Percepcja jakości i bezpieczeństwa żywnościowego w opinii klienta wewnętrznego sektora usług gastronomicznych

• Autorzy: Ewa Malinowska

Warianty tytułu

The Perception of Quality and Food Safety in the Opinion of Internal Customer of the Food Services Sector

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W związku z rozwojem rynku usług gastronomicznych, konsument ma szerokie możliwości wyboru lokalu, który w pełni będzie zaspokajać jego potrzeby. Przy wyborze placówki gastronomicznej klient kieruje się jakością oferowanych posiłków. W celu utrzymania jakości i bezpieczeństwa żywności na odpowiednim poziomie pracownicy lokali gastronomicznych powinni stosować zasady obligatoryjnego systemu HACCP. W wyniku badań przeprowadzonych wśród 125 pracowników trójmiejskich lokali gastronomicznych okazuje się, że znają oni podstawowe zasady GMP i GHP, nie spotkali się z pojęciem CCP. Według ich opinii system nieznacznie wpływa na poprawę jakości i bezpieczeństwa oferowanych usług oraz jest zbyt sformalizowany. (abstrakt oryginalny)

EN

In relation with the development of food services, the customer has a wide choice of food services units which fully satisfy his needs. When choosing a dining facility, the customer is guided by the quality of the meals offered. In order to maintain the quality and safety of food at the appropriate level, the employees of dining facilities should apply the principles of mandatory HACCP system. As a result of a survey conducted among 125 employees of dining facilities in Tri-City, it turns out that they are familiar with the basic principles of GMP, GHP, but not with the concept of CCP. According to their opinion the system slightly affects the improvement of quality of services offered and is too formal, requires the application of too much documentation. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość; Jakość żywności; Bezpieczeństwo żywnościowe; Klient wewnętrzny; Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli; Gastronomia; Usługi żywieniowe

EN

Quality; Food quality; Food security; Internal customer; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); Gastronomy; Food services

• Czasopismo: Marketing i Rynek
• Rocznik: 2016
• Numer: nr 7 (CD)
• Strony: 521--538

