Wpływ intensywności wzrostu buhajów na zależności występujące pomiędzy otłuszczeniem tusz i jakością kulinarną mięsa

• Autorzy: Krzysztof Młynek

Warianty tytułu

Effect of Growth Intensity of Bulls on Relationships Between Carcass Fatness and Culinary Quality of Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Ważnym czynnikiem decydującym o zagospodarowaniu mięsa wołowego jest jego jakość kulinarna. Wiąże się ona między innymi z zawartością tłuszczu w tkance, barwą oraz możliwością zatrzymywania przez surowiec soku mięsnego. Zbyt niska jakość wołowiny wynika przede wszystkim z nieodpowiedniego żywienia, odbiegającego od potencjału genetycznego zwierząt, czego efektem jest najczęściej zbyt intensywne otłuszczenie tusz. Celem pracy było określenie zależności występujących pomiędzy ilością tłuszczu odkładanego w tuszy a cechami przydatności kulinarnej mięsa wołowego oraz oszacowanie możliwości doskonalenia tych cech na podstawie badanych parametrów tusz. Łącznie, badania wykonano na 124 buhajach czarnobiałych (Cb) i mieszańcach towarowych. Intensywność otłuszczenia tusz oceniano w dwóch grupach o różnej intensywności wzrostu (IW). Wykazano, że większa intensywność wzrostu sprzyjała zmniejszeniu warstwy tłuszczu podskórnego (średnio o 0,5 cm), a tym samym umożliwiła zaliczenie tusz do kategorii EUROP o mniejszym otłuszczeniu (ocena otłuszczenia wyższa o 0,9 %). Sprzyjała ona również zmniejszeniu odkładaniu tłuszczu w wyrębach wartościowych (o 2,8 %). Najkorzystniej w tym względzie reagowały mieszańce towarowe. Na podstawie analizowanych cech jakościowych mięsa stwierdzono, że większa IW nie sprzyjała poprawie jego kruchości. Mięso ze zwierząt o małych przyrostach dobowych (G1) wykazywało kruchość 59,2 N/cm², a z intensywnie rosnących (G2) - 62,5 N/cm². Korzystny wpływ IW stwierdzono w przypadku udziału tłuszczu w mięsie oraz parametrów odpowiedzialnych za utrzymywanie soku mięsnego. Nie wykazano natomiast różnic pod względem barwy mięsa. Obliczono współczynniki korelacji pomiędzy cechami jakości kulinarnej wołowiny a: 1) grubością tłuszczu podskórnego (r = od -0,264* do 0,806**), 2) otłuszczeniem tusz ocenianych metodą EUROP (r = od 0,284* do 0,662**, 3) ilością tłuszczu w wartościowych wyrębach tuszy (r = od 0,325* do 0,491 **. Wyniki badań wskazują na możliwość wykorzystania wskaźników związanych z otłuszczeniem tusz w celu poprawy jakości mięsa oraz uwzględnienia ich podczas prowadzenia opasu. (abstrakt oryginalny)

EN

An important factor determining the utilization of beef meat is its culinary quality. Among other things, meat quality depends on the content of fat in a tissue, meat colour, and meat juice-holding capability. A too poor quality of beef results, first of all, from improper feeding strategies departing from the genetic potential of animals; the consequence thereof is, most frequently, an excessive fatness of carcasses. The objective of the research study was to determine the relationships between the amount of fat deposed in carcasses and the culinary usefulness of beef meat, as well as to assess the possibilities of improving those qualities based on the analyzed parameters of carcasses. The analysis comprised 124 black- white bulls (Cb) and commercial crossbreeds. The rate of carcass fatness was assessed in two groups showing different growth intensity (GW/IWg/day). It was proved that the higher growth intensity made the layer of cover fat to decrease (by 0.5 cm on average), and, thus, those carcasses could be assigned to the EUROP class with a lower fattening rate (the fattening rate higher by 0.9 % on average). It also helped to reduce the fat deposited in valuable cuts (by 2.8 %). In that regards, the reaction of the commercial crossbreeds was the best. Based on the analysed quality parameters of meat, it was found that the higher GI/IW_g/day did not favour the improvement of meat tenderness. The meat tenderness of animals with a low daily weight gain (G1) was 59.2 N/cm² 1), and the meat of the intensely growing animals (G2): 62.5 N/cm². The advantageous effect of GI/IW_g/day was reported as regards the content of fat in meat and the parameters determining the meat-juice holding capacity. However, no differences were found as regards the meat colour. Some coefficients were calculated, which represented the correlation between culinary quality parameters of beef and the: 1) cover fat thickness (r = from -0.264* to 0.806**); 2) carcass fatness assessed using the EUROP method (r = from 0.284* to 0.662**); 3) amount of fat in valuable cuts of carcasses (r = from 0.325* to 0.491**). The results obtained show that it is possible to apply carcass fatness-related indicators for the purpose of improving meat quality and to include them into the fattening process. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Badanie jakości mięsa; Jakość mięsa; Mięso wołowe; Technologia produkcji żywności

EN

Meat quality tests; Meat quality; Beef meat; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 3 (76)
• Strony: 130--142

