Badania nad szybkością przebiegu procesów oksydacyjnych w oleju sojowym

• Autorzy: Maria Czechowska-Liszka

Warianty tytułu

Studies on the Rate of Oxidative Processes in Soybean Oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W starzejących się tłuszczach jadalnych zasadniczą rolę w obniżaniu ich jakości odgrywają procesy oksydacyjne. Szybkość przebiegu tych procesów jest różna, zależna od warunków w jakich one zachodzą. Istotną więc rolę odgrywa dostęp lub brak dostępu światła, w tym w szczególności rodzaj promieniowania elektromagnetycznego, temperatura, a także rodzaj opakowania jednostkowego produktu. Wpływem promieniowania na szybkość przebiegu procesów oksydacyjnych w tłuszczach jadalnych zajmowało się wielu autorów, m.in. badacza niemieccy. Stwierdzili oni, że im krótsza jest długość fali światła, tym silniejsze jest jaj działanie inicjujące; nie śledzili jednak wpływu promieniowania podczerwonego na przebieg zmian oksydacyjnych w olejach jadalnych. Wielu autorów podejmowało badania nad przepuszczalnością materiałów opakowaniowych m.in. folii PCW, dla promieni ultrafioletowych. Celem niniejszej pracy była próba zbadania wpływu niektórych czynników, a mianowicie: rodzaju promieniowania, mieszania, bądź nie mieszania próbki podczas naświetlania, obecności lub braku przesłony z PCW oraz jej rodzaju na szybkość przebiegu procesów oksydacyjnych w oleju sojowym. Materiał doświadczalny stanowił świeży olej sojowy po pełnej fabrycznej rafinacji przeprowadzonej przez Śląskie Zakłady Przemysłu Tłuszczowego w Trzebini. Charakterystyka badanego oleju przedstawiała się następująco: ocena sensoryczna w skali 5-cio punktowej - 5,O; liczba Lea- 0,04; liczba kwasowa - 0,36; liczba jodowa - 131,7; współczynnik refrakcji - 1,4703, barwa w skali jodowej - 7; skład kwasów tłuszczowych: palmitynowy - 7,87; stearynowy - 2,87; olejowy - 23,77; linolowy - 56,23; linolenowy - 5,39; arachinowy - 2,23; erukowy - 3,35. (fragment tekstu)

EN

Edible fate are subjected to oxidative rancidity on aging. The rate of oxidation was stated to vary and depends on the conditions of storage or processing. The purpose of the study was to examine the effect of different factors on the rate of oxidative changes in soybean oil subjected to quick aging. According to the results obtained the kinetics of oxidation in soybean oil is affected by the type of electromagnetic radiation, Mixing or no mixing of the sample during irradiation, the presence, absence and the type of PVC screen. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Tłuszcze jadalne; Oleje roślinne; Olej jadalny; Badania towaroznawcze; Badanie jakości; Towaroznawstwo żywności; Towaroznawstwo

EN

Edible fats; Vegetable oils; Edible oil; Commodity research; Quality research; Food commodities; Commodity science

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Seria 1 / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu
• Rocznik: 1986
• Numer: nr 149 Prace z zakresu towaroznawstwa i chemii
• Strony: 72--77

Twórcy

autor

Maria Czechowska-Liszka

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• G. Paul, R. Heiss, K. Becker, R. Radtke: Fette Seifen Anstrichmittel, 2, 120 (1972).
• G. Paul, R. Radtke, R. Heiss, K. Becker: Fette Seifen Anstrichmittel, 6, 359 (1972).
• P. Smits, K. Becker, R. Heiss: Fette Seifen Anstrichmittel, 6, 490 (1970).
• H. Bardon, K. Zurcher: Lebensmittel - Rdsch., 63, 99 (1967).
• R. Lefaux: Przemysł Spożywczy, 22, 2 - 3, 63 (1968).
• PN-76/A-86918 Tłuszcze roślinne jadalne. Metody badań. Oznaczanie zawartości nadtlenków.
• K. Stokłosa: Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Nr 81, 249(1976).