Przemiany zachodzące w tłuszczach spożywczych w okresie indukcyjnym

• Autorzy: Jan Bielawny

Warianty tytułu

Changes in Edible Fats during the Induction Period

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Dla tłuszczu składowanego zachodzi konieczność określenia: stanu świeżości, tzn. określenia stopnia odchyleń wskaźników od jakości świeżo wyprodukowanego tłuszczu; oceny przydatności dla celów spożywczych, tzn. określenia jakości i ilości szkodliwych produktów procesów starzenia tłuszczów, np. nadtlenków lub aldehydów. W celu prognozowania o przydatności do przechowywania prowadzi się badania "dynamiczne", obrazujące zachowanie tłuszczu w warunkach przyspieszających procesy prowadzące do zepsucia, np. testy "przyspieszonego starzenia", m.in. przez naświetlania promieniami UV. W piśmiennictwie omawiającym przebieg procesów starzenia tłuszczów wyróżnia się dwa zasadnicze okresy: okres indukcji, okres aktywnej autooksydacji. Okres indukcji obejmuje niezauważalny początek starzenia tłuszczu, który charakteryzuje się bardzo wolnym tempem utleniania. W okresie tym tworzą się nadtlenki, a ich ilość wzrasta powoli. Niektórzy autorzy podkreślają, że w okresie indukcji tłuszcze nie wykazują zmian organoleptycznych. W przebiegu procesów starzenia o charakterze wolnorodnikowym wyróżnia się najczęściej 3 etapy: etap inicjowania wolnych rodników, etap przedłużania łańcucha, etap hamowania. (fragment tekstu)

EN

Aging processes of butter, soybean and ground-nut oils were studied. As the end of the induction period the time was proposed after which objectionable taste, odour and darkening of the surface of butter occurred. (short original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Tłuszcze jadalne; Ocena jakości; Jakość produktów żywnościowych; Proces starzenia; Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności; Towaroznawstwo

EN

Edible fats; Quality assessment; Quality of food products; Aging process; Commodity research; Food commodities; Commodity science

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Seria 1 / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu
• Rocznik: 1986
• Numer: nr 149 Prace z zakresu towaroznawstwa i chemii
• Strony: 78--88

Twórcy

autor

Jan Bielawny

• Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

Bibliografia

• A. Smoczkiewiczowa, J. Bielawny: Zeszyty Naukowe WSE w Poznaniu, Ser. I, Nr 53, 55 (1974).
• A. Smoczkiewiczowa, J. Bielawny: Zeszyty Naukowe WSE w Poznaniu, Ser. I, Nr 58, 43 (1974).
• A. Smoczkiewiczowa, H. Kokocińska, J. Bielawny: Zeszyty Naukowe WSE w Poznaniu, Ser. I, Nr 58, 51 (1974).
• A. Smoczkiewiczowa, J. Bielawny: Zeszyty Naukowe WSE w Poznaniu, Ser. I, Nr. 69, 45 (1976).
• J. Bielawny: Vortrage, Diskussionsbeitrage, Empfehlungen, Z. Nr. 3 Wissenschaftliche Konferenz NEUE PROBLEMSTELLUNGEN AUF DEM GEBIETE DER WARENKUNDE UND IHRE BEDEUTUNG FUR FORSCHUNG, LEHRE UND PRAXIS, Handelshochschule Leipzig V-g, Leipzig 1980, str.74.
• J. Bielawny: Badanie procesów starzenia smalcu wieprzowego, praca doktorska, Instytut Towaroznawstwa AE w Poznaniu, 1975.
• H. Bronisz, M. Abratowska: Roczniki PZH 9, 255(1958).
• W. Pezacki: Zmiany poubojowe surowców rzeźnych, WPLiS, Warszawa 1961.
• W. Grosch: Z. Lebensm. Unters. u. Forsch. 157, 70 (1975).
• C.H. Lea: Proc. Roy. Soc. London, 108. 175 (1931), cyt. w: A. Seher: Fette, Seifen, Anstrich. 59. 535 (1957).
• A. Purr: Fette, u. Seifen 55, 239 (1953).
• A. Purr: Fette, Seifen, Anstrich. 61, 1050 (1959).
• A. Rutkowski: Roczniki PZH 3, 71, 89, 471 (1952).
• A. Rutkowski: Gospodarka mięsna 3. 252 (1951).
• O.K. Palladina, K.C. Stiepanowa: Masłobojnożirowaja promyszlennost' 57, 16 (1956).
• K. Odzińska: Gospodarka mięsna 7, 13 (1955).
• R. Grau: Fleisch und Fleischwaren, A.W. Hayn's Erben, Berlin 1960, t.7, str. 151.
• W.O. Lundberg, N. Uri: Autoxidation and Antioxidants, Intersci. Publ., New York 1961, t. 1, str. 55.
• K. Wienskowski, J. Bielawny: Zeszyty Naukowe AE w Poznaniu, Ser. I, Nr 69, 50 (1976).
• J. Bielawny, M. Paluszkiewicz: Materiały z III Międzynarodowego Sympozjum nt. Towaroznawstwo i technologia w zaspokajaniu potrzeb człowieka, Kraków 20-23.IX.81, cz. I, str.20.
• J. Bielawny: Atti del X Congresso Nationale di Merceologia-Classificazione e caratterizzazione delle merci, Palermo 14.17.X.1982, t. 2, str. 499.
• M. Bondart: Kinetics of chemical processes, Prentice-Hall. Inc., 1968, str. 240.
• P. Barret: Kinetyka chemiczna w układach heterogennych, PWN, Warszawa 1979, str. 79.
• J. Dereń, J. Haber, R. Pampuch: Chemia ciała stałego, PWN, Warszawa 1977, str. 544.
• A. Basiński: rozdział w: Chemia fizyczna, pr. zb. pod red., PWN, Warszawa 1966, str. 576.
• B. Delmon: Introduction a la cinetique heterogene, Technipm, Paris 1969, str. 42.