Parametry fizykochemiczne brzeczek piwnych wytworzonych z dodatkiem niesłodowanego jęczmienia i owsa

• Autorzy: Monika Sterczyńska , Aneta Przygudzka , Joanna Piepiórka-Stepuk

Warianty tytułu

Physicochemical Parameters of Beer Wort Made with the Addition of Unmalted Barley and Oats

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wykorzystanie surowców niesłodowanych w technologii browarniczej związane jest z aspektem ekonomicznym, czyli minimalizacją kosztów produkcji. Przyczynia się to do stosowania tańszego zamiennika słodu jęczmiennego. Z drugiej strony, coraz cenniejsze dla przetwórstwa spożywczego staje się zaspokajanie potrzeb konsumenta nowymi, innowacyjnymi, a zwłaszcza prozdrowotnymi produktami, co w konsekwencji prowadzi do wzrostu konkurencji na rynku. Artykuł prezentuje zagadnienia związane z modyfikacją składu surowcowego w technologii produkcji piwa. Materiałem badawczym były kongresowe brzeczki piwne wytworzone z wykorzystaniem różnego udziału procentowego niesłodowanych ziaren zbóż jęczmienia i owsa. Wyniki badań porównano z wartościami uzyskanymi dla brzeczek słodowych. Oceniono zawartość ekstraktu w stopniach Plato oraz wartości pH zacierów i brzeczek. Analiza wyników wykazała, że udział procentowy surowca niesłodowanego wpływa na obniżenie wartości analizowanych parametrów względem klasycznej receptury piwa. (abstrakt oryginalny)

EN

Use of adjuncts brewing technology is associated with the economic aspect, or minimizing production costs. This contributes to use a cheaper substitute barley malt. On the other hand, more and more valuable for the food processing industry becomes to satisfy consumer needs with new, innovative, and especially pro-health products, which in turn leads to increased competition in the market. The article presents issues associated with modification of the composition of the raw material in manufacturing beer technology. The research material was congress beer wort produced using different percentage of unmalted grain barley and oats. The results were compared with the values obtained for malt worts. Rated extract content and pH value of mashes and worts. Analysis of the results showed that the percentage of raw material adjunct reduces the value of the parameters analyzed in relation to the classic recipe of beer. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Browarnictwo; Technologia produkcji żywności; Produkcja napojów alkoholowych

