The Effects of Soy Protein Addition and Fat Level on Quality Attributes of Hamburgers

• Autorzy: Monika Modzelewska-Kapituła , Ryszard Żywica

Warianty tytułu

Wpływ dodatku białek sojowych i zawartości tłuszczu na cechy jakościowe hamburgerów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Soy protein is one of the most frequently used vegetable protein in meat industry. The addition of soy proteins enables to increase the production yield and to improve the final product's texture. Soy proteins frequently are used also as fat substitutes in meat products with reduced fat content. The aim of the study was to determine the effect of fat content and soy proteins, isolate and concentrate, addition on cooking yield, area shrinkage and sensory properties of hamburgers. The hamburgers were produced from beef (class II) and pork (class IIB), mixed in two proportions: 60% of beef and 40% of pork meat in control hamburgers, and 70% of beef and 30% of pork in reduced fat hamburgers. The hamburgers were prepared without soy proteins, with 2% soy protein isolate or 2% soy protein concentrate addition. Cooking yield of the products depended on fat content, whereas addition of soy proteins did not affect the attribute. The highest cooking yield was noted for reduced fat hamburgers with the soy protein concentrate addition. Area shrinkage of hamburgers was affected by soy protein addition. The treatments produced with the soy protein isolate, regardless fat level, showed lower area shrinkage than other treatments. Fat content affected palatability, texture and overall liking of hamburgers, whereas soy proteins affected only texture. Palatability, texture and overall liking of control fat hamburgers were scored higher than reduced fat product. The soy protein addition decreased the texture acceptability of hamburgers. In conclusions, it was shown that different soy proteins might have a different impact on products quality with different fat content. Although the soy proteins isolate had a beneficial effect on area shrinkage it decreased texture acceptability of reduced fat hamburgers. More suitable soy protein type for reduced fat hamburgers was the soy protein concentrate due to the fact that it increased the production yield and had no negative effect on palatability of the products. (original abstract)

Białko sojowe jest jednym z najczęściej stosowanych białek roślinnych w przemyśle mięsnym. Jest ono także często stosowane jako zamiennik tłuszczu w produktach niskotłuszczowych. Celem pracy była ocena wpływu zawartości tłuszczu i dodatku białek sojowych, w postaci izolatu i koncentratu, na wydajność obróbki cieplnej, stopień kurczliwości i jakość sensoryczną hamburgerów. Hamburgery wyprodukowano z rozdrobnionego mięsa wołowego (klasa II) i wieprzowego (klasa IIB) stosowanych w dwóch proporcjach: 60% mięsa wołowego i 40% mięsa wieprzowego w kontrolnej wersji wyrobu oraz 70% mięsa wołowego i 30% mięsa wieprzowego w wyrobach o obniżonej zawartości tłuszczu. Obie wersje wyrobów przygotowano bez dodatku białek sojowych, z 2% dodatkiem izolatu białek sojowych lub z 2% dodatkiem koncentratu białek sojowych. Na wydajność obróbki cieplnej miała wpływ zawartość tłuszczu. Najwyższą wydajnością obróbki cieplnej cechowały się hamburgery o obniżonej zawartości tłuszczu z 2% udziałem koncentratu białek sojowych. Na stopień kurczliwości hamburgerów wpływał dodatek białek sojowych. Hamburgery wyprodukowane z udziałem izolatu białek sojowych, bez względu na zawartość tłuszczu, cechowały się niższym stopniem kurczliwości niż pozostałe wyroby. Dodatek białek sojowych obniżył akceptowalność tekstury hamburgerów. Podsumowując, w pracy wykazano, że różne preparaty białek sojowych mogą mieć różny wpływ na jakość wyrobów o zróżnicowanej zawartości tłuszczu. Chociaż dodatek białek sojowych w postaci izolatu obniżył stopień kurczliwości powierzchni hamburgerów, to niekorzystnie wpłynął na akceptowalność tekstury hamburgerów o obniżonej zawartości tłuszczu. W przypadku hamburgerów o obniżonej zawartości tłuszczu korzystniejsze jest stosowanie koncentratu białek sojowych, ze względu na ograniczenie ubytków cieplnych i neutralny wpływ na jakość sensoryczną hamburgerów. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Commodity science; Food commodities; Food; Quality of food products; Food research; Meat products

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Przetwory mięsne

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2016
• Numer: nr 1
• Strony: 52--58

Twórcy

autor

Monika Modzelewska-Kapituła

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Ryszard Żywica

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

Bibliografia

• [1] Brewer M.S. (2012) Reducing the fat content in ground beef without sacrificing quality: A review. Meat Science, 91, 385-395.
• [2] Castro F., García M.C., Rodríguez R., Rodríguez J., Marina M.L. (2007) Determination of soybean proteins in commercial heat-processed meat products prepared with chicken, beef or complex mixtures of meats from different species. Food Chemistry, 100, 468-476.
• [3] Cegiełka A., Wójcik R. (2015) Jakość handlowa hamburgerów drobiowych różnych producentów, [in:] Bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Aspekty mikrobiologiczne, chemiczne i ocena towaroznawcza. Stadnik J., Jackowska I. (eds.). Wydawnictwo Naukowe PTTŻ Kraków, pp. 15-24.
• [4] Danowska-Oziewicz M., Karpińska-Tymoszczyk M. (2012), Wpływ obróbki cieplnej i dodatku białka sojowego na wybrane wskaźniki jakości wyrobów z mięsa wieprzowego, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLV (3), 543-548.
• [5] Florowski T., Florowska A., Kur A., Pisula A. (2013) Porównanie wpływu dodatku białka kolagenowego i sojowego na jakość restrukturowanych szynek parzonych wyprodukowanych z mięsa PSE, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (89), 90-99.
• [6] García-Segovia P., Andrés-Bello A., Martínez-Monzo J. (2007) Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, 80, 813-821.
• [7] Herrero A. M., Carmona P., Cofrades S., Jiménez-Colmenero F. (2008) Raman spectroscopic determination of structural changes in meat batters upon soy protein addition and heat treatment. Food Research International, 41, 765-772.
• [8] Hsu S. Y., Sun L.-Y. (2006), Comparisons on 10 non-meat protein fat substitutes for low-fat Kung-wans. Journal of Food Engineering, 74, 47-53.
• [9] Jiménez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S. (2001) Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Science, 59, 5-13.
• [10] Kong F., Tang J., Lin M., Rasco B. (2008) Thermal effects on chicken and salmon muscles: tenderness, cook loss, area shrinkage, collagen solubility and microstructure. LWT, 41, 1210-1222.
• [11] Riaz M.N. (1999) Soybeans as functional foods. Cereal Foods World, 44, 88-92.
• [12] Sheard P.R., Nute G.R., Chappell A.G. (1998) The effect of cooking on the chemical composition of meat products with special reference to fat loss. Meat Science, 49, 175-191.
• [13] Yancey J.W.S., Wharton M.D., Apple J.K. (2011) Cookery method and end-point temperature can affect the Warner-Bratzler shear force, cooking loss, and internal cooked color of beef longissimus steaks. Meat Science, 88, 1-7.
• [14] Youssef M.K., Barbut S. (2011) Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels. Meat Science, 87, 54-60.
• [15] Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D.U. (2010) Improving functional value of meat products. Meat Science, 86, 15-31.