PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
1994 | nr 675 Technologia | 7--14
Tytuł artykułu

Wpływ przechowywania mięśni piersi kaczek w temperaturze -18°C i -2°C na lepkość roztworów białek oraz farszu

Autorzy
Warianty tytułu
Influence of Storage Time of Duck Breast Muscles at-18 and -2°C on Viscosity Changes of Proteins and Batter
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Podczas przechowywania mięsa w temperaturach ujemnych następuje pogorszenie się jego jakości, głównie wskutek denaturacji białek miofibrylarnych. Według Matsumoto [1] zamrażalnicze przechowywanie mięśni ryby lub uprzednio wyizolowanych roztworów białek wywołuje zmiany w strukturze białek miofibrylarnych, obniżenie ich rozpuszczalności i zmiany właściwości Teologicznych. Wagner i Anon [2] stwierdzili, że podczas zamrażalniczego przechowywania mięśni bydlęcych zachodzą zmiany w interakcji aktyna-miozyna oraz tworzenie się agregatów, co znajduje swoje odzwierciedlenie w zmianie rozpuszczalności i lepkości miofibryli. W literaturze krajowej można spotkać tylko nieliczne prace, których autorzy zajmowali się przebadaniem wpływu przechowywania w temperaturach ujemnych na rozpuszczalność, aktywność ATP-azy miozynowej i właściwości funkcjonalne białek miofibrylarnych oraz mięśni drobiu - w tym kurcząt brojlerów [3; 4], kaczek [5] i gęsi [6]. Brakuje jednakże informacji o wpływie zamrażalniczego przechowywania mięsa drobiowego na lepkość roztworów białek mięśniowych oraz farszu. Dlatego też celem pracy było określenie wpływu przechowywania mięśni piersi kaczek w temperaturze -18 i -2°C na lepkość pozorną roztworów białek miofibrylarnych i sarkoplazmatycznych oraz farszu przy uwzględnieniu różnych szybkości ścinania, jak również omówienie przydatności oznaczenia lepkości pozornej białek mięśniowych jako wskaźnika przemian denaturacyjnych, na podstawie którego można wnioskować o właściwościach funkcjonalnych białek i mięsa drobiu. (fragment tekstu)
EN
The influence of storage time of duck breast muscles at -18°C for 200 days and -2°C for 40 days on changes of apparent viscosity 2% solutions of sarcoplasmic and 2.5% solutions of myofibrillar proteins and meat batter at different shearing rates was studied. The apparent viscosity was measured with a rotatory viscometer Rheotest-2 with NS for proteins and H for batter attachment. During storage of duck breast muscles at -18°C viscosity of sarcoplasmic proteins at shear rate 234 (s-1) decreased and viscosily of myofibrillar proteins at shear rate 1.5-40.5 (s-1) and batter at shear rate 0.333-145.8 (s-1) increased. On the other hand, during storage at -2°C viscosity of sarcoplasmic proteins at shear rate 1312 (s-1) decreased (for lower shear rates viscosity increased) and viscosity of batter at shear rates higher than 5.4 (s-1) increased, respectively. There was no relationship between time of storage at -2°C and viscosity of myofibrillar proteins for all examined shearing rates. The changes in viscosity of myofibrillar proteins after 200 days and batter after 200 days and 40 days were significantly influenced by shear rate. Higher shear rate values correspond with lower values of myofibrillar proteins and batter viscosity increase (temp. -18°C) and inversely higher values of batter viscosity increase (temp. -2°C) in comparison with control samples. Viscosity of myofibrillar proteins at the shear rate range from 1.5 to 24.3 (s-1) could be the indicator of changes occurring in proteins during frozen storage of duck breast muscles. Moreover, the changes of this parameter are reflected in emulsifying properties of proteins and muscle homogenate and viscosity of batter. (original abstract)
Rocznik
Strony