Twórcy

autor

Ewa Malinowska

• Uniwersytet Gdański

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna, N. (1975). Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa: WNT.
• 2. CAC. (1969). CAC, Recommended International code of Practice. General Principles on Food Hygiene, (Rev.42003). CAC/RPC 1-1969.
• 3. Cazes-Valette, G. (2001). Le comportement du consommateur décodé par l'anthropologie. Le cas des crises de la vache folle. Revue française du marketing 183, strony 99-113.
• 4. Cieślik, E., Kościej, A., Cieślik, J. i Ładziejewska, D. (2013). Ocena znajomości systemu HACCP wśród personelu zakładów gastronomicznych. Journal of Agribusiness and Rural Development, 1(27), strony 53-61. http://www.jard.edu.pl/pub/5_1_2013_pl.pdf (01.04.2016).
• 5. Czarniecka-Skubina, E. (2006). Jakość usług gastronomicznych w aspekcie żywieniowym, technologicznym i higienicznym. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 1(46) Supl., strony 25-34. http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2006, 1(46) Supl/02_Czarniecka.pdf (01.04.2016).
• 6. Dyrektywa. (1993). Dyrektywa Rady nr 93/43/EWG z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych: www.eur-lex.europa.eu (01.04.2016).
• 7. FAO/WHO. (2003). Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts. Rzym, FAO/WHO.
• 8. FAO/WHO. (2006). FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food business, No 86. Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. FAO Food and Nutrition Paper.
• 9. Gajda, R. i Jeżewska-Zychowicz, M. (2012). System HACCP w gastronomii - wiedza pracowników o implementacji jego zasad na przykładzie regionu świętokrzyskiego. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 1(80), strony 206-217. http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2012, 1(80)/206_217_17_Gajda.pdf (01.04.2016).
• 10. Giusti, A. M. (2008). Exploring new frontiers in total food quality definition and assessment: From chemical to neurochemical properties. Food and Bioprocess Technology 1(2), strony 130-142.
• 11. Kołożyn-Krajewska, D. (2015). Jakość i bezpieczeństwo żywności. Warszawa: Kancelaria Senatu, Biuro Analiz i Dokumentacji. http://www.senat.gov.pl/gfx/senat/userfiles/_public/k8/dokumenty/bad/2015/oe/oe-231_inter.pdf (01.04.2016).
• 12. Kwasek, M. (2011). Jakość i bezpieczeństwo żywności. W: M. Kwasek (red.), Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym. Jakość i bezpieczeństwo a zdrowie konsumenta, strony 17-30. https://ierigz.waw.pl/download/2958-pw-8_net.pdf (01.04.2016).
• 13. Levytska, G. i Kowrygo, B. (2007). Znaczenie usług gastronomicznych w żywieniu ludności w Polsce. ROCZNIKI PZH 58 (1), strony 371-376. http://www.wne.sggw.pl/czasopisma/pdf/EIOGZ_2009_nr74_s91.pdf (01.04.2016).
• 14. Malinowska, E. (2010). Organizacja wewnętrznej kontroli systemu bezpieczeństwa żywnościowego na przykładzie placówek żywienia zbiorowego. Prace i Materiały Wydziału Zarzadzania Uniwersytetu Gdańskiego, Nr 2/1, strony 115-125.
• 15. GUS (2015). Mały Rocznik Statystyczny. Warszawa: GUS.
• 16. Martin, W. (2006). Zarządzanie jakością obsługi w restauracjach i hotelach. Kraków: Wydawnictwo Oficyna Ekonomiczna.
• 17. Milewska, M., Praczko, A. i Stasiak, A. (2010). Podstawy gastronomi. Warszawa: PWE.
• 18. NASA Celebrates. (1998). Its 40th Year, Vol. 6. No 1, January/February 1998, http://ipp.nasa.gov/innovation/Innovation61/celebration.htm, (01.04.2016).
• 19. Polska na Talerzu 2015. (2015). http://www.grupaiqs.pl/wpcontent/uploads/2015/04/raport_polska_na_talerzu_2015.pdf (01.04.2016).
• 20. Rosa, M. (2011). Rynek gastronomiczny w Polsce, Raport 2011. Rozwój gastronomii w Polsce.
• 21. Rozporządzenie (WE). (2002). Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 lutego 2002 roku ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie Dz.U. L 031 z 1.2.2002, strony 1-24.
• 22. Rozporządzenie (WE). (2002a). Rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 października 2002 r. ustanawiające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi. Dz.U. L 273 z 10.10.2002, z póź. zm.
• 23. Rozporządzenie (WE). (2004). Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych. (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, strony 1-54).
• 24. Rozporządzenie. (2006). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku w sprawie badań do celów sanitarno-epidemiologicznych, Dz. U. Nr 25, poz. 191.
• 25. Rozporządzenie. (2006a). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 10 lipca 2006 roku w sprawie wykazu prac, przy których wykonywaniu istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby, Dz. U. Nr 133, poz. 939.
• 26. Rozporządzenie. (2007). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 roku w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, Dz. U. 2007, Nr 61, poz. 417.
• 27. Sala, J. (2004). Marketing w gastronomii. Warszawa: Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne.
• 28. Szczucki, C. (1970). Zakresy znaczeniowe podstawowych pojęć w kontroli produktów mięsnych. Gospodarka Mięsna 1, strony 2-5.
• 29. Ustawa. (2006). Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz. U. 2006, nr 171, poz. 1225.
• 30. Wiśniewska, M. (2005). Od gospodarstwa do stołu. Organizacja i zarządzanie jakością oraz bezpieczeństwem produktu żywnościowego. Gdańsk: Wydawnictwo UG.
• 31. Wiśniewska, M. i Malinowska, E. (2011). Zarządzanie jakością żywności. Systemy. Koncepcje. Instrumenty. Warszawa: Difin.