Zawartość cholesterolu i jego pochodnych w mleku i produktach mleczarskich - uwarunkowania surowcowe i technologiczne

• Autorzy: Genowefa Bonczar , Kaja Chrzanowska , Krzysztof Maciejowski , Maria Walczycka

Warianty tytułu

Content of Cholesterol and Its Derivatives in Milk and Dairy Products - Raw Material-Depending and Technological Conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przedstawiono wyniki badań dotyczące czynników warunkujących zawartość cholesterolu i produktów jego utleniania (PUCh) w wyrobach mleczarskich. Opisano wpływ gatunku i rasy zwierząt, okresu laktacji, sposobu żywienia oraz stanu zdrowotnego wymienia na poziom cholesterolu w mleku surowym. Uwzględniono wpływ czynników technologicznych: zwłaszcza obróbki termicznej i homogenizacji mleka, dodatku kultur starterowych o zróżnicowanym składzie oraz warunków przechowywania na poziom cholesterolu w produktach mleczarskich. Scharakteryzowano czynniki decydujące o powstawaniu PUCh w wyrobach mleczarskich. (abstrakt oryginalny)

EN

The presented research results refer to the factors determining the content of cholesterol and its oxidation products (COP) in dairy products. The impact of the following factors is described: animal species and breed, lactation phase, feeding methods, and health condition of udder on the cholesterol level in raw milk. The effect of technological factors on the cholesterol levels in dairy products was considered, especially of thermal treatment milk and its homogenization, addition of starter cultures showing different compositions, and storage conditions. The factors determining the formation of COP in dairy products are characterized. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkty żywnościowe; Hodowla zwierząt; Technologia produkcji żywności; Badanie żywności; Mleko

