Wpływ substancji słodzących na cechy organoleptyczne cydru domowego

• Autorzy: Jan Jagodziński , Sylwia Dziągow , Małgorzata Krzywonos

Warianty tytułu

Influence of Sweetneres on Sensory Proporties of Homemade Cider

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu substancji słodzących na cechy organoleptyczne cydru domowego oraz wybór preferowanego przez konsumentów rodzaju cydru z dodatkiem substancji słodzących, takich jak sacharoza, glukoza, glikozydy stewiozy- dowe, aspartam, cyklaminian sodu oraz ksylitol. W tym celu wytworzono własny cydr z soku jabłkowego przy użyciu drożdży rodzaju Brettanomyces , a następnie przeprowadzono test konsumencki. Za najbardziej pożądane cechy sensoryczne cydru uznano próbki z dodatkiem glikozydów stewiozydowych i ksylitolu, wybierając cydry o umiarkowanej słodyczy. Wła - ściwa ilość substancji słodzącej powinna zostać określona przez moc słodzenia przez produ- centa lub poprzez wykonanie własnych testów organoleptycznych. Rodzaj dodanej substancji słodzącej nie wpłynął na: barwę, klarowność, zapach, odczucie alkoholu oraz nasycenie di- tlenkiem węgla. Według ankietowanych substancją słodzącą wpływającą korzystnie na cechy organoleptyczne cydru były glikozydy stewiozydowe(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was assignation impact of sweetneres on sensory proporties homemade cider and choose preferred type from: sacchaose, glucose, steviol glycoside, aspartame, sodium cyclamate, and xylitol. Cider which used for test, was prepared from apple juice and yeast strain Brettanomyces , and then was made consumer test. The desirest proporties was breverage with used steviol glycoside and xylitol. Using carbohydrates in cider contain live yeast is ineffective, because they were substrates to yeast's metabolism. Right dose of using sweetneres should be precisely defined by producer or organoleptic tests of sweet force in different concentration. Selection of sweetneres should be based on occur off-taste. Type of substance had no impact to: color, clarity, smell, alcohol perception and saturation CO 2(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkcja wina; Produkcja alkoholu

EN

Wine production; Production of alcohol

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
• Rocznik: 2015
• Numer: nr 411 Wybrane zagadnienia z bioekonomii
• Strony: 38--47

Twórcy

autor

Jan Jagodziński

• Koło Naukowe Młodych Inżynierów, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Sylwia Dziągow

• Koło Naukowe Młodych Inżynierów, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Małgorzata Krzywonos

• Koło Naukowe Młodych Inżynierów, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Agencja Rynku Rolnego, 2015, Przyszłość polskich jabłek, Biuletyn Informacyjny ARR, nr 3.
• Asmaul S.M., Santoso I., 2014, Design of Decision Support Systems (DSS) for Optimization Model in Standard of Process Apple Cider of Drink in Micro Small Scale Enterprises (MSEs) in Batu City: A Conceptual Framework, ISSNOnline, 23, s. 10-19.
• Bernatek A., Dobkowski D., Kuskowski P., Modzelewska A., Sobecki Z., Wiśniewski T., Zdyb M., 2014, Raport KPMG: Rynek napojów alkoholowych w Polsce część 1, s. 56-57, https://www.kpmg.com/PL/pl/IssuesAndInsights/ArticlesPublications/Documents/2014/Rynek-napojow-alkoholo-wych-w-Polsce-2014-czesc-I.pdf (04.01.2016).
• Dąbrowska K., Mańka A., Krzywonos M., 2015, Możliwości wykorzystania owoców krajowych do produkcji win owocowych, Nauki Inżynierskie i Technologiczne, 1(16), s. 27-34.
• Kowalczyk A., 2015, Total phenolic content and antioxidant capacity of Polish apple ciders, Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 2015, s. 637-640.
• KSOW: Rynek owoców i warzyw - Mniej jabłek i gruszek w UE 28[WWW Document], b.d., http://ksow.pl/rynki-rolne/news/entry/6991-mniej-jablek-i-gruszek-w-ue-28.html (01.04.2016).
• Panel cydrów - wyniki | Winicjatywa, http://winicjatywa.pl/panel-degustacyjny-winicjatywy-cydr/ (04.01.2016).
• Riekstina-Dolge R., Kruma Z., Karklina D., 2012, Sensory properties and chemical composition of CIDER depending on apple variety, Research for Rural Development, Annual 18th International Scientific Conference Proceedings, Jelgava, LLU, Latwia University of Agriulture, vol. 1, s. 102-108.
• Rynek cydru może docelowo sięgnąć poziomu 2 proc. rynku piwa - Alkohole/używki, http://www.portalspozywczy.pl/alkohole-uzywki/wiadomosci/rynek-cydru-moze-docelowo-siegnac-poziomu-2-proc-rynku-piwa,111130.html (07.10.2016).
• Symoneaux R., Guichard H., Le Quéré J.-M., Baron A., Chollet S., 2015, Could cider aroma modify cider mouthfeel properties?, Food Quality Prefer, 45, s. 11-17.
• Tilted Shed Ciderworks, Cider tasting 101, http://www.tiltedshed.com/uploads/8/5/9/9/8599845/cider_tasting_101_2-19-13.pdf (01.04.2016).
• Tozer P.R., Galinato S.P., Ross C.F., Miles C.A., McCluskey J.J., 2015, Sensory analysis and willingness to pay for craft cider, Journal of Wine Economics, 10, s. 314-328.
• Zbiory jabłek w Polsce w 2015 r. mogą być niższe od prognoz, ale potem rekordowo wysokie - Warzywa/owoce, http://www.portalspozywczy.pl/owoce-warzywa/wiadomosci/zbiory-jablek-w-polsce-w-2015-r-moga-byc-nizsze-od-prognoz-ale-potem-rekordowo-wysokie,119350.html (04.01.2016).

Identyfikatory

DOI

10.15611/pn.2015.411.04