Wpływ dodatku wytłoków lnianych na potencjał antyoksydacyjny tempe z nasion lędźwianu

• Autorzy: Bożena Stodolak , Anna Starzyńska-Janiszewska , Agnieszka Wikiera

Warianty tytułu

Effect of Flaxseed Oil Cake Addition on Antioxidant Potential of Grass Pea Tempeh

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu dodatku wytłoków z nasion lnu, jako kosubstratu nasion lędźwianu w fermentacji typu tempe, na potencjał antyoksydacyjny otrzymanych produktów. Sporządzono 5 rodzajów tempe: z samych nasion lędźwianu oraz z dodatkiem 5, 15, 25 i 35 % wytłoków lnianych. Otrzymane produkty zliofilizowano, odtłuszczono, a następnie sporządzono wodne i wodno- acetonowe (1 : 1, v/v) ekstrakty, w których oznaczono zawartość fenoli, aktywność antyrodnikową (ABTS+• i •OH lub DPPH•) oraz zdolność do redukcji. Zawartość fenoli w ekstraktach wodnych była o 20 ÷ 80 % większa w przypadku produktów zawierających wytłoki lniane w porównaniu z tempe z samych nasion lędźwianu. Ekstrakty te charakteryzowały się również o 50 ÷ 100 % większą aktywnością względem rodnika ABTS+•. Stosunkowo niewielki, 15-procentowy dodatek wytłoków do podstawowego substratu fermentacji spowodował również maksymalny wzrost zdolności do wygaszania rodnika hydroksylowego. Ekstrakty wodne z produktów zawierających 35-procentowy dodatek wytłoków wykazywały o 40 % wyższą i statystycznie istotną (p < 0,05) zdolność do redukcji niż tempe z samych nasion lędźwianu. Zawartość fenoli w ekstraktach wodnoacetonowych była 0,5 ÷ 3,5 razy większa w przypadku produktów z dodatkiem wytłoków lnianych. Ekstrakty te wykazywały również 1,5 ÷ 10 razy większą aktywność względem rodnika DPPH• oraz 1,7 ÷ 3 razy wyższą zdolność do redukcji w porównaniu z produktem powstałym po fermentacji samych nasion lędźwianu. Aktywność antyoksydacyjna była skorelowana z zawartością fenoli, niezależnie od rodzaju zastosowanego ekstrahenta. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of flaxseed oil cake, added to grass pea seeds as a tempeh-type fermentation co-substrate, on the antioxidant potential of the products produced. Five types of tempeh were made: one type made from grass pea seeds only and 4 types with the addition of 5, 15, 25, and 35 % of flaxseed oil cake. The products produced were lyophilized, defatted and, next, aqueous and aqueous-acetone extracts (1:1, v/v) were made, and the following was determined therein: content of phenols, antiradical activity (ABTS+• and •OH or DPPH), and reducing power. As for the products containing flaxseed oil cake, the content of phenols in aqueous extracts was 20 - 80 % higher than in the tempeh from grass pea seeds only. Moreover, those extracts were characterized by a 50-100 % higher activity towards ABTS+• radical. Additionally, the addition of only 15% - a relatively low amount - of flaxseed oil cake to the basic fermentation substrate caused a maximal increase in the •OH scavenging activity potential. The reducing power of aqueous extracts from products with 35% of flaxseed oil cake added was 40% higher and statistically significant compared to the tempeh from grass pea seeds. The content of phenols in aqueous-acetone extracts was 0.5 - 3.5 times higher in the products with flaxseed oil-cake added. Additionally, these extracts showed a 1.5 - 10 times higher activity towards DPPH• and a 1.7- 3 times higher reducing power compared to the products produced after the fermentation of grass pea seeds only. The antioxidant activity was correlated with the content of phenols irrespective of the type of the used extract. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Dodatki funkcjonalne do żywności; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Aktywność przeciwutleniająca; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności

EN

Functional food additives; Enrichment of food products; Antioxidant activity; Quality of food products; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 6 (103)
• Strony: 96--105

