Wpływ zastosowania drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie oraz mięsa odścięgnionego na jakość pasztetów sterylizowanych

• Autorzy: Dominika Tolik , Mirosław Słowiński , Katarzyna Desperak

Warianty tytułu

Effect of Using Mechanically Deboned and Desinewed Poultry Meat on Quality of Sterilized Pâtés

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu zastosowania drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie (MDOM) oraz mięsa odścięgnionego (Baader) na wybrane wyróżniki jakości pasztetów sterylizowanych. Jakość pasztetów określano po 48 h od ich wyprodukowania. Oznaczono w nich: pH, ilość wycieku po obróbce termicznej, parametry barwy, siłę penetracji, zawartość wody, białka i tłuszczu oraz oceniono jakość sensoryczną. Stwierdzono, że zarówno MDOM, jak i Baader mogą być stosowane do produkcji apertyzowanych pasztetów drobiowych. Pasztety zawierające mięso drobiowe oddzielone mechanicznie charakteryzowały się niższą wartością parametru barwy L* (57,2) oraz wyższą wartością parametru barwy a* (7,2) w porównaniu z pasztetami zawierającymi mięso drobiowe odścięgnione (odpowiednio: 60,8 i 5,8). Nie zaobserwowano istotnego (p < 0,05) wpływu rodzaju użytego surowca mięsnego na pH, które w obydwu wariantach pasztetów wynosiło 6,5 oraz na ilość wycieku po obróbce termicznej pasztetów zawierających oddzielone i odścięgnione mięso drobiowe (odpowiednio: 2,9 i 3,2 %). Wartość siły penetracji pasztetów zawierających MDOM wynosiła 2,5 N i nie różniła się istotnie (p < 0,05) od wartości tego parametru pasztetów zawierających Baader (2,4 N). Rodzaj użytego surowca nie wpłynął również na podstawowy skład chemiczny. Zawartość wody, białka i tłuszczu w pasztetach zawierających mechanicznie oddzielone mięso drobiowe wynosiła odpowiednio [%]: 59,1, 17,2 oraz 22,5. Pasztety zawierające drobiowe mięso odścięgnione charakteryzowały się zawartością wody na poziomie 60,0 %, białka - 17,5 % oraz tłuszczu - 21,2 %. Nie stwierdzono także istotnych (p < 0,05) różnic pod względem jakości sensorycznej obu wariantów pasztetu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of using mechanically deboned (MDM) and desinewed (DSM) poultry meat (DSM) on some selected quality characteristics of sterilized pâtés. The quality of pâtés was determined 48 h after they were produced. The following was determined in the pâtés: pH, amount of thermal leakage after thermal processing, colour parameters, penetration force, contents of water, protein, and fat content; the sensory quality was also assessed. It was found that both the MDM and the DSM meat could be used in the manufacture of appertized poultry pâtés. The pâtés containing mechanically deboned poultry meat were characterized by a lower value of L* colour parameter (57.2) and by a higher value of a* colour parameter (7.2) compared to the pâtés containing desinewed poultry meat (60.8 and 5.8, respectively). No significant (p < 0.05) impact was reported of the type of meat used on the value of pH, which was 6.5 as for the two pâté variants, nor on the amount of leakage after the thermal processing of the pâtés containing deboned and desinewed poultry meat (2.9% and 3.2%, respectively). The value of penetration force of the pâtés containing MDM was 2.5 N and did not significantly (p < 0.05) differ from the penetration force of the pâtés containing DSM (2.4 N). The type of raw material had no impact, either, on the basic chemical composition. The contents of water, protein, and fat in the pâtés containing mechanically deboned poultry meat amounted to [%], respectively: 59.1%, 17.2%, and 22.5%. The pâtés containing desinewed poultry meat were characterized by a water content of 60,0%, protein content of 17.5%, and fat content of 21.2%. No significant (p < 0.05) differences were found, either, in the selected characteristics of sensory quality between the two variants of the pâtés analyzed. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przetwory mięsne; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Żywność

EN

Meat products; Quality of food products; Food production technology; Food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 5 (102)
• Strony: 132--141

