PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
23 (2016) | nr 2 (105) | 81--94
Tytuł artykułu

Zawartość cholesterolu i profil kwasów tłuszczowych w śmietance i śmietanie z mleka trzech ras krów

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Content of Cholesterol and Fatty Acid Profile in Sweet Cream and Cream Made from Milk Produced by Cows of Three Different Breeds
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Z mleka pobranego od krów trzech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej i polskiej czerwonej odwirowano tłuszcz, uzyskując śmietankę, a po jej zaszczepieniu zakwasem maślarskim i inkubacji - śmietanę. W uzyskanych produktach oznaczono zawartość tłuszczu metodą butyrometryczną, cholesterolu - metodą enzymatyczną z oksydazą cholesterolową, profil kwasów tłuszczowych - metodą chromatografii gazowej oraz średnicę kuleczek tłuszczowych - metodą mikroskopową. Stwierdzono, że mleko krów analizowanych ras różniło się statystycznie istotnie (p ≤ 0,01) pod względem udziału kwasów tłuszczowych: C15:0, C16:0, C18:0, C18:1n7, CLA, C20:0, C4:0, C14:0, C14:1, C17:0, C18:3n6. Rasa krów nie wpływała na udział kwasów: C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2n6, C18:3n3, C20:1. Tłuszcz mleka krów rasy polskiej holsztyńskofryzyjskiej odmiany czarno-białej charakteryzował się największym udziałem kwasów: C16:0, C18:1n9, C14:0, C18:0, C12:0. W tłuszczu mleka krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwonobiałej przeważały kwasy: C14:1, C15:0, C18:0, C18:3n6, CLA, C20:0, natomiast tłuszcz mleka krów rasy polskiej czerwonej zawierał najwięcej kwasów: C4:0, C18:1n9, C18:1n7. W profilu kwasów tłuszczowych mleka wszystkich trzech ras krów dominowały kwasy: C16:0, C18:1n9 i C14:0. Nie stwierdzono różnic w profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka, śmietanki i śmietany, co świadczy o ich stabilności w trakcie wirowania i pasteryzacji mleka oraz ukwaszania kulturami starterowymi. Stwierdzono, że tłuszcz mleka zawierał nieznacznie więcej cholesterolu w porównaniu z tłuszczem śmietanki. W wyniku ukwaszenia śmietanki prawie dwukrotne zmniejszyła się zawartość cholesterolu w tłuszczu śmietany, co spowodowane było działaniem bakterii kwaszących. (abstrakt oryginalny)
EN
Cows of three cow breeds: Polish Holstein-Friesian black-white variety; Polish Holstein-Friesian, redwhite variety and Polish Red were milked and the milk was centrifuged to separate the fat in the form of sweet cream. Next, the sweet cream was inoculated with butter milk starter and, after the incubation, a cream was produced. In the products produced, the following was determined: the content of fat using a buthyrometric method; the content of cholesterol using an enzymatic method with cholesterol oxydase; the fatty acid profile using a gas chromatography method; and the diameter of fatty globules using a microscopic method. It was found that the milk from cows of three cow breeds differed statistically significantly (p ≤ 0.01) in the content of fatty acids: C15:0, C16:0, C18:0, C18:1n7, CLA, C20:0, C4:0, C14:0, C14:1, C17:0, and C18:3n6. The cow breed had no effect on the content of the following acids: C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2n6, C18:3n3, and C20:1. The fat in milk produced by the cows of the Polish Holstein-Friesian breed, black-white variety, was characterized by the highest contents of the following fatty acids: C 16:0, C 18:1n9, C 14:0, C 18:0, and C 12:0. In the fat in milk produced by the cows of the Polish Holstein-Friesian breed, red-white variety, the following acids prevailed: C14:1, C15:0, C18:0, C18:3n6, CLA, C20:0. In the fat in milk produced by the cows of the Polish Red breed, the amounts of the following acids were the highest: C4:0, C 18:1n9, and C 18:1n7. In the fatty acid profiles of milk produced by the cows of the three breeds, the following acids predominated: C16:0, C 18:1n9, and C14:0. No differences were found in the profiles of fatty acids in the fats of milk, sweet cream, and cream; this fact confirms their stability during the centrifugation and pasteurisation of milk as well as during the acidification with starter cultures. It was proved that the milk fat contained lightly more cholesterol compared to sweet cream fat and cream fat. The acidification of sweet cream caused the content of cholesterol therein to decrease almost twice, and this reduction resulted from the activity of starter culture bacteria. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
81--94
Opis fizyczny
Twórcy
  • Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
  • Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
  • Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
  • Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
autor
  • Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
  • Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
  • Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Bibliografia
  • [1] Barłowska J.: Wartość odżywcza i przydatność technologiczna mleka krów 7 ras użytkowanych w Polsce. Rozprawy naukowe. Wyd. AR, Lublin 2007, ss. 54-64.
  • [2] Barłowska J., Litwińczuk Z.: Genetyczne i środowiskowe uwarunkowania profilu kwasów tłuszczowych mleka. Med. Weter., 2009, 65 (5), 310-314.
