Descriptive Sensory Analysis of Commercial Clear and Cloudy Apple Juices

• Autorzy: Katarzyna Włodarska , Ewa Sikorska

Warianty tytułu

Sensoryczna analiza opisowa handlowych klarownych i mętnych soków jabłkowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Descriptive sensory analysis is one of the most sophisticated, flexible and useful tool in sensory analysis which involves the discrimination and description of both the qualitative and quantitative sensory properties of a product by trained panels of judges. The level of a performance of assessors panel and the quality of the data they provide should be monitor and assess to make proper research and business decisions. Analysis of variance (ANOVA) is one of the most often employed statistical tools used to study differences between products and also to perform tests on sensitivity, assessor reproducibility and panel agreement. The results of the descriptive sensory analysis of commercial apple juices performed by the expert panel showed that juices varied considerably in sensory characteristics. The greater differences were observed between cloudy juices, both in appearance and flavour. Cloudy juices were characterized by higher quality than clear varieties, naturally cloudy pressed juice showed the highest sensory quality. Analysis of variance indicated a good agreement between the panelists, for nearly all attributes. The application of sensory panel performance assessment enabled the identification of the panel weaknesses. A proper assessor training and both quantitative and qualitative reference standards for all descriptors are recommended to improve sensory panel performance. (original abstract)

Sensoryczna analiza opisowa stanowi najbardziej zaawansowane, elastyczne i użyteczne narzędzie stosowane w badaniach sensorycznych. Umożliwia jakościowe i ilościowe opisanie sensorycznych właściwości produktu przez przeszkolony panel oceniających. Poziom sprawności panelu powinien być kontrolowany i oceniany, aby w oparciu o uzyskane dane podejmować właściwe decyzje badawcze i biznesowe. Jednym z najczęściej wykorzystywanych narzędzi statystycznych do oceny różnic pomiędzy produktami jest analiza wariancji (ANOVA). Wyniki analizy wariancji umożliwiają również ocenę wrażliwości sensorycznej oceniających, powtarzalność ich ocen oraz zgodność ocen pomiędzy panelistami. Wyniki profilowania sensorycznego komercyjnych soków jabłkowych wykazały dużą zmienność w ich jakości sensorycznej. Największe zróżnicowanie zaobserwowano w wyglądzie i smaku soków mętnych. Jakość soków mętnych oceniono wyżej od jakości soków klarownych, najwyżej oceniono jakość soku tłoczonego na zimno, naturalnie mętnego. Analiza wariancji potwierdziła zgodność ocen pomiędzy panelistami dla prawie wszystkich ocenianych atrybutów. Zastosowanie oceny sprawności panelu sensorycznego umożliwiło identyfikację jego słabości. Rekomenduje się odpowiednie szkolenie oceniających oraz zastosowanie materiałów referencyjnych dla wszystkich deskryptorów sensorycznych w celu poprawy sprawności panelu sensorycznego. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Sensory research; Commodity research; Quality of food products; Processed fruits

PL

Badania sensoryczne; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Przetwory owocowe

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2016
• Numer: nr 3
• Strony: 76--82

Twórcy

autor

Katarzyna Włodarska

• Poznań University of Economics, Poland

autor

Ewa Sikorska

• Poznań University of Economics, Poland

Bibliografia

• [1] Dijksterhuis G., 1995, Assessing panel consonance. Food Quality and Preference, 6 (1), 7-14.
• [2] ISO. 1985. Sensory analysis: Methodology. Flavour profile methods. International Organization of Standardization, Geneva, Switzerland.
• [3] ISO. 2005. Sensory analysis: Methodology. General guidance. International Organization of Standardization, Geneva, Switzerland.
• [4] ISO. 2007. Sensory analysis: General guidance for the design of test rooms. International Organization of Standardization, Geneva, Switzerland.
• [5] ISO. 2012. Sensory analysis: General guidelines for the selection, training and moni-toring of selected assessors and expert sensory assessors. International Organization of Standardization, Geneva, Switzerland.
• [6] Kermit M., Lengard V., 2005, Assessing the performance of a sensory panel-panellist monitoring and tracking. Journal of Chemometrics, 19 (3), 154-161.
• [7] Labbe D., Rytz A., Hugi A., 2004, Training is a critical step to obtain reliable product profiles in a real food industry context. Food Quality and Preference, 15 (4), 341-348.
• [8] Lawless H.L., Heymann H., 2010, Sensory evaluation of food. Principles and Practices, Springer, New York.
• [9] Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T., 2007, Sensory evaluation techniques. Fourth Edition, CRC PressINC.
• [10] McEwan J.A., Heiniö R.L., Hunter E.A., Lea P., 2003, Proficiency testing for sensory ranking panels: measuring panel performance. Food Quality and Preference, 14 (3), 247-256.
• [11] Murray J.M., Delahunty C.M., Baxter I.A., 2001, Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Research International, 34 (6), 461-471.
• [12] Pinto F.S.T., Gogliatto F.S., Qannari E.M., 2014, A method for panelists' consistency assessment in sensory evaluations based on the Cronbach's alpha coefficient. Food Quality and Preference, 32 (1), 41-47.
• [13] Romano R., Brockhoff P.B., Hershlet M., Tomic O., Næs T., 2008, Correcting for different use of the scale and the need for further analysis of individual differences in sensory analysis. Food Quality and Preference, 19 (2), 197-209.
• [14] Rossi F., 2001, Assessing sensory panelist performance using repeatability and reproducibility measures. Food Quality and Preference, 12 (5), 467-479.