7--14
Opis fizyczny
Twórcy
  • Akademia Ekonomiczna we Wrocławiu
Bibliografia
  • Matsumoto J.J.: Chemical deterioration of muscle proteins during frozen storage. ACS Symposium Series, 123, 95 (1980).
  • Wagner J.R., Anon M.C.: Effect of frozen storage on protein denaturation in bovine muscle. II. Influence on solubility, viscosity and electrophoretic behaviour of myofibrillar proteins. J.Food Technol., 21, 547 (1986).
  • Kijowski J., Niewiarowicz A.: Emulsifying properties of proteins and meat from broiler breast muscle as affected by their initial pH values. J.Food Technol., 13, 451 (1978).
  • Skrabka-Błotnicka T.: Badania nad zmianami zachodzącymi w biedkach i składzie aminokwasowym mięśni kurcząt brojlerów podczas zamrażania, przechowywania i rozmrażania. Zeszyty Naukowe Instytutu Zootechniki, Seria A., 5.1 (1973).
  • Niewiarowicz A., Trojan M., Pikul J., Przymuszała K.: Właściwości technologiczne mięsa kaczek. Przem. Spożywczy, 34, 29 (1980).
  • Urbaniak M.: Wpływ różnych warunków obróbki chłodniczej na wybrane właściwości tkania mięśniowej gęsi Biuletyn Centralnego Lab. Chłodnictwa, 2,1 (1976).
  • Grabowska J., Sikorski Z.E.: The gel forming capacity offish myofibrillar proteins. Lebensm.Wiss.u.Technol. 9, 33(1976).
  • Lesiów T., Skrabka-Błotnicka T.: Studies on gel forming capacities of muscular proteins of nutria. Acta Alim.-Polonica, X, 3-4, 311 (1984).
  • Lesiów T., Skrabka-Błotnicka T.: Wpływ czasu przechowywania mięsa kaczek w temperaturze -18°C na właściwości emulgujące homogenatu mięsnego i właściwości reologiczne kiełbasy modelowej. Zeszyty Naukowe AE, Poznań, Seria 1,149,107 (1986).
  • Lesiów T., Skrabka-Błotnicka T.: Changes occuring in proteins during the storage of duck breast muscles at -18 and -2°C. Report 1.: Changes in extractability, ATP-ase activity and viscosity. Archi v.Für Geflugelkunde, 52,51 (1988).
  • Lesiów T., Skrabka-Błotnicka T.: Report II.: Changes in emulsifying properties. Archiv.Für Geflugelkunde, 55, 173(1988).
  • Lesiów T., Skrabka-Błotnicka T.: Zdolność wiązania wody przez mięśnie piersiowe kaczek przechowywane w temperaturze -18 i -2°C. Chłodnictwo, XXIII, 7,15 (1988).
  • Lesiów T., Skrabka-Błotnicka T.: Wpływ przechowywania piersiowych mięśni kaczek w temperaturze -2°C na właściwości emulgujące tkanki mięśniowej. Chłodnictwo, XXIV, 7-12,19 (1989).
  • Oktaba W.: Elementy statystyki matematycznej i metodyka doświadczalnictwa. Warszawa, PWE, 1980.
  • Zieliński R., Zieliński W.: Tablice statystyczne. Warszawa, PWN, 1990.
  • Grabowska J.: Wpływ wybranych czynników technologicznych na lepkość układów biedka rybne-woda. Przem. Spożywczy, 31,351 (1977).
  • Skrabka-Błotnicka T.: Właściwości emulgujące i żelujące biedek i mięśni drobiowych ze szczególnym uwzględnieniem drobiu woehiego. Bademia porównawcze. Prace Naukowe AE, 358, 38, 1-74 (1986).
  • Kijowski J., Niewiarowicz AL.: Effect of initicd pH in broiler breeist muscles on gel forming capacity of meat proteins and on rheologiced characteristics of frankfurter-type sausage. J.Food Technol., 13, 461 (1978).
  • Jimenez-Colmenero F., Borderias A.J.: A study of the effects of frozen storage on certain functional properties of meat and fish proteins. J.Food Technol., 18, 731 (1983).
  • Hermasson A.M.: Some physico-chemiced aspects of the structure formeition of proteins. 11th Meeting of FEBS Federation of European Biochemical Societies, Copenhagen 1977, 44,99.
  • Borderias A.J., Colmenero-Jimenez F., Tejada M.: Viscosity and emulsifying ability of fish and chicken muscle protein. J.Food Technol., 20, 31 (1985).
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171430582

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.