Wpływ rodzaju opakowania i warunków przechowywania na wybrane cechy jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

• Autorzy: Małgorzata Wroniak , Agnieszka Rękas , Ilona Piekarniak

Warianty tytułu

Effect of Packaging Type and Storage Conditions on Selected Quality Properties of Cold-Pressed Rapeseed Oil

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy określono wpływ rodzaju opakowania i warunków przechowywania na wybrane cechy jakościowe oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Zakres pracy obejmował tłoczenie olejów w prasie ślimakowej Farmet z nasion rzepaku odmiany 'Monolit', oczyszczanie olejów przez naturalną sedymentację i dekantację oraz analizę jakości wytłoczonych świeżych i przechowywanych olejów w różnych warunkach i opakowaniach (w szklanych brązowych i PET), przez 12 miesięcy. W olejach oznaczono: stopień hydrolizy, pierwotny i wtórny stopień utlenienia lipidów i stabilność oksydatywną w teście Rancimat w temp. 120 °C oraz stopień akceptacji konsumenckiej i ocenę sensoryczną metodą profilowania. Potwierdzono, że warunki przechowywania w istotny sposób wpływają na tempo zmian oksydacyjnych w olejach tłoczonych na zimno. Dostęp tlenu i przechowywanie oleju rzepakowego przez 12 miesięcy w temp. około 20 ºC powoduje intensywny wzrost poziomu nadtlenków (LOO) z 2,9 do 28 - 30 meq O2/kg, aldehydów (LAn) - z 0,6 do 1,2 ÷ 1,4, skrócenie czasu indukcji z 3,6 do 2,5 h, pojawienie się atrybutu zjełczałego już pomiędzy 2. a 3. miesiącem użytkowania oleju (przy LOO 9 ÷ 11 meq O₂/kg, a LAn 0,8 ÷ 0,9). Olej przechowywany w butelkach nieotwieranych, w temp. 20 ºC utleniał się wolniej niż olej w butelkach z okresowym dostępem tlenu, natomiast najwolniej zmiany zachodziły w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że opakowania nieotwierane o barwie brązowej, zarówno szklane, jak i PET, gwarantują porównywalne zachowanie dobrych właściwości chemicznych (LOO 5 ÷ 8 meq O₂/kg, LAn 0,7 ÷ 0,8), czasu indukcji i cech sensorycznych oleju do końca rocznego okresu przechowywania. Nie wykazano różnicy jakości oleju przechowywanego z dostępem i bez dostępu światła w zastosowanych brązowych opakowaniach. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of packaging material and storage conditions on some selected quality properties of cold-pressed rapeseed oil. The scope of the research study comprised the pressing of oils from rapeseed seeds of 'Monolit' cultivar with the use of a Farmet screw press, the oil refining using natural sedimentation and decantation, and the quality analysis of freshly coldpressed oils and of cold-pressed oils stored under various conditions and in different packages (made of brown glass and PET) over a period of 12 months. Under the oil analysis the following was determined: degree of hydrolysis, primary and secondary oxidation degree of lipids, oxidation stability using a Rancimat test at a temperature of 120 °C, and consumer acceptance level; also, a sensory assessment of the pressed oils was performed with the use of a profiling method. It was confirmed that the storage conditions significantly affected the rate of oxidative changes in cold-pressed oils. The access to oxygen and the storing of rapeseed oil at 20°C over a period of 12 months caused the level of peroxides (PV) and aldehydes (AnV) to strongly increase (respectively, from 2.9 to 28 30 meq O₂/kg and from 0.6 to 1.2 ÷ 1.4) and the length of induction period to decrease (from 3.6 to 2.5 h), the rancid sensory attribute of oil to appear already between the 2nd and 3rd month of oil utilization (at PV ranging between 9 and 11 meq O₂/kg and at AnV ranging between 0.8 and 0.9). The oil stored at a temperature of 20ºC in unopened bottles oxidized slower than the oil in the bottles with the periodic exposure to oxygen, and the slowest oxidative changes were reported in the oil stored under the refrigeration conditions. It was found that the unopened brown packages (both of glass and PET) guaranteed that the good chemical properties of oil (PV ranging between 5 and 8 meq O₂/kg and AnV ranging between 0.7 and 0.8), length of induction period, and sensory properties of oil were comparatively well maintained until the end of the one-year storage period. As regards the oils in brown packaging and stored with and without the exposure to light, no differences in quality thereof were reported. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Olej rzepakowy; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Opakowania produktów spożywczych

EN

Food commodities; Quality of food products; Canola oil; Storage of food products; Food packaging

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 2 (99)
• Strony: 62--78

Twórcy

autor

Małgorzata Wroniak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Agnieszka Rękas

