Wpływ kwasu winowego na pałeczki Salmonella w podłożach mikrobiologicznych i w tuszkach indyczych

• Autorzy: Anita Mikołajczyk

Warianty tytułu

Effect of Tartaric Acid on Salmonella spp. in Microbiological Media and in Turkey Carcasses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było określenie wpływu stężenia kwasu winowego na pałeczki Salmonella w podłożach mikrobiologicznych i w tuszkach drobiowych. Średnie liczby bakterii w próbkach kontrolnych bez dodatku kwasu winowego wynosiły w przypadku S. Enteritidis 1,8 x10⁸, S. Anatum 1,1 x10⁸, S. Typhimurium 2,0 x10⁸. Kwas winowy w podłożu agarowym o stężeniu 0,1 % całkowicie hamował wzrost wszystkich badanych szczepów Salmonella. Przy stężeniu 0,05 % i 0,03 % liczba bakterii S. Anatum i S. Enteritidis w porównaniu z próbą kontrolną zmniejszyła się o jeden cykl logarytmiczny, natomiast S. Typhimurium rosła w liczbach mieszczących się w tym samym przedziale logarytmicznym co w badaniu kontrolnym. Wyniki badań uzyskane po zanurzeniu elementów tuszek indyczych w kwasie winowym wskazują, że wykrycie pałeczek Salmonella z próbek zależy od liczby tych bakterii na powierzchni tuszki drobiowej. Przy kontaminacji 10¹ jednostek tworzących kolonie (jtk) pałeczek Salmonella na powierzchni elementu tuszki indyczej i zanurzeniu jej na 15 min w wodnych roztworach 1,5 % i 2 % kwasu winowego nie stwierdzono pałeczek Salmonella, natomiast przy zanieczyszczeniu 10² jtk zaobserwowano zmniejszenie się liczby próbek, w których wykryto pałeczki Salmonella, w stosunku do liczby próbek kontrolnych. Hamujący wpływ kwasu winowego na pałeczki Salmonella w podłożach bakteryjnych może mieć również miejsce w przypadku tuszek drobiowych. Niekorzystne działanie tego związku względem bakterii Salmonella było silniejsze w podłożach bakteryjnych niż w tuszkach drobiowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the investigations was to determine the effect of tartaric acid concentration on Salmonella spp. in microbiological substrates and poultry carcasses. The average bacteria counts in the control samples without tartaric acid were: as for S. Enteritidis: 1.8 x10⁸; as for S. Anatum: 1.1 x10⁸; and 2.0 x10⁸in the case of S. Typhimurium. tartaric acid in 0.1 % concentration agar substrate totally inhibited the growth of all the Salmonella strains studied. With the concentration of 0.05 % and 0.03 % of tartaric acid, the count of S. Anatum and S. Enteritidis decreased by one logarithmic cycle if compared to the control sample. However, the count of S. Typhimurium grew by the numbers from the same logarithmic range as in the control investigation. The results of the investigations obtained after the turkey carcass elements were immersed in the tartaric acid prove that the fact whether or not the Salmonella spp. are detected in the samples depends on the inoculum of these bacteria on the surface of poultry carcasses. Salmonella spp. were not found when the surface of turkey carcass element was contaminated with 10¹ Salmonella spp. colony-forming-units (cfj) and immersed for 15 minutes in aqueous solutions of 1.5 % and 2 % tartaric acid. However, it was found that the contamination of 10² cfj resulted in a reduced number of samples, in which Salmonella spp. were detected compared to the number of control samples. The inhibiting impact of tartaric acid on Salmonella spp. in bacterial substrates can also occur in the case of poultry carcasses. The unfavourable effect of this compound on Salmonella bacteria was stronger in the microbiological media than in the poultry carcasses. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Jakość mięsa; Bezpieczeństwo mikrobiologiczne; Mięso

EN

Food commodities; Food research; Meat quality; Microbiological safety; Meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 1 (68)
• Strony: 105--113

