Wpływ dodatków napojów alkoholowych na proces zamrażania sorbetów owocowych

• Autorzy: Katarzyna Kozłowicz , Franciszek Kluza

Warianty tytułu

Effect of Additions of Alcoholic Drinks on the Process of Freezing Fruit Sorbets

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu napojów alkoholowych, dodawanych do sorbetów pomarańczowych, na kształtowanie się temperatury krioskopowej i przebieg zamrażania sorbetów. Próby sorbetów zamrażano metodą owiewową w temperaturze -32 °C. Temperatura krioskopowa badanych produktów była zależna od rodzaju i ilości dodawanych wyrobów alkoholowych. Większy ich udział powodował istotniejsze obniżenie wartości temperatury krioskopowej sorbetów. Badając sorbety oznaczano w nich zawartość ekstraktu ogólnego oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną z zastosowaniem testu skalowania. Stwierdzono, że proces zamrażania wpływał w sposób zróżnicowany na zawartość ekstraktu. Sensorycznie najodpowiedniejszym mrożonym deserem owocowym tego typu okazały się sorbety zawierające w swoim składzie gin, szampan oraz wódkę, których udział masowy wynosił 7,50 %. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this paper was to determine the effect of some alcoholic drinks added to orange sorbets on the development of cryoscopic temperature and the course of freezing process of sorbet. The sorbet samples were air frozen at t = -32 °C. The cryoscopic temperature of the products analyzed depended on the type and amounts of alcoholic products added. The higher content of those alcoholic products caused the cryoscopic temperature of sorbets to essentially decrease. The analysis of sorbets included the determination of total extract content in sorbets and the organoleptic assessment using a grading test. It was found that the freezing process affected the content of extract in a different way. The sorbets with gin, champagne, and vodka added in the amount of 7.50 % of the sorbet's total volume were the most suitable frozen fruit dessert from the sensory point of view. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Produkcja żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności

EN

Food; Food production; Quality of food products; Food research; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 1 (62)
• Strony: 65--72

Twórcy

autor

Katarzyna Kozłowicz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Franciszek Kluza

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Bald W.B.: Food Freezing: Today and Tomorrow. Springer Verlag, London 1991.
• [2] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [3] Chen C.S.: Relationship between water activity and freezing point depression of food systems. J. Food Sci., 1987, 52, 433-435.
• [4] Fennema O., Powrie W., Marth E.: Low temperature preservation of foods and living matter. Marcel Dekker Inc., New York 1973.
• [5] Finney J.L., Lobban C., Kush W.F.: The phase diagram of water/ice and new metastable phase of ice. Nature, 1998, 391, 268-270.
• [6] Góral D., Kluza F.: Experimental and analytical determination of freezing point depression, EJPAU 2002, 5 (2), http://www.ejpau.media.pl/volume5/issue2/engineering/art-03.html.
• [7] Hartel R.W.: Ice crystallization during the manufacture of ice cream. Trends Food Sci. Technol., 1996, 7 (10), 315-321.
• [8] Kozłowicz K.: Badanie preferencji smakowych wyrobów alkoholowych konsumentów w Polsce. Badania własne niepublikowane, 2007.
• [9] Miles C.A., Mayer Z., Morley M.J., Houška M.: Estimating the initial freezing point of foods from composition data. International J. Food Sci. Technol., 1997, 32, 389-400.
• [10] Mleko S., Achremowicz B.: Wpływ szybkości zamrażania oraz stosowania zamienników tłuszczu na strukturę lodów. Żywność. Technologia. Jakość, 1996, 4 (9), 5-10.
• [11] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [12] PN-90/A-75101/02. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
• [13] Pluta A.: Wartość kaloryczna i żywieniowa lodów. Przegl. Piek. i Cuk., 1998, 7, 55-56.
• [14] Rahman M.S.: The accuracy of prediction of the freezing point of meat from general models. J. Food Eng., 1994, 21, 127-136.
• [15] Rahman M.S., Guizani N., Al-Khaseibi M., Al-Hinai S.A., Al-Maskri S.S., Al-Hamhami K.: Analysis of cooling curve to determine the end point of freezing. Food Hydrocoll., 2002, 16 (6), 653-659.
• [16] Rakowska D.: Jakość lodów i mrożonych deserów. Chłodnictwo, 1985, 2, 12-13.
• [17] Ribero G.R., Rubiolo A.C., Zorrilla S.E.: Initial freezing point of Mozzarella cheese. J. Food Eng., 2007, 81, 157-161.
• [18] Russell A.B., Cheney P.E., Wantling S.D.: Influence of freezing conditions on ice crystallisation in ice cream. J. Food Eng., 1999, 39, 179-191.
• [19] Van der Sman R.G.M., Boer E.: Predicting the initial freezing point and water activity of meat products from composition data. J. Food Eng., 2005, 66, 469-475.