Twórcy

autor

Krzysztof Młynek

• Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

Bibliografia

• [1] Albrecht E., Teuscher F., Ender K., Wegner J.: Groeth- and breed - related changes of marbling characteristics in cattle. J. Anim. Sci., 2006, (84) 1067-1075.
• [2] Blackelsberg P.O., Kline E.A., William R.L., Hazel L.N.: Genetic parameters for selected beef - carcass traits. J. Anim. Sci., 1971, 33 (1), 13-17.
• [3] Bruns K.W., Pitchard R.H. Boggs D.L..: The relationships among body composition and intramuscular FAT content in steers. J. Anim. Sci., 2004, (82), 1315-1322.
• [4] Choroszy Z., Choroszy B., Czaja H.: Jakość tusz i mięsa buhajków rasy simental, czerwono-białej i mieszańców mięsnych opasanych systemem żywienia półintensywnego. Rocz. Nauk. Zoot., 2000, 6, 29-33.
• [5] Cundiff L.V., Gregory K.E., Koch R.M., Dickerson G.E.: Genetic relationships among groth and carcass traits of beef cattle. J. Anim. Sci., 1971, (33), 550-551.
• [6] Dolezal H. G., Smith G.C., Savell J.W., Carpenter Z.L: Comparison of subcutaneous fat thickness, marbling and quality grade for predicting palatability of beef. J. Food Sci., 1982, (47), 397-401.
• [7] Farmer L.J.: The role of nutrients in meat flavour formation. Proc. Nut. Soci., 1994, (53), 327-333.
• [8] Ferguson D.M., Thompson J.M., Skerritt J.W., Robinson D.L.: Preliminary heritability estimates for carcass yield and meat quality traits in beef cattle. Proceedings of the Association for the Advancement of Animal Breeding and Geneticts, 1997, (12), 730-733.
• [9] Fiems L.O., De Campeneere S., De Smet S., Van de Voorde G., Vanacker J.M., Boucque Ch.V.: Relationship between fat depots in carcasses of beef bulls and effect on meat colour and tenderness. Meat Sci., 2000, (56), 41-47.
• [10] Fluharty F.L.: Interactions of management and diet on final meat characteristics of beef animals. http://beef.osu.edu/library/mgtdiet.html. 2003.
• [11] Grodzki H., Jasiorowski H., Grafowski R, Szymczykiewicz D.: The effect of crossbreeding of Polish Black-and-White cow with different strains of Friesian cattle on beef performance of R! bulls I. Results of intensive fattening. Annals of Warsaw Agricultural University - Animal Sci., 1988. 23, 33-40.
• [12] Groth I., Wielgosz-Groth Z., Kijak Z., Pogorzelska J., Wroński M.: Comparison of meat quality in young black-and-white breed bulls and their hybrids with beef breeds. J. Anim. Feed Sci., 1999, 8, 145-156.
• [13] Kołczak T.: Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 5-22.
• [14] Kołczak T. Palka K., Zarzycki A.: Wpływ kolagenu śródmięśniowego na kruchość i inne cechy sensoryczne mięśni bydła. Acta Agr. Etg. Silv. Ser. Zoot., 1992, 30, 75-85.
• [15] Larick D.K., Turner B.E.: Flavor characteristics of forage-and grain-fed beef as influenced by phospholipid and fatty acid compositional differences. J. Food Sci., 1990, 55 (2), 312-317.
• [16] May S.G., Doleżał H.G., Gill D.R., Ray F.K., Buchanan D.S.: Effects of days fed, carcass grade traits and subcutaneous FAT removal; on post-mortem muscle characteristics and beef palatability. J. Anim. Sci., 1992. 70, 444-453.
• [17] Młynek K., Litwińczuk Z.: Quality of meat from commercial breed cattle crosses In relation to the thickness of carcass covering fat. Anim. Sci. Rep., 2002, 20, (s) 1, 205-210.
• [18] Pogorzelska J., Kijak Z., Meller Z., Nogalski Z.: Wartość rzeźna buhajków - mieszańców opasanych półintensywnie i intensywnie. Rocz. Nauk Rol., 1991, 107, 3, 136-140.
• [19] Pohia M.S., Niinivaara F.P.: Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleiches mittels der Konstantdruckmetode. Fleichwirtschaft, 1975, 9, 193-195.
• [20] Savell J.W., Cross H.R.: The role of fat in the palatability of beef, pork and lamb. In designing food. Animal product options in the marketplace. Designing Foods: Animal Product Options in the Marketplace. National Academy Press, Washington D.C.1988, pp. 345-355.
• [21] Smith S.B., Lunt D.K., Zembayashi M.: Intramuscular fat deposition: The physiological process and the potential for its manipulation. Proc. Plains Nutrition Council Spring Conf., 2000, ss. 1-11.
• [22] Vestergaard M., Oksbjerg N., Henckel P.: Influence of feeding intensity, grazing and finishing feeding on muscle fibre characteristics and meat colour of semitendinosus, longissimus dorsi and supraspinatus muscles of young bulls. Meat Sci., 2000, 54, 177-185.
• [23] Warren H.E., Scollan N.D., Nute G.R., Hughes S.I., Wood J.D., Richardson R.I.: Effect of breed and a concentrate or grass silage diet on beef quality in cattle of 3 ages. II: Meat stability and flavour. Meat Sci., 2008, 78, 270-278.
• [24] Wichłacz H., Trela J., Grześkowiak E.: Wpływ poziomu tłuszczu śródmięśniowego na cechy fizykochemiczne i sensoryczne mięśnia najdłuższego grzbietu młodego bydła rzeźnego. Zesz. Nauk. AR Wrocław, 1998, 336 (XIX), 157-163.
• [25] Wroński M., Kijak Z., Kosakowska J.: Zdolność opasowa i wartość rzeźna buhajów pochodzących z krzyżowania towarowego z rasą belgijską biało-błękitną i Limousin opasanych do masy ciała powyżej 575 kg. Anim Sci., 2000, 35 (s), 77-82.
• [26] Zin M.: Zależności pomiędzy żywieniem oraz rasą buhajów a wartością rzeźną i jakością fizykochemiczną mięsa. Zesz. Nauk. AR Kraków, Zoot., 1995, 297, 30, 53-67.