Wpływ intensywności żywienia tuczników na jakość mięsa

• Autorzy: Dariusz Lisiak , Eugeniusz Grześkowiak , Piotr Janiszewski , Karol Borzuta , Benedykt Pepliński , Karol Wajszczuk

Warianty tytułu

Effect of Feeding Intensity of Fatteners on Quality of Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badaniami objęto 85 tusz tuczników pochodzących z krzyżowania rasy wbp × pbz z knurami rasy pbz. Materiał doświadczalny podzielono na trzy grupy. Grupę pierwszą stanowiły świnie tuczone systemem intensywnym do masy ciała 120 kg. Zwierzęta z grupy drugiej i trzeciej tuczono metodą ekstensywną do masy ciała 100 i 120 kg. W mięśniach longissimus dorsi (LD) i semimembranosus (SEM) wykonano pomiary pH po 45 min i po 24 h od uboju świń. Ponadto w mięśniu LD oznaczono podstawowy skład chemiczny, wielkość wycieku naturalnego i termicznego oraz oceniono właściwości sensoryczne mięsa. Stwierdzono, że mięso tuczników żywionych systemem intensywnym charakteryzowało się mniejszym wyciekiem naturalnym (5,03 %) i termicznym (27,90 %) oraz większą wodochłonnością (32,08 %) w porównaniu z mięsem tuczników żywionych ekstensywnie (odpowiednio: 6,01, 30,62, i 32,93 %). W grupie świń żywionych intensywnie nie stwierdzono występowania mięsa PSE, natomiast w obu grupach tuczników żywionych ekstensywnie odnotowano po trzy tusze z mięsem wodnistym. Zaobserwowano różnice kruchości w ocenie sensorycznej pomiędzy grupą III (3,99) a grupami I (4,24) i II (4,18). Nie zaobserwowano wpływu systemu tuczu świń na zapach i soczystość mięsa. Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa świń żywionych ekstensywnie nie różniły się statystycznie istotnie (p ≤ 0,05) między grupami o różnej masie ubojowej. (abstrakt oryginalny)

EN

The research tudy comprised 85 carcasses of fatteners derived from Polish Large White x Polish Landrace crossbred with boars of Polish Landrace breed. The experimental material was divided into three groups. The first group included pigs fattened using an intensive system (In) to a body weight of 120 kg. The animals from the second and third group were fattened using an extensive method to a body weight of 100 and 120 kg. In the longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SEM) muscles, pH values were measured 45 minutes and 24 hours post mortem. Moreover, in the LD muscle, there were determined: a basic chemical composition, level of drip loss and of cooking loss; also, sensory traits of the meat were evaluated. It was found that the meat of fatteners fed using the intensive system was characterized by a lower drip loss (5.03 %) and lower cooking loss (27.90 %), as well as by a higher water holding capacity (32.08 %) compared to meat of fatteners fed extensively (respectively: 6.01 %, 30.62 %, and 32.93 %). In the group of pigs fed intensively, no PSE meat was found to occur, whereas in the two groups of fatteners fed extensively, three carcasses with pale, soft, and exudative meat was reported in each of group. The sensory evaluation revealed differences between the tenderness of meat from group III (3.99) and groups I (4.24) and II (4.18). No impact of the feeding system of pigs was reported on the flavour and juiciness of meat. There were no statistically significant (p ≤ 0.05) differences among physicochemical and sensory characteristics of meat of pigs from groups showing various slaughter weight. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość mięsa; Mięso wieprzowe; Hodowla zwierząt