  • [3] Barłowska J., Litwińczuk Z., Król J., Kędzierska-Matysek M.: Fatty acid profile and minerals content in milk from cows of various breeds over spring-summer feeding period. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 56 (15), 13-16.
  • [4] Barłowska J., Szwajkowska M., Litwińczuk Z., Matwijczuk A.: The influence of cow breed and feeding system on the dispersion state of milk fat and content of cholesterol. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zootech., 2011, 7 (3), 57-65.
  • [5] Cichosz G., Czeczot H.: Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka. Bromat. Chem. Toksykol., 2012, XLV (2), 181-190.
  • [6] Cichosz G.: Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego. Przegl. Mlecz., 2007, 5, 4-8.
  • [7] Cichosz G., Czeczot H.: Kontrowersje wokół cholesterolu pokarmowego. Pol. Merk. Lek., 2012, 193 (33), 38-42.
  • [8] Talpur F.N., Bhanger M.I., Khuhawar M.Y.: Comparison of fatty acids and cholesterol content in the milk of Pakistani cow breeds. J. Food Comp. Anal., 2006, 19, 698-703.
  • [9] Fox P.F.: Lipids. Fat globules in milk. In: Encyclopedia of Dairy Science. Ed. H. Roginsky, J.W. Fuquay, P.F. Fox. Academic Press, London 2004, pp. 1564-1568.
  • [10] Grega T., Sady M., Pustkowiak H.: Poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych w różnych rodzajach mleka spożywczego. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technol. Żywności, 2000, 367 (12), 85-90.
  • [11] Grega T., Sady M., Kraszewski J.: Przydatność technologiczna mleka krów rasy Simental. Rocz. Nauk. Zootech. - Ann. Anim. Sci., 2000, 27 (1), 331-339.
  • [12] Grossmann A., Timmen H., Klostermeyer H.: Die enzymatische Bestimmung von Cholesterin in Milchfett - eine Alternative zu den bisher gebrauchlichen Methoden. Milschwissenschaft, 1976, 31, 721-724.
  • [13] Grundy S.M.: Cholesterol, factors determining levels in blood. In: Encyclopedia of Dairy Science. Ed. H. Roginsky, J.W. Fuquay, P.F. Fox. Academic Press, London 2004, pp. 1604-1611.
  • [14] Jensen R.G., Ferris A.M., Lammikeefe C.J.: Symposium - milk - fat composition, function, and potential for change - the composition of milk-fat. J. Dairy Sci., 1991, 74 (9), 3228-3243.
  • [15] Juśkiewicz M., Panfil-Kuncewicz H., Juśkiewicz J.: Reduction of cholesterol content in cream with the use of mesophilic dairy cultures. Milchwissenschaft, 2007, 62 (1), 36-39.
  • [16] Kisza J., Staniewski B., Juśkiewicz M., Rosiński P.: Reduction of cholesterol in butter depending cream acidity. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1996, 46 (5), 19-28.
  • [17] Kolanowski W., Świderski F.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 (n-3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żyw. Człow. Met., 1997, 2, 49-61.
  • [18] Kowal M.: Wpływ sezonu produkcji na przydatność technologiczną, profil kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterolu w mleku pozyskiwanym od krów utrzymywanych w oborze wolnostanowiskowej i żywionych systemem TMR. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zootech., 2013, 9 (3), 47-57.
  • [19] Litwińczuk Z., Barłowska J., Chabuz W., Brodziak A.: Nutritional value and technological suitability of milk from cows of three polish breeds included in the genetic resources conservation programme. Ann. Anim. Sci., 2012, 12 (3), 423-432.
  • [20] Litwińczuk Z., Kowal M., Barłowska J.: Podstawowy skład chemiczny oraz udział kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterol w mleku krów czterech ras użytkowanych w intensywnych technologiach chowu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 95 (4), 108-121.
  • [21] Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., Król J., Grodzicki T., Kędzierska-Matysek M. Skałecki P.: Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, Lublin 2011.
  • [22] Lopez Ch.: Milk fat globules enveloped by their biological membrane: Unique colloidal assemblies with a specific composition and structure. Curr. Opin. Colloid Interface Sci., 2011, 16, 391-404.
  • [23] Mann J.: Determination of fatty acid composition of milk fat by dual column temperature gas liquid chromatography. J. Dairy Sci., 1964, 47, 560-564.
  • [24] Manzi P., Pizzoferrato L.: Cholesterol and antioxidant vitamins in fat fraction of whole and skimmed dairy products. Food Bioproc. Technol., 2010, 3, 234-238.
  • [25] Matwijczuk A., Król J.: Profil kwasów tłuszczowych w mleku krów różnych ras w okresie wiosenno- letnim. Przegl. Hod., 2009, 7, 3-6.
  • [26] Molkentin J.: Cholesterol content and lipid composition of low fat dairy products. Eur. Food Res. Technol., 2006, 223, 253-260.
  • [27] Nałęcz-Tarwacka T.: Prozdrowotne składniki frakcji tłuszczowej mleka i czynniki warunkujące ich zawartość. Przegl. Hod., 2008, 11, 4-8.
  • [28] O'Brien N.M., O'Connor T.P.: Lipids. Nutritional significance. In: Encyclopedia of Dairy Science. Ed. H. Roginsky, J.W. Fuquay, P.F. Fox. Academic Press, London 2004, pp. 1622-1626.
  • [29] Parodi P.W.: Lipids. Conjugated linoleic acid. In: Encyclopedia of Dairy Science. Ed. H. Roginsky, J.W. Fuquay, P.F. Fox. Academic Press, London 2004, pp. 1587-1594.
  • [30] Reklewska B., Bernatowicz E., Reklewski Z., Kuczyńska B., Zdziarski K., Sakowski T., Słoniewski K.: Functional components of milk produced by Polish Black-and-White, Polish Red and Simmental cows. EJPAU, 2005, 8 (3),
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171434802

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.