Wybrane właściwości fizyczne ekstrudowanego pieczywa bezglutenowego wzbogaconego dodatkiem mąki z żołędzi

• Autorzy: Ewa Gondek , Dorota Nowak , Ewa Jakubczyk , Anna Kamińska-Dwórznicka , Katarzyna Samborska

Warianty tytułu

Physical Properies of Extruded Gluten-Free Bread Enriched with Acorn Flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy badano wpływ dodatku mąki z żołędzi na wybrane właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa ryżowego otrzymanego metodą ekstruzji. Badano gęstość oraz porowatość pieczywa, określono właściwości mechaniczne i akustyczne podczas testu penetracji. Wykazano, że dodatek mąki z żołędzi pogarszał współczynnik ekspandowania, powodował wzrost gęstości pozornej oraz niewielki spadek porowatości, ale nie wpływało to na twardość materiału określoną za pomocą siły maksymalnej. Badania aktywności akustycznej wykazały, że obie badane próby pieczywa cechowały się znaczną chrupkością. Dodatek mąki z żołędzi nie miał wpływu na amplitudę i czas trwania dźwięku, ale powodował istotny statystycznie wzrost liczby zdarzeń akustycznych, co zostało zarejestrowane zarówno metodą kontaktowa, jak i mikrofonową. Stwierdzono, że dodatek mąki z żołędzi poza poprawą walorów żywieniowych, miał również korzystny wpływ na teksturę pieczywa ryżowego. (abstrakt oryginalny)

EN

The effect of acorn flour additon on the selected physical properties of gluten-free bread was investigated. The density and porosity of bread were tested as well as the mechanical and acoustic properties during pentration test were determined. It was shown that addition of acorn flour deteriorated the expansion index, caused an increase in apparent density and a slight decrease in porosity. This addition did not affect hardness of material determined by maximal force. The measurement of acoustic activity showed that the investigated samples of bread were characterised by the considerable crispness. The addition of acorn flour did not affect the amplitude and duration of acoustic emission event but it led to a statistically significant increase of number of acoustic events which was registered using the contact as well as microphone method. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przemysł spożywczy; Artykuły spożywcze; Żywność

EN

Food industry; Foodstuffs; Food

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej im. Witelona w Legnicy
• Rocznik: 2016
• Numer: nr 20
• Strony: 33--41

Twórcy

autor

Ewa Gondek

• Szkoła Główna Turystyki i Rekreacji w Warszawie

autor

Dorota Nowak

• Szkoła Główna Turystyki i Rekreacji w Warszawie

autor

Ewa Jakubczyk

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Kamińska-Dwórznicka

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Katarzyna Samborska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Arimi J.M., Duggan E., O'Sullivan M., Lyng J.G., O'Riordan E.D., 2010, Development of an acoustic measurement system for analyzing crispiness during mechanical and sensory testing, Journal of Texture Studies, 41, 320 -340.
• Camire M.E., Doughertya M.P., Briggsb J.L., 2007, Functionality of fruit powders in extruded corn breakfast cereals, Food Chemistry, 10 (12), 765 - 770.
• Darewicz M., Dziuba J., Jaszczak L., 2011, Celiakia - aspekty molekularne, technologiczne, dietetyczne, Przemysł Spożywczy, (1) 2, 19 - 22.
• Dehghan-Shoar Z., Hardacre A.K., Charles S., Brennan Ch.S., 2010, The physico-chemical characteristics of extruded snacks enriched with tomato lycopene, Food Chemistry, 123(4), 1117-1122.
• Ding Q.-B., Ainsworth P., Tucker G., Marson H., 2005, The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks, Journal of Food Engineering, 66, 283 - 289.
• Ekielski A., Majewski Z., Żelaziński T., 2006, Wpływ dodatku gryki na własności ekstrudatu kukurydzianego, Inżynieria Rolnicza, 7(82), 155 -161.
• Gondek E., Jakubczyk E., Herremans E., Verlinden B., Hertog M., Vandendriessche T., Verboven P., Antoniuk A., Bongaers E., Estrade P., Nicolai B., 2013b, Acoustic, mechanical and structural properties of extruded crisp bread, Journal of Cereal Science, 58, 132 -139.
• Gondek E., Jakubczyk E., Wieczorek B., 2013a, Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 574, 29 - 38.
• Gondek E., Jakubczyk E., Stasiak M., Królikowski K., 2014, Wpływ dodatków wzbogacających wartość odżywczą na teksturę bezglutenowego pieczywa chrupkiego, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 578, 49 - 60.
• Internet 1, http://celiakia.net.pl.
• Internet 2, http://www.incola.com.pl/produkty/pieczywo-chrupkie-ryzowo-kasztanowebezglutenowe).
• Internet 3, http://darynatury.pl/Produkt/Maka_z_zoledzi___bez_glutenu_,421