Twórcy

autor

Dominika Tolik

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Mirosław Słowiński

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Katarzyna Desperak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Adamczak L.: Proces produkcji konserw mięsnych. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Red. M. Słowiński i M. Mitek. Wyd. SGGW, Warszawa 2006, ss. 301-314.
• [2] Bee G., Gebert S., Messikommer R.: Effect of dietary energy supply and fat source on the fatty acid pattern of adipose and lean tissues and lipogenesis in the pig. J. Anim. Sci., 2002, 80, 1564-1574.
• [3] Cierach M., Grala R.: Tekstura i barwa wybranych przetworów mięsnych z dodatkiem transglutaminazy. Inżynieria Rolnicza, 2005, 9 (69), 19-26.
• [4] D'Arriego M., Hoz L., Cambero I., Lopez-Bote C.J., Pin C., Ordóñez J.A.: Production of n-3 fatty acid enriched pork liver pâté. Lebens. Wissens. Technol., 2004, 37, 585-591.
• [5] Dąbrowski K., Gwiazda S., Rutkowski A.: Białka niemięsne jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięs., 1992, 5 (44), 15.
• [6] Danowska-Oziewicz M., Karpińska-Tymoszczyk M.,: Wpływ obróbki cieplnej i dodatku białka sojowego na wybrane wskaźniki jakości wyrobów z mięsa wieprzowego. Bromat. Chem. Toksykol., 2012, 3 (14), 543-548.
• [7] Daros F.G., Masson M.L., Amico S.C.: The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. J. Food Eng., 2005, 2 (68), 185-189.
• [8] Dłużewska E., Krygier K.,: Sojowe preparaty białkowe - otrzymywanie i zastosowanie. Przem. Spoż., 2005, 4 (59), 30-33.
• [9] Dolata W.: Wpływ warunków kutrowania surowców mięsnych i tłuszczowych na jakość farszów i wędlin. Mięso i Wędliny, 2001, (3), 26-30.
• [10] Dolatowski Z.J. (Red.). Sprawozdanie z badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w 2009 z zadania: Prowadzenie badań w przetwórstwie produktów roślinnych, zwierzęcych metodami ekologicznymi. UP, Lublin 2009.
• [11] Grabowski T. (Red). Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993, ss. 89-92.
• [12] Kijowski J.: Wybrane problemy jakości mięsa drobiu. Polskie Drobiarstwo, 1993, (7-8), 7.
• [13] Klepacka M. (Red.). Analiza żywności. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 2005.
• [14] Kowalski Z.: Wpływ obróbki cieplnej na jakość konserw sterylizowanych. Gosp.a Mięs., 2000, 1 (52), 28-30.
• [15] Miazek J., Mroczek J.: Wpływ dodatku preparatu Gel-fat i czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 5 (90), 80-89.
• [16] Mielnik M.B., Aaby K., Rolfsen K., Ellenkjaer M.R., Nilsson A.: Quality of comminuted sausages formulated from mechanically deboned poultry meat. Meat Sci., 2002, 61, 73-84.
• [17] Pietrzak D., Słowiński M., Mroczek J.: Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie. Przem. Spoż., 2011, 7/8 (65), 68-71.
• [18] PN-A-82022: 1998. Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne.
• [19] PN-A-86525:1996. Produkty drobiarskie. Konserwy drobiowe
• [20] Polak T., Žlender B., Gašperlin L.: Cholesterol oxides in chicken liver pâté supplemented with coenzyme Q10 and ascorbic acid. LWT - Food Sci. Technol., 2011, 44, 1052-1058.
• [21] Pyrcz J., Danyluk B., Kowalski R.: Wpływ rodzaju osłonki i stopnia dogrzania na obraz mikrobiologiczny i zmiany sensoryczne kutrowanej kiełbasy parzonej. Med. Weter., 2007, 6 (63), 742-745.
• [22] Tyburcy A., Kosińska A., Cegiełka A.: Charakterystyka pasztetów sterylizowanych wytwarzanych z różnych surowców. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2005, 1 (4), 103-110.
• [23] Wyrwisz J., Guzek D.: Pasztety mięsne - żywność funkcjonalna. Mag. Przem. Mięs., 2007, 1-2, 22- 23.
• [24] Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L., Kotowicz M., Żych A., Oryl B.: Wykorzystanie mięsa z dzików do produkcji modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych ze zmiennym dodatkiem wody i tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2 (69), 29-39.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/102/077