EN

Food products; Animal husbandry; Food production technology; Food research; Milk

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 1 (74)
• Strony: 15--27

Twórcy

autor

Genowefa Bonczar

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Kaja Chrzanowska

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Krzysztof Maciejowski

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Maria Walczycka

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Agarwal V.K., Narayanan K.M.: Influence of mastitis on the physical-chemical status of milk lipids. III. Unsaponiftable constituents. Indian J. Dairy Sci. 1977, 30 (4), 343-346.
• [2] Angulo A., Romera J., Ramirez M., Gil A.: Determination of cholesterol oxides in dairy products. Effect of storage condition. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 11, 4318-4323.
• [3] Antila P., Antila V.: The effect of mastitis on the riboflavin, vitamin C, and cholesterol content's of cow's milk. Meijeritieteellinen Aikakauskrija, 1979, 37, 23-32.
• [4] Bitman J, Wood D., Miller R.: Comparison of lipid composition of milk from Half-Danish Jersey cows and United States Jersey Cows. J. Dairy Sci. 1994, 78, 3, 655-658.
• [5] Brzóska F., Gąsior R., Sala K., Zyzak W.: Modyfikowanie walorów dietetycznych tłuszczu mlecznego krów przy użyciu soli CaKT oleju lnianego i rybnego. Rocz. Nauk. Zoot., 2000, 6 Supl., 24-28.
• [6] Brzóska F.: Możliwości obniżenia zawartości cholesterolu w mleku krów. Post. Nauk Rol., 2002, 49, 2.
• [7] Cerutti G., Machado M.A., Ribolzi L.: Distribution of cholesterol in milk dairy products. Latte, 1993, 18 (11), 1102-1108.
• [8] Chan S.H., Gray J.I., Gomaa E.A., Harte B.R., Kelly P.M., Buckley D.J.: Cholesterol oxidation in whole milk powders as influenced by processing and packaging. Food Chemistry. 1993, 47 (4), 321-328.
• [9] Cichosz G., Czeczot H.: Cholesterol pokarmowy a zagrożenie miażdżycą. Przegl. Mlecz., 2006, 12, 8-12.
• [10] Ciuryk S., Molik E., Pustkowiak H.: Zmiany poziomu kwasów tłuszczowych i cholesterolu w mleku polskich owiec długowełnistych w okresie mlecznego użytkowania. Rocz. Nauk. Zoot., 2001, 12 Supl., 147-151.
• [11] Fernendez- San J.P.M.: Variations in the cholesterol content of butter fat. Indian J. Dairy Sci., 1987, 40, (1), 55-57.
• [12] Fox P.F., McSweeney P.L.H. Cogan T.M., Guinee T.P.: Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, v. 1. General aspects. Elsevier Academic Press, 2004, pp. 572-581.
• [13] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2005.
• [14] Grega T., Sady M., Pustkowiak H.: Poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych w różnych rodzajach mleka spożywczego. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technologia Żywności. 2000, 12, 367, 85-90.
• [15] Grega T., Sady M., Kraszewski J.: Przydatność technologiczna mleka krów rasy Simental. Rocz. Nauk. Zoot. - Ann. Animal Sci., 2000, 27, 1, 331-339.
• [16] Grega T., Sady M., Farot A., Pustkowiak H.: Jakość tłuszczu mleka wybranych ras krów. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technol. Żywności., 1998, 10, 342, 49-59.
• [17] Hang J.C., Luo C.Y.: Cholesterol removal from foods using lactic acid bacteria. Food Sci., China. 1998,19 (3), 20-22.
• [18] Juśkiewicz M., Panfil-Kuncewicz H.: Reduction of cholesterol content in milk with dairy thermophilic cultures application. Milchwissenschaft, 2003, 58 (7, 8), 370-373.
• [19] Kączkowski J.: Podstawy biochemii. WNT, Warszawa 2004.
• [20] Keenan T.W., Moon T.W., Dylewski D.P.: Lipid globules retain globule membrane material after homogenization. J. Dairy Sci. 1983, 66 (2), 196-203.
• [21] Kisza J., Staniewski B., Juśkiewicz M., Rosiński P.:. Reduction of cholesterol in butter depending cream acidity. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1996, 5/46, 4, 19-28.
• [22] Kisza J., Juśkiewicz M.: Changes of fat and cholesterol during the manufacture of some cheeses. Pol. J. Food Nutri. Sci., 1998, 7/48, 2, 251-258.
• [23] Koolman J., Röhm K.: Biochemia. Ilustrowany przewodnik. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2005.
• [24] Kovacs A., Dulicsek R., Varga L., Szigeti J., Herpai Z.: Relationship between cholesterol and FAT contents of commercial dairy products. Acta Alimentaria. 2004, 33, 387-395.
• [25] Martin R.W.: Electron microscopic localization of cholesterol in bovine milk fat globules. Food Microstructure, 1989, 8, (1), 3-9.
• [26] Misri J., Gupta P.P., Ahuja S.P.: Biochemical changes in milk in experimental mycoplasmal mastitis in goats. Acta Veteriniaria Brno, 1988, 57, (1, 2), 19-30.
• [27] Nałęcz-Tarwacka T., Grodzki H., Kuczyńska B.: Przydatność nasion lnu do modyfikacji składników frakcji tłuszczowej mleka krów. Med. Wet., 2008, 64 (1), 85-87.
• [28] Pagliarini E., Solaroli G., Peri C.: Chemical and physical characteristics of mare's milk. Italian J. Food Sci., 1993, 5, (4), 323-332.
• [29] Pikul L., Wójtowski J.: Fat and cholesterol content and fatty acid composition of mare's colostrums and milk during five lactation months. Levestock Sci., 2008, 113 (2, 3), 285-290.
• [30] Precht D.: Cholesterol content in European bosine milk fats. Nahrung 2001, 45 (1), 2-8.
• [31] Reklewska B., Bernatowicz E., Reklewski Z., Kuczyńska B., Zdziarski K., Sakowski T., Słoniewski K.: Functional components of milk produced by Polish Black-and-White, Polish Red and Simmental cows. EJPAU, 2005, v.8, issue 3, http://www.ejpau.media.pl/volume8/issue3/art-25.html
• [32] Reklewska B., Oprządek A., Reklewski Z., Panicke L., Kuczyńska B., Oprządek J.: Alternative for modifying the fatty acid composition and decreasing the cholesterol level in the milk of cows. Livestock Production Sci., 2002, 76, 235-243.
• [33] Rose-Sallin C., Sieber R., Bosset J.O., Tabacchi R.: Efect of storage or hest treatment on oxysterols formation in dairy products. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 1997, 30 (2), 170-177.
• [34] Russel C.E., Gray I.K.: The cholesterol content of dairy products. New Zealand J. Dairy Sci. Technol., 1979, 14 (3), 281-289.
• [35] Sander B., Smith D., Addis P.: Effects of processing stage and storage condition on cholesterol oxidation products in butter and Cheddar cheese. J. Dairy Sci. 1988, l 71, 12, 3173-3178.
• [36] Sankhla A.K., Yadava R.K.: A comparison of unsaponifable matter and physical-chemical constant of milk fat from various species. Indian J. Dairy Sci. 1981, 34 (3), 327-330.
• [37] Serajzadeh S., Alemzadeh I.: Milk cholesterol reduction using immobilized Lactobacillus acidophilus ATCC1643 in sodium alginate. Int. J. Food Eng., 2008, 4.
• [38] Sieber R.: Oxided cholesterol in milk and dairy products. Int. Dairy J., 2005, 15 (3), 191-206.
• [39] Sieber R., Eyer H.: Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed. Roginski H., Fuquay J.W., Fox P.F. 2003, pp. 1611-1617.
• [40] Talpur F.N., Bhanger M.I., Memon N.N.: Fatty acid composition with emphasis on conjugated linoleic acid (CLA) and cholesterol content of Pakistan dairy products. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 58 (3), 313-320.
• [41] Tomaszewski A.: Kształtowanie się zawartości cholesterolu w mleku krów rasy czarno-białej. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, seria: Rozprawy, 2005, nr 235.
• [42] Tomaszewski A., Hibner A.: Zawartość cholesterolu w mleku krów rasy czarno-białej. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, 2001, 429, 155-161.
• [43] Vujicic I.F., Vuli M., Konyves T.: Assimilation of cholesterol in milk by kefir cultures. Biotechnology Letters. 1992, 14 (9), 847-850.
• [44] Wilczak J., Kulasek G.: Produkty utlenienia cholesterolu w produktach pochodzenia zwierzęcego - wpływ na zdrowie zwierząt i ludzi. Życie Wet., 2004, 79, 9, 509-514.
• [45] Wrzoł J., Brzóska F., Szarek J.: Wpływ poziomu jodu i selenu w dawkach pokarmowych na wydajność krów i skład kwasów tłuszczowych mleka. Rocz. Nauk. Zoot., 1999, 26, 3, 159-173.