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ilona Piekarniak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ayton J., Mailer R.J., Graham K.: The effect of storage conditions on extra virgin olive oil quality. RIRDC Publication 2012, No. 12/024, RIRDC Project No. PRJ-002297.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. Naukowe PTTŻ, Kraków 2009, ss. 163-164, 170, 181.
• [3] Brühl L., Matthäus B.: Sensory assessment of virgin rapeseed oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2008, 110, 608-610.
• [4] Cecchi T., Passamonti P., Cecchi P.: Study of the quality of extra virgin olive oil stored in PET bottles with or without an oxygen scavenger. Food Chem., 2010, 120, 730-735.
• [5] Cecchi T., De Marco C., Passamonti P., Pucciarelli F.: Analytical definition of the quality of extravirgin olive oil stored in polyethylene terephthalate bottles. J. Food Lipids, 2006, 13, 251-258.
• [6] Choe E., Min D.: Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5, 169-186.
• [7] Cichosz G., Czeczot H.: Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych - konsekwencje zdrowotne. Bromat. Chem. Toksykol., 2011, 44, 1, 50-60.
• [8] CODEX STAN 210 - 1999. Codex standard for named vegetable oil. Codex Alimentarius. Amendment 2005, 2011.
• [9] Dabbou S., Gharbi I., Dabbou S., Brahmi F., Nakbi A., Hammami M.: Impact of packaging material and storage time on olive oil quality. African J. Biotechnol., 2011, 10 (74), 16937-16947.
• [10] Del Nobile M. A., Bove S., La Notte E., Sacchi R.. Influence of packaging geometry and material properties on the oxidation kinetics of bottled virgin olive oil. J. Food Eng., 2003, 57, 189-197.
• [11] Di Felice R., Cazzola D., Cobror S., Oriani L.: Oxygen permeation in PET bottles with passive and active walls. Packaging Technol. Sci., 2008, 21, 405-415.
• [12] Gambacorta G., Del Nobile M.A., Tamagnone P., Leonardi M., Faccia M., La Notte E.: Shelf-life of extra virgin olive oil stored in packages with different oxygen barrier properties. Ital. J. Food Sci., 2004, 16, 417-428.
• [13] Guillaume C., Ravetti L.: Evaluation of new analytical methods to detect lower quality olive oils. [online] Australian Government. Rural Industries Research and Development Corporation RIRDC Publication 2012, No. 12/007. Dostęp w Internecie [20.03.14.]: http://www.rirdc.gov.au/, https://rirdc.infoservices.com.au/items/12-007.
• [14] Khaneghah M, Shoeibi Sh., Ameri M.: Effects of storage conditions and PET packaging on quality of edible oils in Iran. Advances in Environmental Biology, 2012, 6 (2), 694-701.
• [15] Kucuk M., Caner C.: Effect of packaging materials and storage conditions on sunflower oil quality. J. Food Lipids, 2005, 12, 222-231.
• [16] Matthäus B., Brühl L.: Why is it so difficult to produce high-quality virgin rapeseed oil for human consumption?, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2008, 110, 611-617.
• [17] Matthäus B.: Oil technology in: Technological innovations in major world oil crops, Volume 2: Perspectives Ed. S.K. Gupta. Springer Science Business Media, 2012, pp. 23-92.
• [18] Méndez A.I., Falqué E.: Effect of storage time and container type on the quality of extra virgin olive oil. Food Control, 2007, 18, 521-529.
• [19] Mińkowski K.: Studia nad stabilnością oksydatywną olejów roślinnych bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe o budowie trienowej. Rozprawa habilitacyjna. Roczniki IPMiT, 2008, 46, (4), ss. 44, 47, 49, 51-52, 61, 90.
• [20] Pekkarinen S., Hopia A., Heinonen M.: Effect of processing on the oxidative stability of low erucic acid turnip rapeseed (Brassica rapa) oil. Fett/Lipid, 1998, 100, 3, 69-74.
• [21] PN-EN ISO 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [22] PN-EN ISO 660:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [23] PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [24] PN-EN ISO 6886:2009. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydacyjnej (Test przyspieszonego utleniania).
• [25] Pristouri G. Badeka A., Kontominas M.G.: Effect of packaging material headspace, oxygen and light transmission, temperature and storage time on quality characteristics of extra virgin olive oil. Food Control, 2010, 21, 412-418.
• [26] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 61/2011 z dnia 24 stycznia 2011 roku zmieniające Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 2568/91 z dnia 11 lipca 1991 roku w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn oliwek oraz w sprawie odpowiednich metod analizy Dz. U. L 248 z 5.9.1991 s. 1 z późn. zm.
• [27] Sacchi R., Savarese M., Del Regno A., Paduano A., Terminiello P., Ambrosino M.L.: Shelf life of vegetables oils bottled in different scavenging polyethyleneterephthalate (PET) containers. Packaging Technol. Sci., 2008, 21, 269-277.
• [28] Samaniego-Sanchez C., Oliveras-Lopez M.J., Quesada-Granados J.J., Villalon-Mir M., Lopez-G Serrana H.: Alterations in picual extra virgin olive oils under different storage conditions. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2012, 114, 194-204.
• [29] Shafqatullah Hussain A., Sohail M.: Effect of packing materials on storage stability of sunflower oil. Pak. J. Biochem. Mol. Biol., 2011, 44 (3), 92-94.
• [30] Tawfik M.S., Huyghebaert A.: Interaction of packaging materials and vegetable oils: oil stability. Food Chem., 1999, 64, 451-459.
• [31] Velasco J., Dobarganes C.: Oxidative stability of virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2002, 104, 661-676.
• [32] Wroniak M., Łukasik D., Maszewska M.: Porównanie stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), Supl., 214-221.
• [33] Wroniak M., Łukasik D.: Ocena stabilności oksydatywnej wybranych spożywczych olejów tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, 2007, 28, 303-317.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/99/022