Twórcy

autor

Bożena Stodolak

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Anna Starzyńska-Janiszewska

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Agnieszka Wikiera

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Anwar F., Przybylski R.: Effect of solvents extraction on total phenolics and antioxidant activity of extracts from flaxseed (Linum usitatissimum L.). Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2012, 3 (11), 293-301.
• [2] Ardestani A., Yazdanparast R.: Antioxidant and free radical scavenging potential of Achillea santolina extracts. Food Chem., 2007, 1 (104), 21-29.
• [3] Bloedon L.T., Szapary P.O.: Flaxseed and cardiovascular risk. Nutrition Reviews, 2004, 62, 18- 27.
• [4] Dziki D., Różyło R., Gawlik- Dziki U., Świeca M.: Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends Food Sci. Technol., 2014, 1 (40), 48-61.
• [5] Hall III C., Tulbek M.C., Xu Y.: Flaxseed. In: Advances in food and nutrition research. Ed. S.L. Taylor. Elsevier Academic Press, San Diego, 2006, pp. 2-96.
• [6] Hu C., Yuan Y.Y., Kitts D.D.: Antioxidant activities of the flaxseed lignan secoisolariciresinol diglucoside, its aglycone secoisolariciresinol and the mammalian lignans enterodiol and enterolactone in vitro. Food Chem. Toxicol., 2007, 45, 2219-2227.
• [7] Łukaszewicz M., Szopa J., Krasowska A.: Susceptibility of lipids from different flax cultivars to peroxidation and its lowering by added antioxidants. Food Chem., 2004, 88, 225-231.
• [8] Marambe P.W.M.L.H.K., Shand P.J., Wanasundara J.P.D.: An in- vitro investigation of selected biological activities of hydrolysed flaxseed (Linum usitatissimum L.) proteins. J. Am. Oil Chem. Soc., 2008, 12 (85), 1155-1164.
• [9] Meral R., Dogan I.S.: Quality and antioxidant activity of bread fortified with flaxseed. Ital. J. Food Sci., 2013, 25, 51-56.
• [10] Mueller K., Eisner P., Yoshie- Stark Y., Nakada R., Kirchhoff E.: Functional properties and chemical composition of fractionated brown and yellow linseed meal (Linum usitatissimum L.). J. Food Eng., 2010, 98, 453-460.
• [11] Muir A.D., Westcott N.D.: Quantitation of the lignan secoisolariciresinol diglucoside in baked goods containing flax seed or flax meal. J. Agric. Food Chem., 2000, 9 (48), 4048-4052.
• [12] Nowicka P., Teleszko M., Wojdyło A., Oszmiański J.: Ocena walorów sensorycznych i wartości żywieniowej przecieru aroniowego z dodatkiem wytłoków z lnu i suszonych liści stewii. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1 (92), 124-136.
• [13] Ogunronbi O., Jooste P.J., Abu J.O., van Der Merwe B.: Chemical composition, storage stability and effect of cold- pressed flaxseed oil cake inclusion on bread quality. J. Food Process. Pres., 2011, 35, 64-79.
• [14] Oomah B.D., Mazza G.: Flaxseed proteins- a review. Food Chem., 1993, 48, 109-114.
• [15] Pekkarinen S.S., Stöckmann H., Schwarz K., Heinonen M.I., Hopia A.I.: Antioxidant activity and partitioning of phenolic acids in bulk and emulsified methyl linoleate. J. Agric. Food Chem., 1999, 8 (47), 3036-3043.
• [16] Prasad K.: Antioxidant activity of secoisolariciresinol diglucoside- derived metabolites, secoisolariciresinol, enterodiol and enterolactone. Int. J. Angiol., 2000, 9, 220-225.
• [17] Prasad K.: Hypocholesterolemic and antiatherosclerotic effect of flax lignan complex isolated from flaxseed. Atherosclerosis, 2005, 179, 269-275.
• [18] Ramachandran S., Singh S.K., Larroche C., Soccol C.R., Pandey A.: Oil cakes and their biotechnological applications - A review. Bioresource Technol., 2007, 98, 2000- 2009.
• [19] Remiszewski M., Przygoński K., Kulczak M., Jeżewska M.: Optymalizacja układu ekstrakcyjnego i ocena właściwości przeciwutleniających nasion wybranych roślin strączkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 127-135.
• [20] Starzyńska- Janiszewska A., Stodolak B., Duliński R., Mickowska B.: The influence of inoculum composition on selected bioactive and nutritional parameters of grass pea tempeh obtained by mixed-culture fermentation with Rhizopus oligosporus and Aspergillus oryzae strains. Food Sci. Tech. Int., 2012, 2 (18), 113-122.
• [21] Starzyńska-Janiszewska A., Stodolak B., Jamróz M.: Antioxidant properties of extracts from fermented and cooked seeds of Polish cultivars of Lathyrus sativus. Food Chem., 2008, 2 (109), 285- 292.
• [22] Stodolak B., Starzyńska- Janiszewska A., Mickowska B.: Effect of flaxseed oil- cake addition on the nutritional value of grass pea tempeh. Food Sci. Technol. Res., 2013, 6 (19), 1107-1114.
• [23] Strandas C., Kamal- Eldin A., Andersson R., Aman P.: Phenolic glucosides in bread containing flaxseed. Food Chem., 2008, 110, 997-999.
• [24] Swain T., Hillis W.E.: The phenolic constituents of Prunus domestica L. - The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food Agric., 1959, 1 (10), 63-68.
• [25] Touré A., Xueming X.: Flaxseed lignans: source, biosynthesis, metabolism, antioxidant activity, bioactive components, and health benefits. Comp. Rev. Food Sci. Food Saf., 2010, 9, 261-269.
• [26] Udenigwe C.C., Aluko R.E.: Antioxidant and angiotensin converting enzyme- inhibitory properties of flaxseed protein- derived high Fischer ratio peptide mixture. J. Agric. Food Chem., 2010, 58, 4762-4768.
• [27] Udenigwe C.C., Aluko R.E.: Multifunctional cationic peptide fractions from flaxseed protein hydrolysates. Plant Foods Hum. Nutr., 2012, 67, 1-9.
• [28] Westcott N.D., Muir A.D.: Flax seed lignan in disease prevention and health promotion. Phytoch. Rev., 2003, 2, 401-417.
• [29] Xu B.J., Chang S.K.C.: A comparative study on phenolic profiles and antioxidant activities of legumes as affected by extraction solvents. J. Food Sci., 2007, 2 (72), 159-166.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/103/091