microbiol., 2010, 137, 175-180.
• [7] Gram L., Ravn L., Rasch M., Bruhn J.B., Christensen A.B., Givskov M.: Food spoilage - interactions between food spoilage bacteria. Int. J. Food Microbiol., 2002, 78, 79-97.
• [8] Hęś M., Korczak J., Pyrcz J., Kowalski R.: Influence of lipid stabilization on the retention of available lysine and metionine in stored raw polish sausage. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 19-25.
• [9] Karpińska-Tymoszczyk M., Effect of the addition of ground rosemary on the quality and shelf-life of turkey meatballs during refrigerated storage. Br. Poultry Sci., 2008, 49, 742-750.
• [10] Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B.: Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43), 84-94.
• [11] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993, ss. 80-81.
• [12] Kulczak M., Remiszewski M., Korbas E., Jeżewska M., Czajkowska D.: Ocena jakości kolendry mielonej poddanej procesowi dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej i jej trwałość przechowalnicza. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 59-66.
• [13] Kunicka-Styczyńska A.: Olejki eteryczne naturalne substancje antydrobnoustrojowe. Przem. Spoż., 2009, 63 (5), 30-32.
• [14] Lahlou S., Fernandes Figueiredo A., Caldas Magalhaes P.J., Leal-Cardoso J.H., Duarte Gloria P.: Cardiovascular effects of methyleugenol, a natural constituent of many plants essential oils, in normotensive rats. Life Sciences, 2004, 74, 2401-2412.
• [15] Makała H.: Effect of enriching model meat products with oils, abundant in polyunsaturated fatty acids on the selected quality parameters. EJPAU, 2007, 10 (2), 15.
• [16] Microbiology Manual. Merck. E. Merck. Darmstadt 1994, pp. 256-257.
• [17] Ouattara B., Simard R.E., Holley R.A., Piette G.J-P., Bégin A.: Antibacterial activity of selected fatty acids and essential oils against six meat spoilage organisms. Int. J. Food Microbiol., 1997, 37, 155-162.
• [18] PN-A-04023:2001. Mikrobiologia żywności. Wykrywanie i identyfikacja drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae.
• [19] PN-ISO 15214. 2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 °C.
• [20] PN-EN ISO 660. 2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
• [21] PN-85/A-82100. Wyroby garmażeryjne. Metody badań chemicznych.
• [22] PN ISO 8586-1. Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających.
• [23] Prates J.A.M., Quaresma M.A., Bessa R.J.B., Fontes C.M.G.A., Alfaia C.P.M.: Simultaneous HPLC quantification of total cholesterol, tocopherols and ß-carotene in Barrosã-PDO veal. Food Chem., 2006, 94, 469-477.
• [24] Skandamis P., Tsigaria E., Nychas G.-J.E.: Ecophysiological attributes of Salmonella typhimurium in liquid culture and within a gelatin gel with or without the addition of oregano essential oil. World J. Microbiol. Biotechnol., 2000, 16, 31-35.
• [25] Skrökki A.: Hygienic quality of commercial minced meat as indicated by aerobic microorganisms and Coliform bacteria. Z. Lebensm. Unters Forsch A, 1997, 204, 391-394.
• [26] Summo C., Caponio F., Paradiso V.M., Pasqualone A., Gomes T.: Vacuum-packed ripened sausages: Evolution of oxidative and hydrolytic degradation of lipid fraction during long-term storage and influence on the sensory properties. Meat Sci., 2010, 84, 147-151.
• [27] Węsierska E.: Trwałość mikrobiologiczna homogenizowanych kiełbas drobiowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 295-303.
• [28] Żakowska Z., Stobińska H.: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000, ss. 144-145.