Badanie jakości frytek z bulw wczesnych odmian ziemniaka w warunkach zróżnicowanego nawożenia azotem

• Autorzy: Barbara Sawicka , Piotr Barbaś , Bernadetta Bienia , Barbara Krochmal-Marczak , Stanisława Wójcik

Warianty tytułu

Research Quality French Fries with Tubers of Early Potato Cultivars Under Different Nitrogen Fertilization Conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Analizę frytek oparto na próbach bulw z doświadczenia polowego przeprowadzonego w Parczewie, woj. lubelskie, w latach 2010-2012 na glebie płowej. Eksperyment zakładano w układzie zależnym, split-plot, w trzech powtórzeniach. Czynnikiem pierwszego rzędu były odmiany (Denar, Irys, Lord i Bellarosa), zaś drugiego rzędu - zróżnicowane nawożenie azotem w ilości: 50 kg N, 100 kg N, 150 kg N oraz 200 kg N·ha-1 oraz obiekt kontrolny bez azotu, na tle stałego nawożenia fosforowo-potasowego i obornikiem (44 kg P, 123 kg K i 25 t.ha-1 obornika). W okresie pozbiorowym oceniono jakość frytek usmażonych z prób bulw pobranych z każdej kombinacji i powtórzenia polowego, wg standardowych metod. Zastosowanie folii polietylenowej w uprawie wczesnych odmian ziemniaka przyczyniło się do uzyskania jaśniejszej barwy, lepszego smaku i zapachu, lepszej konsystencji frytek oraz mniejszego wchłaniania przez nie tłuszczu. Właściwości odmianowe decydowały w istotny sposób o zabarwieniu, konsystencji i o ilości wchłanianego tłuszczu przez frytki. Lepszą barwę i konsystencję frytek uzyskały odmiany Denar i Irys niż Bellarosa. Odmianą najmniej wchłaniającą tłuszcz okazała się bardzo wczesna Denar, najwięcej zaś - Irys. Nawożenie wysokimi dawkami azotu obniżało jakość frytek poprzez pogorszenie barwy, konsystencji, smaku i zapachu oraz zwiększenie ich oleistości. Lepszą jakość frytek uzyskano z surowca wyprodukowanego w warunkach wystarczającej dla tego gatunku ilości opadów w okresie wegetacji niż w latach posusznych. (abstrakt oryginalny)

EN

The analysis of French fries is based on samples tubers from a field experiment conducted in Parczew, province Lublin, in 2010-2012 on fawn soil. The experiment was assumed in a subsidiary, split-plot, in triplicate. The first row factor were cultivars of Denar, Irys, Lord and Bellarosa, while the second row - different nitrogen fertilization, used in quantities of 50 kg N, 100 kg N, 150 kg N and 200 kg N. ha-1 and the object control without nitrogen, on a basis fertilizer phosphorus-potassium and manure (P 44 kg, 123 kg K, 25 t ha-1 of manure). In the post harvest rated the quality of the fries French of samples taken from each tuber combinations and replications field according to standard methods. The use of polyethylene in the cultivation of early potato contributing to a lighter colour, better taste and odor, improved consistency French fries and a lower absorption by fat. Varietal characteristics decided in a significant way with color, texture and the amount of fat absorbed by the French fries. Better colour and texture of French fries obtained cultivars Denar and Iris, than Bellarosa. A variation of the least absorbing fat proved to be very early Denar, the largest and - Irys. High doses of nitrogen fertilization decreased the quality of the French fries by the deterioration of color, consistency, taste and smell and increase their oil content. Better quality of French fries obtained from raw material produced under conditions sufficient for the potato rainfall during the growing season than in dry years. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Badania towaroznawcze; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Surowce roślinne; Technologia produkcji żywności; Towaroznawstwo żywności

EN

Commodity research; Food research; Quality of food products; Raw plant materials; Food production technology; Food commodities

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2016
• Numer: nr 3
• Strony: 115--125

Twórcy

autor

Barbara Sawicka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Piotr Barbaś

• Zakład Agronomii Ziemniaka IHAR-PIB

autor

Bernadetta Bienia

• Zakład Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich, PWSZ Krosno

autor

Barbara Krochmal-Marczak

• Zakład Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich, PWSZ Krosno

autor

Stanisława Wójcik

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Rotkiewicz W., Borowski J., Mozolewski W., Danowska M., 1991. "Jakość frytek otrzymanych z różnych odmian ziemniaka". Acta Acad. Agric. Tech. Olst. Technol. Aliment. 24 : 163-169.
• [2] Sawicka B., Mikos-Bielak M., 2001. "Quality of French-fries of 37 potato cultivars in conditions of application of growth regulators Mival and Poteitin". Electr. J. Pol. Agric. Univ. Ser. Food Sci. Technol. 5, 2,