EN

Brewing industry; Food production technology; Alcohol production

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 2(18)
• Strony: 27--31

Twórcy

autor

Monika Sterczyńska

• Politechnika Koszalińska

autor

Aneta Przygudzka

• Politechnika Koszalińska

autor

Joanna Piepiórka-Stepuk

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Agu, R.C., Bringhurst, T.A., Brosnan, J.M. (2008). Performance of husked, acid dehusked and hull-less barley and malt in relation to alcohol production. Journal of the Institute of Brewing, 114, 62-69, doi:10.1002/j.2050-0416.2008.tb00306.x.
• Analytica-EBC, (2004). Europen Brewing Convention. Fachverlag Hans Carl, Nϋmberg.
• Andrews, J.M.H. (2006). Brewing New technologies. pod red. Bamforth C.W. Woodhead Publishing Limited. ISBN-13: 978-1-84569-173-8.
• Boulton, C. (2013). Encyclopaedia of brewing. John Wiley & Sons, Ltd. ISBN 978-1-4051-6744-4.
• Drewnowska, B. (2016). Trwa wielki szturm małych browarów. Rzeczpospolita, 9 sierpnia, B2-B3.
• Goode, D.L., Arendt E.K. (2006). Developments in the supply of adjunct materials for brewing. pod red. Bamforth C.W. Brewing. New technologies. CRC Press LLC, Woodhead Publishing Limited.
• Goode, D.L. Arendt, E.K. (2003). Effects of addition of exogenous enzymes when mashing with 100% unmalted barley, Recent Advances in Enzymes in Grain Processing, ACCO, Leuven, Belgium, 341-346, ISBN 9090166718, 9789090166711.
• Góral, C. (2007). Zastosowanie preparatów enzymatycznych w sytuacji produkcji piwa ze słodów o słabej jakości i/lub używania surowców niesłodowanych. XII Szkoła Technologii Fermentacji Piwowarstwo polskie w Unii Europejskiej. 21-24 marca, Kliczków.
• Hager, A.S., Taylor, J.P., Waters, D.M., Arendt, E.K. (2014). Gluten free beer - a review. Trends in Food Science & Technology, 36, 44-54, doi:10.1016/j.tifs.2014.01.001.
• Holle, A.V., Machado, M.D., Soares, E.V. (2012). Flocculation in ale brewing strains of Saccharomyces cerevisiae: re-evaluation on the role of cell surface charge and hydrophobicity. Applied Microbiology and Biotechnology, 93(3), 1221-1229, doi: 10.1007/s00253-011-3502-1.
• Hornsey, I.S. (2003), A History Of Beer And Brewing. The Royal Society of Chemistry, ISBN 0-85404630-5.
• Hübner, F., O'Neil, T., Cashman, K.D. Arendt, E.K. (2010). The influence of germination conditions on beta-glucan, dietary fibre and phytate during the germination of oats and barley. European Food Research and Technology, 231, 27-35, doi:10.1007/s00217-010-1247-1.
• Kaukovirta-Norja, A., Wilhelmson, A., Poutanen, K. (2004). Germination: a means to improve the functionality of oat. Agricultural and Food Science, 13, 100-112, doi:10.2137/1239099041838049.
• Klose, C., Mauch, A., Wunderlich, S., Thiele, E., Zarnkow, M., Jacob, F., Arendt, E.K. (2011). Brewing with 100% Oat Malt. Journal of the Institute of Brewing, 117(3), 411-421, doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00487.x.
• Kordialik-Bogacka, E., Bogdan, P., Diowksz, A. (2014). Malted and unmalted oats in brewing. Journal of the Institute of Brewing, 120, 390 - 398.
• Kunze, W. (2014). Technology Brewing and Malting, 5th English Edition. ISBN: 978-3-921690-77-2.
• Kunzmann, C. (2011). Brewing with various adjuncts. Brewing Conference Bangkok Time to Go Green - Challenges for the Asia-Pacific Brewing Indus-try, 14 - 17 June Bangkok, Thailand.
• Lloyd, W.J.W. (1986). Adjuncts. Journal of the Institute of Brewing, 92(4), 336-345, doi:10.1002/j.2050-0416.1986.tb04420.x.
• Narziß, L., Back, W. (2012). Die Bierbrauerei: Band 2. Technologie der Würzebereitung, 8 ed., Wiley-VHC, Weinheim.
• Palmer, G.H. (1998). Dodatki niesłodowane w piwowarstwie i gorzelnictwie. Materiały III Szkoły Technologii Fermentacji, Kraków-Zakopane 64-78.
• Priest, F.G., Stewart, G.G. (2006). Handbook of Brewing. Second Edition, Taylor&Francis Group, LLC. ISBN 13: 978-0-8247-2657-7.
• Salamon, A. (2013). Zalety i wady stosowania surowców niesłodowanych w aspekcie jakości piwa. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 12, 8-10.
• Schnitzenbaumer, B., Arendt, E.K. (2013). A comparative study of oat (Avena sativa) cultivars as brewing adjuncts. European Food Research and Technology, 236, 1015 - 1025.
• Steiner, E., Auer, A., Becker, T., Gastl, M. (2012). Comparison of beer quality attributes between beers brewed with 100% barley malt and 100% barley raw material. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92, 803-813, DOI 10.1002/jsfa.4651.
• Stewart, G.G., Russell, I. (1998). Brewer's Yeast: An Introduction to Brewing Science and Technology. Series III, The Institute of Brewing, London, 41-46.
• Tang, H., Ando, H., Watanabe, K., Takeda Y., Mitsunaga, T. (2001). Physicochemical properties and structure of large, medium and small granule starches in fractions of normal barley endosperm. Carbohydrate Research, 330, 241 - 248, doi:10.1016/S0008-6215(00)00292-5.
• Zarnkow, M., Mauch, A., Back, W., Arendt, E.K., Kreisz, S. (2007). Proso millet (Panicum miliaceum L.), An evaluation of the micro- structural changes in the endosperm during the malting process by using scanning-electron and confocal laser microscopy. Journal of the Institute of Brewing, 113(4), 355-364, doi:10.1002/j.2050-0416.2007.tb00762.x.