EN

Food commodities; Meat quality; Pork meat; Animal husbandry

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 6 (97)
• Strony: 102--112

Twórcy

autor

Dariusz Lisiak

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Eugeniusz Grześkowiak

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Piotr Janiszewski

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Karol Borzuta

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Benedykt Pepliński

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Karol Wajszczuk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Blicharski T., Ptak J., Snopkiewicz M.: Wyniki oceny trzody chlewnej w 2013. Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej " POLSUS".
• [2] Bonneau M., Lebret B.: Production systems and influence on eating quality of pork. Meat Sci., 2010, 84, 293-300.
• [3] Calkins C.R., Hodgen J.M.: A fresh look at meat flavor. Meat Sci., 2007, 77, 63-80.
• [4] Cole J.A., Close W.H., Brookes P.H., Hardy B.: Kosten in Produktionsprozess. Fleischwirtschaft, 2005, 1, 12-14.
• [5] Enfalt A.Ch., Lundstrom K., Hannson I., Lundeheim N., Nystrom P.E.: Effect of Outdoor Rearing and sire breed (duroc or Yorkshire) on carcass composition and sensory and technological meat quality. Meat Sci., 1997, 1, 1-15.
• [6] Fischer K.: Fleischfehler müssen nicht sein. Bedingungen zur Produktion von Fleisch guter sensorischer und technologischer Qualitat. Fleischwirtschaft, 2001, 10, 21-24.
• [7] Florowski T., Pisula A., Buczyński J.T., Orzechowska B.: Częstotliwość występowania wad jakości mięsa świń rożnych ras hodowlanych w Polsce. Rocz. Nauk. PTZ, 2006, 2, 2, 91-97.
• [8] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirtschaft, 1952, 4, 295-297.
• [9] Grześkowiak E., Borzuta K., Lisiak D., Strzelecki J., Janiszewski P.: Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych mięśnia longissimus dorsi mieszańców pbz x wbp oraz pbz x (d x p). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6, (73), 189-198.
• [10] Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., Buczyński J.T., Borys A., Lisiak D., Janiszewski P.: Effect of crossing white złotnicka and Polish large white pigs on the quality of culinary meat and raw smoked loin. Ann. Anim. Sci., Suppl., 2006, 2/1, 267-270.
• [11] Homsi B.L.A., Francisco L.P.: Water holding capacity (WHC) and subjective color assessment of different preclassified swine carcass cuts according to the longissimus dorsi pH. 49th Int. Congress of Meat Science and Technology. Brazil 31 st August - 05 th September 2003, pp. 223-224.
• [12] Karpiesiuk K., Falkowski J.: Effect of the feeding and housing system on pig fattening results. Pol. J. Nat. Sci., 2008, 23, (4), 769-778.
• [13] Karpiesiuk K., Kozera W., Bugnacka D., Falkowski J.: Wpływ warunków chowu tuczników na jakość mięsa i profil kwasów tłuszczowych w mięśniu najdłuższym grzbietu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 3 (88), 39-50.
• [14] Krzęcio E., Antosik K., Koćwin-Podsiadła M., Zybert A., Sieczkowska H., Kuryl J., Łyczyński A.: Quality and technological value of meat from porkers of six genetic groups as related to RYR1T gene. Anim. Sci. Pap. Rep., Suppl., 2004, 22, 3, 19-30.
• [15] Lara J.A.F., Nepomuceno A.L., Ledur M.C., Ida E.I., Shimokomaki M.: Chicen PSE (pale, soft, exudative) meat. Mutations in the ryanodine receptor gene. 49th Int. Congress of Meat Science and Technology. Brazil 31 st August - 05 th September, 2003, pp. 79-80.
• [16] Migdał W., Wojtysiak D., Palka K., Natonek-Wiśniewska M., Duda I., Nowocień A.: Skład chemiczny i parametry tekstury wybranych mięśni tuczników rasy polskiej białej zwisłouchej ubijanych w różnym wieku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 277-284.
• [17] Moeller S.J., Miller R.K., Edwards K.K., Zerby H.N., Logan K.E., Aldredge T.L., Stahl C.A., Boggess M., Box- Steffensmeier J.M.: Consumer perceptions of pork eating quality as effected by pork quality attributes and-point cooked temperature. Meat Sci., 2010, 84, 14-22.
• [18] PN - ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• [19] PN - ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [20] PN-75/A-04018. Produkty rolno-spożywcze. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [21] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości popiołu.
• [22] Pohja N.S., Niinivaara F.P.: Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstant-drückmethods. Fleichwirtschaft, 1957, 9, 193-195.
• [23] Pugliese C., Calagan G., Chiofalo V., Moretii V.M., Margiotta S., Franci O., Gandini G.: Comparison of the performance of Nero Siciliano pigs reared indoors and outdoors: 2. Joints composition, meat and fat traits. Meat Sci., 2004, 68, 523-528.
• [24] Serrano M.P., Valencia D.G., Nieto M., Lazaro R., Mateos G.G.: Influence of sex and terminal sire line on performance and carcass and meat quality of Iberian pigs reared under intensive production systems. Meat Sci., 2008, 78, 420-428.
• [25] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICA PL na przykładach z medycyny. Startsoft Polska Sp. Zoo. Kraków 1998.
• [26] Szyndler-Nędza M., Bereta A., Blicharski T.: Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraju - rasy mateczne. Gosp. Mięs., 2005, 5, 8-10.
• [27] Wise G.: Pork quality. A guide to understanding colour and structure pork muscle. Joined Publications of Research Branch (Locombe Meat Resarch Centre) and Food Production and Inspection Branch, Ottawa. Agriculture Canada Publication, 1981, pp. 5180/B.
• [28] Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute P.R., Sheard P.I., Richardson R.I., Hughes S. I., Whittington F.M.: Fat deposition, fatty acid composition and meat quality. A review. Meat Sci., 2008, 78, 343-358.
• [29] Wood J.D., Wiseman J., Cole D.J.A.: Control and manipulation of meat quality. In: Principles of Pig Science. Nottingham University Press, 1994, pp. 433-456.
• [30] Young J.F., Bertram H.C., Oksbjerg N.: Rest before slaughter ameliorates pre-slaughter stress-induced increased drip loss but not stress-induced increase in the toughness of pork. Meat Sci., 2009, 83, 634-641.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/97/102-112