Procesy cieplne jako element systemu logistycznego kształtujący jakość żywności

• Autorzy: Agnieszka Sagan

Warianty tytułu

Thermal processes as an element of the logistics system affecting the quality of food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wyróżnikiem łańcucha dostaw żywności jest produkt, który podlega wymogom bezpieczeństwa stworzonym dla ochrony konsumenta.. Odpowiednia jakość produktu powinna być osiągana na każdym etapie produkcji. W większości gałęzi przemysłu spożywczego, na różnych etapach procesu technologicznego stosowane są procesy cieplne. W pracy przedstawiono modyfikacje składu chemicznego żywności jakie mogą zachodzić podczas ogrzewania w aspekcie jakości i bezpieczeństwa produktu końcowego.(abstrakt oryginalny)

EN

A distinguishing element in the chain of food delivery is a product which fulfils the requirements of safety developed to protect the consumer. The adequate quality of the product should be maintained at each stage of manufacturing. Thermal processes are applied in the majority of food manufacturing branches, at differ-ent levels of the technological process. The present work discusses modifications in the chemical composi-tion of food products, which can occur during heating, regarding the quality and safety of the final product.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Trwałość produktów żywnościowych; Obrót żywnością; Handel artykułami żywnościowymi; Jakość produktów żywnościowych; Logistyka w łańcuchu dostaw; Logistyka transportu; Przechowalnictwo artykułów spożywczych

EN

Food health safety; Food durability; Food sale; Food trade; Quality of food products; Logistics in supply chain; Transport logistics; Storage of food products

• Czasopismo: Logistyka
• Rocznik: 2015
• Numer: nr 5, CD 1
• Strony: 529--534

Twórcy

autor

Agnieszka Sagan

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Ahmed J., U.S. Shivhare U.S., Sandhu K.S.: Thermal degradation kinetics of carotenoids and visual color of papaya puree. Journal Of Food Science. 2002, 67, 7, 2692-2695.
• Ambrosewicz M., Tańska M., Rotkiewicz D.: Quality of peanuts from the Olsztyn market. Polish Journal of Natural Sciences. 2011, 26(2), 159-170.
• Awuah G.B., Ramaswamy H.S., Economides A.: Thermal processing and quality: Principles and overview. Chemical Engineering and Processing. 2007, 46, 584-602.
• Bekas W., Kowalska D., Kowalski B.: Akryloamid w żywności. Przemysł Spożywczy 2006, 6, 36-39.
• Bieżanowska-Kopeć R., Pisulewski P., Polaszczyk Sz.: Effect of water-thermal processing on the content of bioactive compounds in common bean (Phaseolus Vulgaris L.) seeds. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2, 82-92
• Dewanto V., Wu X., Adom K.K., Liu R.H.: Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2002, 50, 3010-3014.
• Grębowiec M.: Elementy wpływające na bezpieczeństwo produktów w łańcuchu dostaw żywności w Polsce. Logistyka. 2014, 6, 13303-13306.
• Gujska E., Khan K.: Effect of extrusion variables on amino acids, avilable lysine and in vitro protein of the extrudates from pinto bean (Phaseolus vulgaris). Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2002, 11/52, 39-43.
• Gumul D., Korus J., Achremowicz A.: Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutle-niającą surowców pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) Supl., 41 - 48.
• Henry C.J.K., Chapman C. (red). The nutrition handbook for food processors. 2002, CRC Press, Boca Raton, USA.
• Jankowska J., Helbin J., Potocki A.: Akryloamid jako substancja obca w żywności. Probl. Hig. Epi-demiol. 2009, 90(2), 171-174
• Jaśkiewicz T., Sagan A., Masłowski A.: Wpływ czasu autoklawowania nasion krajowych odmian soi na zawartość lizyny reaktywnej. Żywność Nauka Technologia Jakość. 2010, 4 (71), 73-80.
• Jaśkiewicz T., Sagan A., Bochniak A., Bronowicka-Mielniczuk U., Ślaska-Grzywna B, Kuna-Bro-niowska I., Andrejko D., Wójtowicz J., Olejnik J.: Uwarunkowania oraz ocena spożycia przetworów pomidorowych wśród studentów. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu. 2014, XVI, 6, 167-174.
• Jiratanan T., Liu R.H.: Antioxidant activity of processed table beets (Beta vulgaris Var, conditiva) and green beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural Food Chemistry 2004, 52, 2659-2670.
• Klepacki B i Wicki L.: Systemy logistyczne w funkcjonowaniu przedsiębiorstw przetwórstwa rolno-spożywczego. 2014, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Kołoźyn-Krajewska D. (red.). Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa, 2007.
• Krupa U., Soral-Śmietana M.: Wpływ czynników fizycznych na dostępność enzymatyczną in vitro białek nasion fasoli (Phaseolus Sp.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 121 - 132.
• Lee H.S., Coates G.A.: Effect of thermal pasteurization on Valencia orange juice color and pigments. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. (2003), 36, 153-156.
• Marszałek K., Mitek M.: Wpływ utrwalania mikrofalowego w przepływie na zmiany barwy puree truskawkowego. Zeszyty Problemowe Postepów Nauk Rolniczych. 2011, 566, 135-142.
• Mitek M. i Słowiński M. (red.) Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wyd. SGGW, War-szawa 2006.
• Mojska H., Gielecińska I., Ołtarzewski M., Szponar L.: Akryloamid w żywności - ocena narażenia populacji polskiej. Bromatologia. Chemia. Toksykologia. 2009, 3, 436 - 441.
• Mojska H., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M.: Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej. Problemy Hig. Epidemiol. 2011, 92(3), 625-628.
• Mubarak A.E.: Nutritional composition and antynutritional factors of mung bean seeds (Phaselous aureus) as affected by some home traditional processes. Food Chemistry, 2005, 89, 489-495 10.
• Naranjo G.B., Malec L.S., Vigo M.S.: Reducing sugars effect on available lysine loss of casein by moderate heat treatment. Food Chemistry, 1998, 62, 309-313.
• Nowak, K.; Żmudzińska-Żurek, B. (2009). Pomidor - najlepsze źródło likopenu. Przemysł Spożyw-czy, 6(63), 26-29.
• Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. Ogólna technologia żywności. 2004, WNT, Warszawa
• Rehman Z., Shah W.H.: Thermal heat processing effects on antinutrients, protein and starch digest-ibility of food legumes. Food Chemistry, 2005, 91, 327-331.
• Sagan A., Jaśkiewicz T.: Effect of selected thermal processes on the stability of reactive lysine in domestic cultivars of common bean (Phasoleus vulgaris). Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2011, 61 (1), 51-54.
• Shi J., Maguer M.: Lycopene in tomatoes: Chemical and physical properties affected by food processing. Critical Reviewers in Food Science and Nutritin. 2000, 40, 1-42.
• Sikorski Z.E. (red.) Chemia żywności. WNT, Warszawa, 2007.