Twórcy

autor

Anita Mikołajczyk

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Antunesa P., Reub C., Sousab C., Peixeb L., Pestanab N.: Incidence of Salmonella from poultry products and their susceptibility to antimicrobial agents. Int. J. Food Microbiology, 2003, 82 (2), 97-103.
• [2] Breen P.J., Salari H., Compadre C.M.: Elimination of Salmonella contamination from poultry tissues by cetylpyridinium chloride solutions. J. Food Prot., 1997, 60 (9), 1019-1021.
• [3] Bystroń J., Kosek-Paszkowska K., Molenda J., Czerw M.: Occurrence of Salmonella spp. in chicken carcasses Medycyna Wet., 2004, 60 (3), 225-336.
• [4] Conner D.E., Bilgili S.F.: Skin attachment model for improved laboratory evaluation of potential carcass disinfectants for their efficacy against Salmonella attached to broiler skin. J. Food Prot. 1994, 57 (8), 684-688.
• [5] Dickson J.S., Anderson M.E.: Microbiological decontamination of food animal carcasses by washing and sanitizing systems: a review. J. Food Prot., 1992, 55 (2), 133-140.
• [6] Dickson J. S., Nettles Cutter C. G., Siragusa G. R.: Antimicrobial effects of trisodium phosphate against bacteria attached to beef tissue. J. Food Prot., 1994, 57 (11), 952-955.
• [7] Dorsa W. J., Cutter C. N., Siragusa G. R.: Effects of acetic acid, lactic acid and trisodium phosphate on the microflora of refrigerated beef carcass surface tissue inoculated with Escherichia coli O157:H7, Listeria innocua, and Clostridium sporogenes. J. Food Prot., 1997, 60 (6), 619-624.
• [8] ISO 6579: 1993(E). Microbiology - General guidance on methods for the detection of Salmonella.
• [9] Jetton. J.P., Bilgili S.F., Conner D.E., Kotrola J.S., Reiber M.A.: Recovery of salmonellae from chilled carcasses as affected by rinse media and enumeration method. J. Food Prot., 1992, 55 (5), 329-333.
• [10] Kotula K., Thelappurate R.: Microbiological and sensory attributes of retail cuts of beef treated with acetic and lactic acid solutions. J. Food Prot., 1994, 57 (8), 665-670.
• [11] Lillard H.S.: Effect of trisodium phosphate on salmonellae attached to chicken skin. J. Food Prot., 1994, 57 (6), 465-469.
• [12] Lillard H.S.: The impact of comercial processing procedures on the bacterial contamination and cross-contamination of broiler carcasses. J. Food Prot., 1990, 53 (3), 202-204.
• [13] Mikołajczyk A., Radkowski M.: Elimination of Salmonella spp. by lactic acid. Pol. J. Vet. Sci., 2002, 5 (3), 139-143.
• [14] Mikołajczyk A., Radkowski M.: Salmonella spp. on chicken carcasses in processing plants in Poland. J. Food Prot., 2002, 65, 1475-1479.
• [15] Mikołajczyk A., Radkowski M.: The occurrence of Salmonella spp. in turkeys investigation results from a slaughter and after-slaughter dressing line in Poland. Fleischwirtschaft, 2002, 32, 52-54.
• [16] Mikołajczyk A., Radkowski M.: Zanieczyszczenie pałeczkami Salmonella indyków rzeźnych w zakładach drobiarskich. Życie Weterynaryjne, 2001, 7, 376-378.
• [17] Mikołajczyk A., Radkowski M.: Zanieczyszczenie pałeczkami Salmonella kurcząt rzeźnych w zakładach drobiarskich. Med. Wet., 2001, 57, 745-747.
• [18] PN-ISO 6579 1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady metod wykrywania pałeczek Salmonella.
• [19] Radkowski M., Mikołajczyk A.: Wpływ chlorku heksadecylopirydyniowego na unieszkodliwianie pałeczek Salmonella w mięsie. Med. Wet., 2004, 60 (2), 150-253.
• [20] Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki społecznej z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych - wraz z załącznikami. Dz. U. 2008, nr 177 poz. 1094.
• [21] Russell S. M., Fletcher D. C., Walker J. M., Bailey J.S.: The effect of hydrogen peroxide and sodium bicarbonate rinses on the recovery of bacteria from broiler carcasses. Poult. Sci., 1993, 72 (supp.1), 190-193.
• [22] Sawaya W.N., Elnawawy A.S., Al-Zenki S., Al-Otaibi J., Al-Omirah I.I., Al-Amiri H.: Storage stability of chicken as affected by MAP and lactic acid treatment. J. Food Sci., 1995, 60 (3), 611-614.
• [23] Smulders F.J. M., Upmann M.: Verminderung der bacteriellen Belastung auf frischem Fleisch. Fleischwirtschaft, 2000, 80, 27-29.
• [24] Tamblyn K.C., Conner D.E.: Bactericidal activity of organic acids against Salmonella typhimurium attached to broiler chicken skin. J. Food Prot., 1997, 60 (6), 629-633.
• [25] Tsai Y.W., Ingham S.C.: Survival of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. in Acidic condiments. J. Food Prot., 1997, 60(7), 751-755.
• [26] Wang W.-Ch., Li Y., Slavik M., Xiong H.: Trisodium phosphate and cetylpyridinium chloride spraying on chicken skin to reduce attached Salmonella typhimurium. J. Food Prot., 1997, 60 (8), 992-994.
• [27] Xiong H., Li Y., Slavik M.F., Walker J.T.: Spraying chicken skin with selected chemicals to reduce attached Salmonella typhimurium. J. Food Prot., 1998, 61 (3), 272-275.